Cum e să te simţi Zeul Ciocolatei ­ Quetzalcoatl

Florin Bălan este cicolatierul. Cel pasionat de ciocolată, de meserie, cel care inventează minuni dulci-amare. Dar nu, nu el este Zeul. Ci noi, cei care trebuie să gustăm din darul zeilor – ciocolata. Cel mult putem spune că Florin Bălan este un trimis al Zeului Ciocolatei pe Pământ ca să ne facă pe noi fericiţi.

Este managerul firmei Pralin din Cisnădie ­ Sibiu (singura firmă din România care importă cu cea mai bună ciocolată din lume, Callebaut). Este singurul român care a fost prezent la toate ediţiile de până acum ale World Chocolate Masters, de la Paris, competiţie care se organizează o dată la doi ani. Este singurul ciocolatier român care a urmat cursurile unei Academii de Ciocolată din Europa. A învăţat meserie de la maeştrii ciocolatieri de top din Europa. Şi ne vorbeşte despre miracolul numit ciocolată, despre minunile pe care le face ea, despre bucuria celor care au învăţat să aprecieze calitatea.

­ Dacă un om ar gusta pentru prima dată în viaţa lui dintr-o bucată de ciocolată şi pe urmă v-ar întreba ce este, ce i-aţi spune?
­ Cel care gustă pentru prima dată o bucată de ciocolată trebuie să se considere fericit că a primit “darul zeilor” (Xocoatl = apă amară), furat din lumea zeilor de nimeni altul decât Zeul ciocolatei ­  Quetzalcoatl.

­ Şi acum... pentru cineva care nu a gustat niciodată din pralinele dumneavoastră, din creaţiile dvs. – cum le-aţi descrie, cum a-ţi încerca să-l convingenti să le încerce, să le cumpere?
­ Păi cam aşa: pralinele fabricate de noi sunt executate artizanal cu cea mai fină ciocolată din lume (ciocolata Callebaut din Belgia), având reţete concepute pentru cei mai pretenţioşi cunoscători într-ale ciocolatei şi o savoare pe care nu ai cum să o uiţi după ce ai gustat-o.
Merită să te răsfeţi cu ceea ce numai Zeilor le era permis.

­ De ce sunteţi cel mai bun ciocolatier din România?
­ Nu sunt cel mai bun ciocolatier din România, dar mă străduiesc să devin un promotor al celor mai buni ciocolatieri din România.
Sunt unul dintre aceia care cred că formele de manifestare ale ciocolatei sunt “infinite” şi, deci, mă consider un “perpetuu ucenic” în tot ceea ce înseamnă ciocolata ca formă de expresie şi manifestare, testând continuu nenumăratele valenţe ale acesteia (modelare, sculptură, rafinament, artă culinară, artă a desertului, medicament, panaceu, paliativ şi nenumărate altele).
Participarea mea la toate ediţiile World Chocolate Masters de la Paris începând cu 2005, în varianta actuală, s-a datorat faptului că reprezint brandul Callebaut (parte a grupului Barry Callebaut din 1996, lider mondial în producţia de ciocolată), activând pe piaţa românească din iniţiativa mea, începând cu 2001. Am devenit ciocolatier din convingere şi vocaţie, apropiindu-mă de ciocolată prin intermediul cursurilor Academiilor de Ciocolată patronate de grupul Barry Callebaut în toată lumea. Personal, am absolvit mai multe stagii de pregătire ale Academiilor Barry Callebaut din Belgia, Franţa şi Marea Britanie şi mă fac răspunzător de formarea a 20 de “ucenici” într-ale ciocolatei din România. Spun ucenici şi nu ciocolatieri, întrucât aceştia trebuie să confirme şi să fie recunoscuţi într-o meserie încă “nerecunoscută oficial” în România (în prezent, meseria de ciocolatier nu este înscrisă în Codul ­ Nomenclatorul Ocupaţiilor din România). Revenind la World Chocolate Masters 2013 de la Paris, am fost desemnat la ultima ediţie în echipa de arbitraj a unor faze din această prestigioasă competiţie.

­ Am văzut că aveţi, pe lânga praline ­  consumate, mă gândesc, mai mult de oamenii mari ­, şi acele creaţii ­ cutii cu inimioare, inimi cu aur etc. – şi “jucării” pentru copii. Cum reacţionează copiii când le văd? Dar oamenii mari?
­ Praline, figurine, tablete, cutii integral realizate din ciocolată, acestea se pot regăsi în portofoliul oricărui ciocolatier sau artizan, dar ceea ce face diferenţa este creativitatea şi ingeniozitatea acestora în a-şi crea propriile produse. Personalitatea fiecăruia poate fi manifestată perfect în lucrul cu ciocolata. Eu sunt adeptul unicităţii produsului, fie ca formă, fie ca gust şi reţetă, motiv pentru care am abordat producţia artizanal-manuală de fabricare a produselor PRALIN.
Orice piesă elaborată în atelierul Pralin este unică, de la “tuşa” de penel a picturii până la “micile imperfecţiuni” datorate ciocolatierilor.
Copiii şi adulţii se comportă ca nişte copii în faţa ciocolatei şi nu pot să-şi mai ascundă “slăbiciunea” pentru ciocolată. O slăbiciune copilăroasă, ce le dă posibilitaea unui răsfăţ imediat.

­ Ce vă inspiră atunci când creaţi “un model” nou? Vedeţi ce este la modă în ţările cu tradiţie sau mergeţi pur şi simplu pe intuiţia dvs.?
­ Orice. De la gust, culoare, formă, natură, pictură, inspiraţie, naivitate şi chiar îndrăzneală.

­ Care sunt sau au fost cele mai exotice sau surprinzătoare creaţii ale dvs.?
­ De la “Gânditoarea”, lucrarea elaborată în Franţa în 2012, la “Alegoria arborelui de cacao” (Marriott Hotel Bucureşti, martie 2013), la consacrata reproducere a basoreliefurilor indiene “Kamasutra” (2005) ­ sunt doar o mică parte a portofoliului de lucrări realizate în decursul ultimilor ani. În general, ne concepem lucrările “povestind cu clienţii” cam ce şi-ar dori realizat din ciocolată, iar noi găsim soluţia materializării acesteia.

­ Am făcut un fel de sondaj în redacţie: ce ar vrea să ştie despre ciocolată... m-a surprins lipsa de imaginaţie care arăta exact ce vă spuneam la început – nu ştim, de fapt, ce este ciocolata. Au fost şi voci, însă, care au spus aşa ­ am vrea să primim informaţii de genul “ştiaţi că?”, inclusiv pe parte de cosmetică.
­ De multe ori, mi-a fost dat să aud, în diverse ocazii, diverse persoane exprimându-se cu sintagma “ciocolată adevărată”. Această sintagmă este greşită şi chiar pleonastică, căci există doar ciocolată şi altceva (compound-amestec). Ciocolata neagră are o reţetă simplă: masă de cacao (unt de cacao + pudră de cacao), zahăr, lecitină (din soia), vanilie naturală. Specialităţile de ciocolată cu lapte şi ciocolată albă au ca adaos suplimentar laptele praf. Un lucru puţin ştiut, dar evident din reţeta de mai sus a ciocolatei negre este faptul că e un produs de post, fiind 100% vegetal. Altceva, respectiv compound-amestec, are ca şi compoziţie următoarele: grăsime vegetală hidrogenat, foarte mult zahăr, arome şi vanilină (produs de sinteză, înlocuitor al vaniliei naturale). Cu alte cuvinte, putem afirma fără a greşi că ciocolata are unt, iar altceva (compound-amestec), margarină.
Este evident, deci, de ce preferăm ciocolata şi nu altceva.
Nu o să zăbovesc foarte mult asupra beneficiilor consumului de ciocolată, în special de ciocolată neagră, cu o cantitate cât mai mare de substanţă uscată din cacao, dar o să trec în revistă doar avantajele şi beneficiile consumului de ciocolată asupra sistemului cardio-vascular, reducând riscul infarctului şi tensiunii arteriale ridicate. Rezultate notabile s-au observat din punct de vedere medical în tratamentul bolilor canceroase şi al susţinerii persoanelor mai în vârstă, prin încetinirea proceselor de îmbătrânire. Ciocolata conţine flavonoizi (antioxidanţi naturali din cacao), ce sunt răspunzători de îndepărtarea radicalilor liberi, ducând la creşterea imunităţii organismului. Alcaloizii din ciocolată (elemente natural din plante) stimulează regenerarea organismului uman, iar cel mai important element este teobromina, care are un efect diuretic, cu efecte asupra stării de bine şi tonifierii muşchilor. Consumul de ciocolată ameliorează depresia, stimulând substaţele chimice din creier (serotonina şi dopamina). Nu în ultimul rând, conţinutul de carbohidraţi, grăsime, proteine şi minerale, susţine rezistenţa organismului la stres.

­ Aşadar, câtă ciocolată e bine să consumăm pe zi, pe an (aici poate merg şi niste comparaţii cu alte ţări la nivelul consumului de ciocolată)?
­ Consumul zilnic recomandat de ciocolată neagră este de aproximativ 10 grame, ciocolată neagră cu un procent mediu de 70% substanţă uscată din cacao. În România, consumul mediu anual este în jurul a două kilograme de ciocolată per capita, adică jumătate din media europeană. Cei mai mari consumatori europeni, cu o medie de aproximativ 10 kilograme pe cap de locuitor, sunt elveţienii şi austriecii, urmaţi îndeaproape de locuitorii unor ţări ca Irlanda, Marea Britanie, Norvegia, Danemarca, Germania, Suedia şi Belgia.

­ Să continuăm cu ideile “sondajului”. Care este procentul optim de cacao (dacă zic bine) pentru a ieşi o ciocolată bună? La ce ne ajută consumul de ciocolată? Poate fi nocivă (mă întreabă un ipohondru)?
­ Numai în măsura în care suntem chocoholici – adică nu ne putem opri din mâncatul ciocolatei.

­ De ce spuneţi că ciocolata de la rafturi, de fapt, nu e ciocolată?
­ Piaţa de larg consum este dominată de ciocolata de slabă calitate sau compound şi se datorează costului redus al zahărului şi procentului foarte mare de zahăr din conţinutul acestora. Se mai adaugă şi slaba calitate a ingredientelor, întrucât sursele de cacao de foarte bună calitate sunt limitate.

­ Cu cât este mai scumpă ciocolata “adevarată”? Poate de aceea nici nu ne permitem...
­ Ciocolata are preţul ei, strict legat de conţinutul de unt de cacao şi de evoluţia pieţelor bursiere ale boabelor de cacao. Nu exclusiv preţul ciocolatei trebuie să fie criteriul de alegere a acesteia, ci calitatea ingredientelor conferită de puterea unui brand. Societatea noastră (Pralin) militează constant pentru “corectitudinea preţului” – un optim între calitate şi preţ, oferind clienţilor numai ciocolată de foarte bună calitate, la un preţ rezonabil. Nu ştiu dacă acest principiu este cel care ne-a asigurat succesul pe piaţa românească, dar reacţiile competitorilor ne îndreptăţesc să credem că suntem pe direcţia corectă. Spun acest lucru întrucât de foarte multe ori concurenţa noastră a încercat să ne copieze şi chiar să ne “fure” clienţii, doar pe criteriul preţului.

­ Unde găsim minunile dumneavoastră?
­ Grupul de firme Pralin are sediul în judeţul Sibiu, în localitatea Cisnădie. Cel mai simplu este contactul cu site-ul nostru, www.pralin.ro, iar comanda dumneavoastră poate fi preluată de către societate. În acest moment, avem trei parteneriate de succes în operarea a două ciocolaterii, una în Cluj, magazinul Central (Chocolate), alta în Bistriţa (Chocolateria Sweet Art), în zona central pietonală şi în Sibiu, în reţeaua magazinelor Carpalat.

­ Câtă ciocolată mâncaţi dvs. pe lună? Mâncaţi şi altfel de ciocolată? E vreuna mai bună decât a dvs.?
­ Nu am făcut un calcul, dar trebuie să vă imaginaţi că atunci când sunt în atelier trebuie făcute nişte teste şi, deci, implicit degustată ciocolata. Sunt fericit să pot încerca lucruri şi reţete noi cu ciocolata noastră.

­ De unde ia materia primă?
­ Grupul de firme Pralin este din 2007 distribuitor exclusiv pentru România al brandului de ciocolată Callebaut Belgia, parte a grupului Barry Callebaut, lider mondial în producţia de ciocolată. Majoritatea ingredientelor utilizate de firma noastră sunt importate din Belgia, Franţa şi Olanda.

­ Ca părinte, atunci când cumperi o ciocolată pentru copilul tău, de ce trebuie să fugi?
­ Atunci când alegem o ciocolată sau un produs ce conţine ciocolată trebuie să ne uităm în primul rând la lista ingredientelor şi aceasta trebuie să NU conţină sau să conţină în cantităţi foarte mici următoarele ingrediente: grăsime vegetală hidrogenată, zahăr, coloranţi, arome sintetice, nenaturale. De asemenea, trebuie să ne orientăm după firma producătoare şi dacă datele ei de contact sunt adevărate şi complete.

Ştiaţi că… (Sfaturi):
­ ciocolata neagră este de POST pentru ca nu are în compoziţie nicio grăsime de origine animală?
­ cacaoa are un conţinut mai mare de antioxidanţi decât vinul roşu?
­ Napoleon, legendarul lider militar şi politic francez, era chocoholic (nu se putea opri din mâncatul de ciocolată)?
­ cacao pudră şi ciocolata neagră au 0 colesterol?
­ mâncatul ciocolatei nu este responsabil de acnee?
­ mâncatul ciocolatei creează o senzaţie de 4 ori mai intensă decât cel mai pasional sărut?
­ ciocolata nu este atât de nocivă pe cât se credea pentru dinţi, prin prezenţa unui agent antibacterian, care inhibă formarea cariilor?
­ ciocolata este toxică pentru câini?