Adevăratele savori ale pământului bulgar

Se numesc Mihail şi Violeta. El este bucătar-şef, iar ea manager de food&beverage la unul dintre principalele lanţuri de hoteluri "all-inclusiv" de pe coasta Bulgariei.

Preţ de două ceasuri, ne-au fost ghizi prin labirintul gastronomiei bulgăreşti, profitând de faptul că, o dată pe săptămână, conceptul restaurantului Iberostar este de a oferi turiştilor exclusiv meniuri bulgăreşti. "Este forma cea mai bună de a le face cunoscute savorile şi aromele produselor noastre de «terroire»", este de părere Violeta, "mai ales că oaspeţii noştri, alegând «all-inclusiv», s-ar putea să nu mai exploreze restaurantele tradiţionale. Alegem preparate simple, în general din legume, cu sau fără carne, pregătite lent, aşa cum se întâmplă în cuhniile de la ţară. Oferim, apoi, mâncăruri pe bază de peşte – «râba» – şi foarte multe salate".

PE BAZĂ DE CARTOFI
Să trecem şi noi în revistă câteva mâncăruri. "Resano" este un fel de salată de cartofi, în care însă aceştia sunt pasaţi ca pentru piure. "Dacă veţi curăţa cartofii înainte de a-i pune la fiert, trebuie să adăugaţi puţin ulei, un căţel de usturoi şi un vârf de cuţit de sare în apa în care fierb. Învăţăturile din bătrâni spun că o mâncare trebuie să miroasă bine înainte de a o lua de pe foc. Altfel, oricât de mult ai munci, tot nu va avea gustul pe care ţi-l doreşti. Se lasă o ceapă în apă, apoi se toacă. Se taie cubuleţe câteva roşii mai mici sau se pot da pe răzătoare. Se zdrobeşte un căţel de usturoi şi se pune peste cartofi alături de ceapă şi roşii. Se mai adaugă busuioc, sare şi piper. Pentru cei care preferă salata foarte condimentată, pot să adauge unul sau doi ardei chili", ne desluşesc reţeta cei doi gastronomi bulgari. Tot din cartofi se pregăteşte şi "Filnik". Se folosesc un kilogram şi jumătate de cartofi, 2-3 cepe mari, 125 g unt, sare şi paprika. Se spală cartofii, apoi se fierb în apă cu sare. Jumătate din cantitatea de ceapă se prăjeşte în unt şi paprika. Se pun feliile de cartofi deasupra, se presară sare şi piper, apoi se adaugă restul de ceapă (frecată bine cu sare). Se acoperă totul cu zeama caldă în care au fiert cartofii. Se pot coace în cuptor, dar trebuie acoperiţi cu un capac. Se ţin până când lichidul se evaporă. Iarna se servesc cu iaurt, iar vara şi primăvara cu usturoi zdrobit.

MÂNCĂRURI CU CARNE
Dintre preparatele cu carne ne-au atras atenţia "Kalinna" şi "Chomlek". Pentru primul fel de mâncare, carnea de pui, fără oase, se taie felii, apoi se toacă. Se adaugă puţină făină şi se prăjeşte în puţină grăsime. Când devine aurie se adaugă apă sau supă. Se presară praf de usturoi, seminţe de chimen, sare şi piper. Se umplu câteva frunze de varză sau de viţă. Se pun în mijlocul unei tigăi, având de jur împrejur carne. Se lasă pe aragaz până când carnea se înmoaie. Se adaugă câteva roşii descojite din conservă. Se mai adaugă sare dacă este necesar. Dacă sosul este prea lichid, se mai poate pune o linguriţă de făină. Se serveşte cu iaurt şi usturoi, presărat cu seminţe de chimion. Acest preparat este deosebit de atrăgător datorită combinaţiei de ingrediente. Pentru a pregăti "Chomlek", se folosesc antricoate sau piept de vită. Carnea se coace într-un vas de lut, adăugându-se ceapă tăiată mai mare, 1-2 căpăţâni de usturoi, o ceşcuţă de vin, sare şi puţin chimion. Se toarnă apă cât să acopere ingredientele. Capacul se sigilează cu aluat. Cel mai bine este ca vasul să se pună la încălzit seara şi să se lase să fiarbă înăbuşit toată noaptea.

Reţeta lui Mihail

Mihail, bucătar-şef la restaurantul hotelului "Iberostar" din Nessebar, a pregătit special pentru noi "Kapamah", o mâncare tipică pentru sudul Bulgariei. "La origine era un preparat care se făcea cu mai multe feluri de carne: de porc, de vită... Apoi reţeta a fost îmbunătăţită. Eu am pregătit-o amestecând bucăţi de cârnăcior tradiţional cu carne de miel, de vită şi de porc. Cânăciorul este tipic bulgar, se numeşte «suciuk» şi este pregătit din carne de porc, cu puţină carne de vită şi piper. Secretul preparatului este să găteşti numai la foc foarte mic. Vasul cu mâncare va sta în cuptor timp de cinci ore, fără capac, adăugând doar dacă e nevoie câte puţină apă caldă, şi abia la sfârşit se pune capacul şi se mai lasă să fiarbă înăbuşit o jumătate de oră". Preparatul mai conţine, obligatoriu, o mare cantitate de ceapă, câţiva morcovi, usturoi, sare, piper şi paprika. Iar dacă doreşti să obţii un gust deosebit, autentic, atunci pentru fiecare cană de apă se toarnă şi câte o cană de vin roşu, corpolent.

Yovinata

Este o reţetă ce se transmite din generaţie în generaţie, şi care se pregăteşte acasă. Se taie 2-3 rădăcini de păstârnac, se dau pe răzătoare doi morcovi, se fierb 2-3 cartofi şi se pasează. Se toacă mărunt legătură de ceapă verde şi 5-6 căţei de usturoi. Se pun 3 linguri de ulei într-o tigaie şi se călesc morcovii, apoi ceapa şi păstârnacul. Se toarnă 4-5 căni de apă caldă, se aduce la fierbere, apoi se micşorează flacăra. Se adaugă cartofii, sarea şi piperul. După un sfert de oră, se pun frunzele de păstârnac trecute prin făină şi se mai ţine pe foc încă 10 minute. Se bate un ou cu o lingură de iaurt sau câteva picături de oţet. Se toarnă puţină supă şi se amestecă foarte bine înainte de a turna totul în supă.

Zapekanka - Mâncare scăzută de legume
Aveţi nevoie de cartofi, conopidă, mazăre, morcovi şi roşii. În vase separate se fierb cartofii, mazărea, conopida şi morcovii. Cartofii se pot pasa sau se dau pe răzătoare, iar jumătate din cantitate se aşază într-o tavă unsă. Se presară brânză sfărâmată sau lapte bătut, apoi bucăţele de unt. Se acoperă cu celelalte legume fierte şi roşii tăiate cubuleţe, iar la sfârşit un alt strat de cartofi. Într-un vas se amestecă 2-3 ouă cu lapte sau iaurt, apoi se toarnă peste cartofi. Se coace în cuptor, iar când este gata se presară piper, pătrunjel şi caşcaval ras. Se mai lasă un pic în cuptor. Se servesc cu zeamă de varză murată şi praz tocat iarna, şi "ayran" în timpul verii.

Kyopolu - Salată de vinete
Se iau 3-4 vinete mari, 5-6 ardei graşi, 3-4 roşii, o căpăţănă de usturoi, pătrunjel, ulei, sare. Se coc vinetele şi ardeii graşi, apoi se aşază într-un vas acoperit cu un capac. După aproximativ o oră se descojesc, se taie în bucăţi şi se mărunţesc cu un pistil din lemn. Se poate folosi şi un mixer. Se adaugă roşiile date pe răzătoare (după ce s-a mai scurs din suc) şi usturoiul presat. Se amestecă foarte bine, apoi se adaugă sare, ulei şi pătrunjel. Se amestecă cu grijă şi se verifică dacă este suficient de condimentată. Se poate servi cu felii de brânză sărată.