Abruzzo, sub zodia caprei şi a berbecului

În Abruzzo, carnea de ovine are un caracter dominant în reţetarul local. Mielul, oaia, berbecul – ca şi “veri­şoara” lor, capra – se regăsesc în felurile de mâncare din toate cele patru pro­vincii ale regiunii.

În Abruzzo, carnea de ovine are un caracter dominant în reţetarul local. Mielul, oaia, berbecul – ca şi “veri­şoara” lor, capra – se regăsesc în felurile de mâncare din toate cele patru pro­vincii ale regiunii. Păstorii obişnu­iesc să prepare mielul “a catturo”, adică fiert mocnit într-un ceaun uriaş, cu toartă, prins într-un cârlig şi aşezat pe un tre­pied de fier (pirostrii, am spune noi) sub care se face foc deschis. Car­nea, tă­iată în bucăţi, se aşază pe fundul ceau­nului, adăugându-i-se ulei, slănină, pă­trunjel, salvie, ceapă, boia şi, dacă e ne­voie, puţină apă. Pe cât posibil, se lasă să fiarbă în suc propriu, pe îndelete. Când este gata, se trage ceaunul deopar­te şi se mănâncă întingând în sos bucăţi de pâine sau chiar de polenta.

Pentru a obţine o carne de o calitate ex­cepţională, păstorii de la stânile aquilene obişnuiau să ţină oile sau caprele într-un spaţiu închis şi strâmt, care nu le permitea să se mişte, hrănindu-le forţat pentru a se îngrăşa foarte repede. Denumirea procedeului, în dialect, este “incaporchiano”. Atunci când erau sacrificate, aceste ani­male aveau o carne foarte fragedă, din care se preparau mâncăruri cu un gust special. Un preparat tipic, chiar dacă mai rar întâlnit astăzi, este “capra alla neratese”. Se pregăteşte astfel: se taie în bucăţi coastele animalului, se lasă să stea timp îndelungat sub jetul de apă rece, după care se fierb împreună cu diferite ierburi aromatice.

Preparate simple

Măruntaiele de la ovine sau caprine – plămânii, inima, ficatul – sunt ingredientele principale ale unui fel de mâncare savuros, care se în­tâl­neşte peste tot în Abruzzo, având însă denumiri diferite de la o regiune la alta. Fierte şi tăiate mărunt, aromate cu diferite condimente, din care nu lipseşte niciodată boiaua, acestea sunt apoi înfăşurate în frunze de lăptucă, de rucola sau de spanac şi fierte într-un amestec de ulei, suc de roşii şi vin. Asemănătoare întrucâtva, ca aspect, cu sarmalele noastre, ele poartă de­nu­miri precum “mazzarelle” – în Tera­mo, “tuncenelle” – în Chieti sau “marro” – în Aquila.

Echivalentul hot-dog-ului american sau al shaormei arăbeşti, în Abruzzo ar putea fi “posticini”, adică nişte frigărui din carne de miel sau de porc, care se vând în chioşcuri amenajate la colţ de stradă. Frigăruile acestea mai sunt cunoscute şi sub numele de “arrosticini” şi se pregătesc foarte simplu, sărate şi stropite din când în când cu un amestec de ulei, vin şi rozmarin. La fel de simple sunt o mulţime de alte bucate, pe care le întâlneşti pretutindeni în Abruzzo, de la stânile din munţi până la cherhanalele de pe ţărmurile Mării Adriatice.

Pecora alla callara

Oaie alla callara

Ingrediente: 1,5 kg de carne tăiată în bucăţele, un sfert de pahar de ulei de măsline, un morcov mic, două roşii, doi căţei de usturoi întregi şi unul zdrobit, o ţelină mică, sare, piper, boia, oregano, rozmarin, o jumătate de litru de vin alb sec, două căni de apă.

Preparare: Rumeneşte usturoiul întreg în ulei de măsline. Adaugă apoi usturoiul zdrobit, morcovul şi ţelina tăiate cubule­ţe sau date pe răzătoarea mare. Toarnă apa şi vinul, condimentează cu sare, piper şi boia. Adu zeama la fierbere, după care pune în ea bucăţile de carne de oaie. Las-o să fiarbă timp de 90 de minute. Taie roşiile felii şi pune-le în oală. Presară oregano şi mai
lasă totul la fiert, la foc mic, o oră şi jumătate.

Mazzarelle

Rulouri cu măruntaie

Ingrediente: măruntaie de miel (inimă, ficat şi plămâni), un pahar şi jumătate de apă şi vin, o ramură de măghiran, usturoi verde, ceapă verde, arpagic, ulei de măsline, foi de spanac şi de salată, pătrunjel verde, boia, făină, oţet, sare.

Preparare: Taie plămânii pe lung, spa­lă-i, lasă-i la scurs, stoarce-i bine, stro­peşte-i cu apă şi oţet, apoi stoarce-i din nou şi repetă operaţiunea de mai multe ori. După ce crezi că au fost storşi suficient, taie-i fâşii subţiri, pe care le treci prin făină. Taie în fâşii subţiri şi inima. Spală-le şi lasă-le la scurs, presară sare şi dă-le cu făină. Procedează la fel şi cu ficatul. Căleşte toate aceste fâşii (de plămâni, inimă şi ficat) în puţin ulei de măsline. Căleşte, de asemenea, separat, partea albă de la usturoiul verde şi ceapa verde, ­precum şi arpa­gicul (toate tocate mărunt), aromate cu măghiran, ­pătrunjel verde şi boia. Ia o foaie de salată sau de spanac şi pune într-un capăt al ei câteva fâşiuţe de plămâni, inimă şi ficat, puţin din amestecul de ceapă, usturoi şi arpagic călit, după care rulezi foaia şi o închizi cam la fel cum se procedează pentru sarmale. Poţi “lega” aceste rulouri cu frunzele lungi de ceapă verde şi usturoi. Prăjeşte rulourile în puţin ulei sau ­frige-le pe o tablă sau un grătar (cu mare grijă, să nu se rupă foile), după care le pui într-o oală şi torni deasupra apă şi vin. Laşi să fiarbă înăbuşit până scade zeama.   

Pollo al limone

Pui cu lămâie

Ingrediente: un pui de 1,200 kg, 150 g pesmet, o crenguţă de rozmarin, un fir de măghiran, doi căţei de usturoi sau două fire de usturoi verde, o lămâie, sare şi piper, ulei pentru prăjit.

Preparare: Taie puiul în bucăţi de mărime potrivită. Toacă mărunt ­rozmarinul, măghiranul şi usturoiul şi amestecă-le cu pesmetul. Sărează şi piperează carnea, apoi trece bucăţile prin pane. Prăjeşte-le pe ambele părţi în uleiul încins până când pesmetul începe să se aurească. Stropeşte apoi fiecare bucată de pui pane cu zeamă de lămâie (având grijă să nu se înmoaie prea tare compoziţia de pane), după care pune-le într-o tavă şi dă-le la cuptor, până se rumenesc.

Arrosticini

Frigărui

Ingrediente: carne de berbec, beţe pentru frigărui, sare, o ramură de ­rozmarin, ulei, vin.

Preparare: Curăţă carnea, spal-o şi tai-o în cubuleţe cu laturile de un ­centimetru. Înşiră aceste cubuleţe de carne pe o frigare, lăsând goale capetele acesteia, pentru a putea fi aşezată la fript. Roteşte frigarea la răstimpuri scurte – la prima rotire având grijă să presari sare peste carne. Începând cu cea de-a doua rotire, unge carnea cu un amestec de ulei şi vin, folosindu-te de o “măturică” din rozmarin. Poţi servi frigăruile de berbec cu orice tip de sos pentru ­friptură, cele mai savuroase fiind însă cele care conţin şi usturoi.