Nu-i bună, da-i bună...

În vara anului 1989 mergeam aproape în fiecare zi la grădina bunicului meu. Aceasta era aşezată la câţiva km de sat, lângă un iaz foarte întins, un peisaj incredibil de frumos. Ajungeam acolo numai cu căruţa trasă de cai. Aici bunicul cultiva tot felul de legume, roşii, castraveţi, ardei, vinete, gogoşari. În aceeaşi colibă stătea şi nenea Ghiţă, un cioban care îşi păştea oile prin împrejurimi.

Îmi amintesc cum într-una din zile am plecat cu verişoarele mele la grădină, de dimineaţă, fără a ne lua mâncare la noi. Ajunse acolo ne-am amuzat de urda pusă de nenea Ghiţă în tifoane la scurs, agăţată de tavanul colibei, dar am spus că nu vom mânca niciodată aşa ceva, când am aflat că este un derivat de lapte, obţinut prin fierberea zerului rămas după prepararea caşului.

Deşi nu gustasem niciodată, mi se părea că nu e ceva mâncabil. Orele au trecut, am tot încercat să ne umplem stomacul cu legume, dar nu ne-au prea ţinut de foame până seara. Aşa că am atentat la urdă, puţin câte puţin, în speranţa că proprietarul nu îşi va da seama că urda a devenit mai mică. Chiar mi s-a părut foarte gustoasă, aşa că gaura în tifon a tot crescut. Bineînţeles că nenea Ghiţă ne-a prins, dar a fost încântat să vadă că ne place urda lui.

Peste ani, când am revenit în satul natal, am aflat de la soţia ciobanului că urda era preferata acestuia. Avea patru mâncăruri cu urdă pe care trebuia să i le prepare soţului din când în când: tăiţei cu urdă şi ciuperci, sarmale cu urdă, clătite cu urdă şi urdă cu ardei gras. Iată şi reţetele acestor preparate, pe care le-am primit de la tanti Ileana, soţia: pentru tăiţeii cu urdă avem nevoie de 300 g tăiţei cu ou, 200 g urdă, 50 g hribi uscaţi, 50 g unt, usturoi, pătrunjel, sare, piper. Ciupercile se înmoaie în apă călduţă circa 30 minute, se scot, se storc bine şi se înăbuşă într-o tigaie cu ulei şi câţiva căţei de usturoi, care se scot când încep să se rumenescă. Se adaugă sare şi piper, după gust, şi la sfârşit puţin pătrunjel tocat. Tăiţeii se fierb, se scurg, se spală şi apoi se amestecă cu urda frecată bine. Se pun într-un vas termorezistent, se toarnă deasupra sosul de ciuperci şi se ţin la cald. Pentru sarmalele cu urdă e nevoie de un kg urdă, 100 g orez, 2 ouă, 2 cepe, mărar, 400 ml borş, 100 ml suc de roşii, 50 g făină, 50 g unt, 200 ml lapte, foi de ştevie, sare, smântână sau iaurt. Foile de ştevie se opăresc şi apoi se scurg bine. Urda se amestecă împreună cu ceapa şi mărarul tocat mărunt. Orezul se fierbe pe jumătate şi se amestecă în urdă cu ouăle şi puţină sare. Cu această compoziţie se fac sarmale mici, împăturite în foi de ştevie, care se fierb cu borş amestecat cu suc de roşii. Din făină, unt şi lapte se face un sos alb, care se toarnă peste sarmale, când au scăzut, şi se mai dau câteva clocote sau se introduc în cuptor. Se servesc cu smântână sau iaurt. Clătitele cu urdă se fac din 250 g urdă, 50 ml lapte, 2 ouă, 25 g unt, mărar, sare, smântână sau iaurt. Urda se freacă bine cu laptele călduţ şi apoi se adaugă ouăle, mărarul tăiat fin şi sare după gust. Cu această compoziţie se umplu foile de clătite, se rulează, se aşază într-un vas termorezistent şi se pune puţin unt deasupra. Se ţin la cuptor circa 10 minute. Se servesc cu smântână sau iaurt.

De neevitat este şi urda cu ardei gras, iar cantităţile exacte sunt: 5 ardei graşi roşii, un kg urdă, o crenguţă de cimbru, o crenguţă de busuioc, o legătură de pătrunjel şi două linguri de unt. Ardeii se coc, se curăţă şi se lasă să se scurgă bine. Se pot lăsa şi o noapte întreagă într-o strecurătoare. Se amestecă untul moale cu urda, apoi cu verdeaţa tocată. Se taie ardeii felii şi se aşază într-o formă de budincă. Se pune deasupra urda şi se bagă vasul la frigider, unde trebuie să stea câteva ore. Se scoate din formă cu grijă, se aşază preparatul pe un platou, se garniseşte după plac, cu măsline negre fără sâmburi, măsline verzi umplute cu ardei gras, cubuleţe de castravete. Se serveşte cu pâine prăjită.