Atunci când peştele este condiment

În perioada comunistă circula un banc savuros despre vizita oficială de stat în Spania a tovarăşului Nicolae Ceauşescu şi a tovarăşei Elena Ceauşescu. Cum era şi firesc, la sosirea pe aeroport, cei doi urmau să fie salutaţi de garda militară, urmând ca tovarăşul să ţină un mic discurs.

După ce a încercat în zadar să înveţe o formulă simplă de adresare - Buenos dias camarados! (Bună ziua prieteni!) -, s-a dat bătut şi a recurs la un şiretlic: a prins pe dosul cravetei un mic bileţel cu salutul în lipsa spaniolă. Dar cum socoteala de acasă nu se potriveşte cu cea din târg, biletul cu pricina a fost luat de vânt, iar tovarăşul Nicolae Ceauşescu a rostit cu mare aplomb: Poliesterus pretinii!

Nu se ştie cu siguranţă dacă toţi bucătarii sau ospătarii români puteau să-şi întâmpine oaspeţii sosiţi din Spania în limba lor nativă, dar cu siguranţă se străduiau să le facă şederea în ţara noastră cât mai plăcută, inclusiv din punct de vedere gastronomic. "Ghidul orientativ - Preferinţe şi obiceiuri culinare pentru grupuri de turişti", editat de Ministerul Turismului, analizează trăsăturile bucătăriei spaniole şi portugheze, pentru a le uşura astfel munca bucătarilor ce trebuie să pregă­tească paella sau chanfaina.

A găti în adevăratul stil spaniol necesită îndemânare şi talent, gastronomia iberică primind nume­roase influenţe din marea bucătărie franceză. Predomină astfel condimentele preţioase, dozate astfel încât să se obţină un maximum de savoare. Şofranul, care în trecut va­lora cât greutatea sa în aur, este unul dintre condimentele care împrumută preparatelor o aromă exotică. "Gustul foarte plăcut al alimentelor şi mâncărurilor spaniole este dat de amestecul contrastant în care car­nea, peştele, ardeiul, legumele, con­dimentele, sunt amestecate în proporţii şi cantităţi imprevizibile, iar aspectul acestora nu dă nici o indicaţie asupra gustului." De exemplu, spaniolii obişnuiesc să pregătească "chanfaina", care ar părea la prima vedere cel puţin neobişnuită. Se folosesc bucăţi de ficat, ceapă, ustu­roi, verdeaţă, mentă, piper boabe, sare, chimen, boia de ardei, ulei, pesmet, supă de oase, dar şi un praf de scorţişoară. Peste toate legumele şi verdeţurile tocate şi călite în ulei, se toarnă supă de oase şi vin. Se serveşte cu felii de lămâie, iar dacă nu ai fost de faţă atunci când bucătarul a pregătit chanfaina, nu vei şti niciodată ce mănânci. Cu toate acestea, gustul este incredibil de aromat. Rămâne de văzut însă, dacă în penuria de alimente din România comunistă, ficatul nu era oarecum o raritate, aşa cum desigur era şofranul.

O altă caracteristică a gurman­zilor spanioli o constituie pasiunea pentru peşte, pregătit în orice mod. Din acest motiv, de foarte multe ori el îşi pierde statutul de simplă carne, transformându-se în condiment. De asemenea, pre­pa­ratele se servesc de regulă cu sosuri condimentate (pe bază de vin alb sau roşu). Scoicile şi fructele de mare sunt considerate ade­vărate de­licatese. Pentru româ­nii obiş­nuiţi am putea spune că erau de-a drep­tul necunoscute. Aspectul es­tetic al preparatelor fiind foarte important, spaniolii pregătesc carne de miel cu ananas, frigărui combinate (carne de vită, porc, pa­săre, peşte, vânat, miel sau ber­becuţ, intercalate cu ardei gras şi iu­te, dar chiar şi cubuleţe de brânză).

Micul dejun trebuie să fie unul suficient de consistent cât să asigure o zi excelentă. În afară de preparate pe bază de ouă, dulceaţă sau miere, se mai pot servi diverse preparate din carne. Nu trebuie să lipsească legumele şi sucurile naturale de fructe. Meniurile prezentate drept model respectă acest tipar, regă­sindu-se diferite sortimente de omletă (cu costiţă afumată, cu roşii concassè, cu creier, cu verdeaţă, cu cartofi "Piere"), jumări cu costiţă, muşchi ţigănesc, schweitzer, brânză topită "Olanda" (probabil o incursiune gastronomică prin Europa), ghiudem, "Ham-and-eggs", salam de Sibiu sau ouă româneşti cu ceapă.

Dejunul are şi el un anumit tipic. Se începe cu o gustare picantă, de regulă pe bază de peşte. Urmează supe, care pot fi tot de peşte (spaniolii nu se plictisesc niciodată de peşte), mâncăruri din carne, rafinate de câţiva stropi de vin sau coniac. Printre garnituri se numără legu­mele sotate, aromate cu verdeţuri proaspete. La desert sunt binevenite fructele şi foitajele. La fel ca în bucătăria franceză, spre sfârşitul mesei se vor aduce platouri cu diverse sortimente de brânzeturi. Pentru sezonul rece, autorii ghidului propuneau următorul meniu: caneloni cu creier "Florentin", peşte rasol cu sos olandez şi cartofi natur cu unt, supă spaniolă, musaca de cartofi, plăcintă cu brânză de vaci, schweitzer cu fructe de sezon, chifle, pâine albă simplă, apă minerală. În timpul verii, meniul este uşor dife­rit: peşte oceanic cu sos tomat, supă de pasăre poloneză (să fie vorba tot despre o incursiune în bucătăria europeană?), pilaf cu carne de porc şi salată asortată, compot de caise sau piersici, cozonac simplu, cafea, apă minerală, chifle, pâine albă simplă. Interesant este că în afară de apă minerală şi câteva sucuri carbogazoase, nici o picătură de vin sau coniac nu se regăseşte în meniuri. Vinurile albe, roşii sau coniacurile puteau fi servite doar la cerere şi în limita stocului disponibil, am putea spune. În cele din urmă, şi asta ţinea de noroc.

Cina nu se deosebeşte prea mult de micul dejun. Ciuperci gratinate, pasăre cu tarhon în aspic, budincă de peşte "Spaniolă", consommè "Ce­lestin", Şuncă cu sos "Madera", Bif­tec "Hamburg" cu garnitură asortată, dovlecei umpluţi cu carne şi smântână, cocktail de crudităţi, buşeuri din file de şalău, pastramă de capră la tigaie.

Una dintre reţetele propuse de autorii ghidului este "Budinca de peşte Madrilenă". Pentru 10 porţii sunt necesare 2,00 kg peşte ocea­nic fără cap şi filetat (cu oasele înde­părtate), 0,600 kg roşii proas­pete, 0,250 kg ouă, 0,100 kg margarină, 0,100 ml ulei, 0,300 kg maioneză, 0,030 kg sare, 0,003 kg piper, 0,250 kg pesmet alb fin (dat prin sită fină), 0,030 kg verdeaţă. Peştele se fierbe superficial în apă cu sare. Se răceşte şi se curăţă complet de oase. Roşiile se pregătesc "concassè", se înăbuşă în ulei. Se amestecă bine cu peştele tăiat în cubuleţe, cu ouăle bătute, pesmet şi se asezonează cu sare şi piper. Compoziţia se toarnă într-o tavă unsă cu margarină sau unt, şi tapetată cu pesmet (100 grame). Se fierbe în bain-marie circa o oră. Se adaugă bucăţele de margarină şi maioneză. Se serveşte cu cartofi fierţi în coajă şi tăiaţi în cuburi. Deasupra cartofilor calzi se toarnă maioneză, se presară verdeaţă tăia­tă mărunt.