Secretul succesului

O instituţie cu un nume greu de digerat, Muzeul Imperial al războiului, adăposteşte în aceste zile cîteva exponate legate de faimosul Bond, James Bond, eroul imaginat de Ian Fleming.

O instituţie cu un nume greu de digerat, Muzeul Imperial al războiului, adăposteşte în aceste zile cîteva exponate legate de faimosul Bond, James Bond, eroul imaginat de Ian Fleming. Bond nu mai este de mult un personaj, ci o adevărată industrie, cinematografică şi publicitară. Fleming s-a născut acum 100 de ani şi, cu toate că proza sa este exclusiv de acţiune, s-au găsit cîţiva oameni de ştiinţă dispuşi să-şi lege numele de cel al agentului 007.

Cunoscătorii îşi vor aminti că Bond prefera cocteilurile martini bazate pe vodcă (de preferinţă distilată din grîne, şi nu din cartofi) “scuturate” într-un vas numit “shaker”, şi nu “amestecate” în pahar. Să existe oare vreo diferenţă? Se pare că da, susţin psihologul Charles Spence, chimistul Andrea Sella şi specialistul în gastronomie moleculară (foarte serios!) Heston Blumenthal, toţi trei cercetători ai fiziologiei gustului.

Era nevoie însă şi de experienţe de laborator, nu doar de speculaţii teore­tice. Un profesor universitar de biochimie, John Trevithick, şi fiica lui, Colleen, au încercat să testeze preferinţele lui Bond. Ei au combinat cocteiluri martini, adică vodcă sau gin amestecate cu vermut (cu cît mai puţin vermut, cu atît mai bine), cu apă oxigenată, folosită, printre altele, la decolorarea părului şi la curăţarea zgîrieturilor. Dar apa oxigenată este şi o sursă de radicali liberi, consideraţi nocivi.

Surpriză! Cocteilul conţine un antioxidant ce diminuează reactivitatea apei oxigenate. Mai mult, acesta este de două ori mai eficient în cazul unui martini “scuturat” (cum îi plăcea lui Bond) decît în cazul unuia “amestecat”. De precizat că nu a fost analizat rolul măslinelor care sînt adăugate la băutură. Ele au fost omise intenţionat, modelarea fenomenelor ar fi devenit prea complicată. Rezultatele, publicate într-o foarte serioasă revistă medicală, ar explica excelenta stare de sănătate a agentului secret tocmai prin consumul de cocteiluri. Greu de crezut.

Unul dintre cercetători, chimistul Sella, este convins că un cocteil “scuturat” este nu numai mai “sănătos” decît cel “amestecat”, dar este şi mult mai gustos. Asta s-ar datora fragmentelor minuscule de gheaţă din băutură care fac mult mai plăcută textura lichidului. El speră să-şi testeze ipotezele la un festival pe tema James Bond şi este aproape sigur că nu va duce lipsă de voluntari.

Cu toate calităţile sale de agent secret, eroul lui Fleming nu înţelegea destul de bine subtilităţile ştiinţifice ale preparării unui cocteil. Bond îi cere unui barman să “scuture bine amestecul, pînă cînd va fi rece ca gheaţa”. De fapt, ne asigura unul dintre cercetătorii pomeniţi, cocteilul va fi mai rece decît gheaţa, mai ales dacă i se adaugă puţin zahăr sau o băutură dulce. Asta se întîmplă şi cu sarea folosită la deszăpezire, ea nu topeşte zăpada sau gheaţa, ci produce o soluţie care îngheaţă la temperaturi mai scăzute.

Specialiştii în gastronomie moleculară lucrează împreună cu fiziologii, dar şi cu fizicienii pentru a încerca să înţeleagă misterele metabolizării alcoolului. Un rol esenţial este jucat de bulele de gaz prezente sau nu în băutură. Cocteilul nu are bule, drept care va fi absorbit mai lent, pe cînd în cazul şampaniei micile bule de gaz vor accelera pătrunderea alcoolului în circulaţia sangvină.

O observaţie a cărei valoare practică pare îndoielnică, în băuturile care conţin mult bioxid de carbon (cola, şampanie) bulele se formează relativ încet şi întotdeauna în aceleaşi locuri, cele unde există mici imperfecţiuni ale suprafeţei sticlei. Fenomenul formării bulelor, cunoscut sub pretenţiosul nume tehnic de “nucleaţie”, poate fi înţeles mai bine cu ajutorul unui experiment simplu, dar care este preferabil de rea­lizat în aer liber, şi nu în casă.

Se ia o sticlă de cola, se deschide şi se aruncă în ea una dintre bomboanele colorate numite Mentos. Acestea au mii şi mii de pori microscopici pe suprafaţă, ideali pentru formarea bulelor. Erupţia care urmează este impresionantă. Nu uitaţi, nu în casă, ci afară.

Sîntem foarte, foarte departe de fic­ţiunile lui Fleming, al cărui erou prevenea furturi de rachete şi de arme nu­cleare, neutraliza traficanţii de diaman­te, învingea monştrii puşi pe do­minaţia planetei. Fizica, fiziologia şi igiena cocteilurilor, percepţia temperaturii băuturilor şi rolul bulelor de gaz în efectul alcoolului, iată cîteva subiecte pe care Bond le-ar fi privit poate cu uimire. Să fi fost curiozitatea ştiinţifică unul dintre secretele succesului celui mai cunoscut agent secret?