"Tartiflette" cu brânză de contrabandă

Zăpadă multă. Bună de schi. În Alpii francezi, s-a deschis sezonul şi, de la Chamonix la Meribel, o lume încălţată cu clăpari aglomerează staţiunile de vacanţă. După kilometri de pistă parcurşi într-o singură zi (pe trasee unde, mai nou, poţi auzi vorbindu-se româneşte), oferta de "apres-ski" conţine, cel puţin în Savoia, irefuzabila tartifletă (tartiflette). O mâncare de cartofi tăiaţi felii, cu ceapă, şuncă afumată şi reblochon, dată la cuptor într-un vas de lut şi servită cu vinul casei şi pâine integrală.

CUM A APĂRUT "REBLOCHON"
Marea găselniţă a acestei celebrităţi culinare este reblochon, o brânză cu denumire de origine controlată, obţinută din lapte crud. Brânza reblochon se pare că a fost "inventată" în secolul al XIII-lea în Savoia. Ronsard, încă din 1572, o pomeneşte într-un poem, iar Joachim du Bellay, în scrierile sale de călătorie, o citează generos.

Istoria anecdotică a brânzei reblochon datează însă din timpul Evului Mediu francez timpuriu, când fermierul trebuia să plătească seniorului o dare pentru păşunatul vacilor pe alpaje. Suma era proporţională cu cantitatea de lapte produsă, dar putea fi plătită şi în natură, laptele servind, în acest caz, la fabricarea brânzei numite "tomme", rezervată seniorilor şi celor înstăriţi. Ca să plătească mai puţin, fermierul isteţ practica o mulgere (blocher) incompletă, pe care o termina după ce trecea perceptorul; astfel, avea loc o a doua mulgere (re-blocher) în urma căreia se obţinea un lapte mult mai gras.

Pentru că nu putea fi păstrat mult timp, acest lapte era transformat într-o brânză moale pentru consumul personal al fermierului, denumită reblochon.

O REŢETĂ DIN SECOLUL AL XX-LEA
La începutul secolului al XX-lea, reblochonul se mai numea şi "brânză de contrabandă". Interesant este că, în 1958, tocmai producătorii acestui sortiment de brânză sunt primii, în Franţa, care impun unui preparat din această categorie denumirea de origine controlată. Delicată şi păstrătoare a tuturor savorilor alpine, ca să fie corect apreciată (miros, culoare, consistenţă), brânza aceasta trebuie asociată cu vin local şi pâine la cuptor, pregătită din făină integrală. Ea mai trebuie să fie bine maturată şi servită rece, tăiată impecabil, geometric şi matematic.
A tăia bine brânza reprezintă, de altfel, în Franţa, o artă şi un ritual. N-o poţi tăia, în nici un chip, oricum şi cu orice!

La începutul secolului, producţia anuală de reblochon nu depăşea 40 de tone, însă, o dată cu creşterea numărului de turişti hibernali, brânza şi-a găsit locul pe mese, mai ales datorită invenţiei tartifletei (de la numele cartofilor din compoziţie), mâncarea schiorului foaaaarte flămând. O mâncare, spun gurile rele, de invenţie recentă şi care, culmea, a făcut drumul invers al reţetelor tradiţionale franceze, "călătorind" de la oraş la sat!...