Câtă carne conține de fapt șunca presată

Șunca presată este o specialitate din carne de porc la care europenii au ajuns după îndelungi căutări pentru asigurarea unei bune conservări a cărnii în condițiile climatice sezoniere ale Europei: perioade de frig și umezeală urmate de perioade calde și uscate, cu nenumărate particularități locale. Obținerea șuncii presate (sau, pe scurt, a șuncii, cum tinde să se generalizeze semnificația termenului), presupune un lanț de operațiuni riguros desfășurate: extragerea piesei anatomice, fasonarea, sărarea, uscarea, afumarea (care nu este aplicată la unele rețete), maturarea în stare crudă (la șunca presată crudă), fierberea lentă, răcirea lentă etc.

Șunca presată a fost timp îndelungat un produs special și a avut un statut aparte în consum: nu era un aliment de toată ziua, nici un aliment pentru oricine. A stat la loc de cinste pe mesele celor de sus și a fost pregătită cu sârg și elemente de ritual pentru mesele festive.

În ultimele două secole a trecut și în alte continente, odată cu cei ce știau să prepare acest produs special și cu cei care îl doreau pentru consum. Democratizarea consumului a dat posibilitatea și chiar a impus răspândirea produsului și în rândul consumatorilor modești. În anii 1920, americanul George Hormel punea la punct ambalarea șuncii cu adaos de gelatină într-o cutie, mijloc prin care produsul putea rezista mai mult timp la temperatura camerei.

„Chimia și tehnologia alimentară fac posibilă obținerea de șuncă presată din surse atât de variate, și chiar cu gust de șuncă de porc. O mare parte a șuncii presate comercializate confirmă temerile presupuse: calitatea cărnii de la alte specii diferă major de cea a calității pulpei de porc; șunca preparată din carne congelată (adusă de la mari depărtări) nu mai are nimic din calitatea pulpei de porc proaspete; șunca alcătuită prin presarea unor segmente de țesut muscular este altceva decât șunca din but întreg; sărarea prin injectare (cel mai adesea supra-sărare) nu are nimic de a face cu sărarea limitată și de durată aplicată tradițional, mai ales că polifosfații adăugați în saramura de injectare au menirea să rețină lichidul în țesut până la situația aberantă în care produsul obținut este mai greu decât carnea folosită pentru preparare; zahărul inclus în rețetele șuncii presate realizate de mulți producători chiar contribuie serios la sporirea efectivelor de diabetici, afumarea lichidă nu are nici pe departe efectele bune așteptate ale afumării uscate, având în schimb efecte negative multiple care îngrijorează justificat pe consumatorii informați și responsabili; tratarea termică în forme „moderne“, profitabile pentru producător, altele decât fierberea lentă și de durată conduce la rezultate mult inferioare privind calitatea produsului finit (caracteristicile organoleptice – textura, aromele dezvoltate, culoarea țesutului).”, a declarat prof. univ. dr. Ion Schileru din cadrul ASE București.

Sursa: apc.ro