Basmati – dragoste la prima degustare

Surprinzatoare si, in unele aspecte ale ei, contrarianta, India mi-a oferit sansa unei iubiri la prima... degustare. Orezul basmati – cereala unica, a carei savoare nu poate fi 'povestita', pentru ca nu sunt cuvintele indeajuns de parfumate pentru ea...

A fost neasteptata invitatia de a participa la prima conferinta internationala dedicata exclusiv acestui tip de orez – 'Basmati For The World 2011' ? intr-un New Delhi fierbinte al sfarsitului de toamna indiana (care m-a facut sa exilez, cateva zile, paltonul si cizmele, in camera de hotel). O calatorie lunga cat trei sferturi de zi m-a adus, in zorii inveliti in smog, in trepidantul oras 'milionar' al Indiei. Si dupa numai doua ore de somn, la micul dejun, aveam sa gust pentru prima oara basmati. 'Ah!', am exclamat. 'Ce condimente ati folosit, de unde atata savoare?', l-am intrebat pe micul ajutor de bucatar care tocmai imi pregatea o 'dosa' (un fel de... sa-i spun turta, sa-i spun clatita?... foarte subtire, crocanta si fina, pe care mi-a intins-o s-o gust, alaturi de trei feluri de chutney – sos traditional, picant – cu menta, cu nuca de cocos, cu mango).

'Nu i-am pus nimic. E pur si simplu orez fiert', mi-a raspuns, lasandu-ma sa cred ce-oi vrea, pana la urma... In timpul conferintei, apoi in lungile discutii cu reprezentantii APEDA si AIREA (autoritatea guvernamentala de resort si asociatia profesionala care au organizat conferinta), dar si cu bucatarii indieni sau straini ori cu oamenii simpli, ce mi-au devenit intre timp prieteni, aveam sa aflu ca lucrurile stateau chiar asa: nici un fel de condiment nu era necesar pentru a da savoare orezului basmati.

'Este singurul orez din lume care are parfum propriu', avea sa imi spuna A.K. Gupta, consilier APEDA – in vreme ce 'chefii' invitati pregateau fel de fel de minunatii din aceasta cereala indiana – 'si este singurul orez din lume care, prin fierbere, nu se umfla, ci se alungeste'. Fine, delicate, boabele de orez basmati devin mai subtiri si mai lungi, odata pregatite. 'Ca sa va dati seama de gustul lui, luati orez fiert, simplu, si tineti-l in gura cateva clipe. Veti simti cat de usor este, dar si de parfumul lui unic va veti da seama...', imi spune A.K. Gupta. Si tot el ma avertizeaza ca in India sunt cateva sute de varietati de orez, dar numai 15 dintre ele sunt basmati. Mai mult decat atat, 'nu orice orez parfumat este basmati, ci numai acela care are proprietatile bine definite de gust, textura, savoare, aroma'. Imi povesteste despre fermierii indieni si despre felul in care au ei grija de campurile de orez – 'isi cresc recolta ca pe propriul copil' – si-mi da informatii despre planta, despre recoltare, despre intregul ri­tual care se incheie cu bolul de orez de pe mesele consumatorilor din intreaga lume. Ca sa inteleg pe deplin ce inseamna 'basmati', ma indeamna sa imi afund mana in sacul cu orez, sa-l vantur... E ca mangaierea unei ape line, ca alintarea unei panze de matase...

Exista cu siguranta o civilizatie indiana a orezului. E cultivat aici de mii de ani. Mancarea de baza, pe intregul subcontinent, este orezul, alaturi de care, in functie de regiune si de religie, de starea sociala, se pun legume ori se asaza carne, cu sosuri mai mult sau mai putin condimentate. Insa orezul nu este numai hrana. E si parte a diferitelor ritualuri. Orezul este de bun augur, la orice fel de celebrare, la orice festival. 'Intreaga noastra viata, de la nastere pana la moarte, este marcata de orez. Avem un festival, sarbatorit in intreaga tara, ce are loc pe 14 ianuarie. Se spune ca atunci se sfarseste iarna si incepe vara. Atunci, totul este preparat din orez. De la budinci de orez la orez cu lapte dulce, pana la cateva zeci de mancaruri cu orez. In partea de nord exista un anumit fel de orez, colorat si lipicios, care se foloseste doar la ceremonia de la moartea unei persoane. Fiecare varietate – nu doar basmati – are, pentru noi, o insemnatate speciala', imi zice si Rajen Sundaresan, manager AIREA.

'As vrea sa va spun ce este diferit la basmati, ca orez', imi reia 'instructajul' A.K. Gupta. 'Sunt trei caracteristici importante pentru a intelege diferentele fata de alte tipuri. Este un orez cu bobul lung. Dar, in cadrul acestui tip, este o specie aparte. Are o textura care il face diferit si cand este preparat. Majoritatea soiurilor vor absorbi apa la fiert, dar orezul basmati nu se umfla decat foarte putin, in schimb se alungeste de 3,5 ori in timpul pregatirii. Asta e frumusetea. Apoi, are o aroma distincta, putin untoasa. Fiecare bob este separat, nu se lipeste dupa preparare. Asadar, arata diferit. Noi pregatim si pilaf, dar cel facut din basmati nu se va lipi si boabele se vor distinge foarte bine. Are si gustul diferit fata de alte specii de orez. La inceput, daca mancati basmati, veti simti doar ca este «altfel». Apoi veti ajunge sa il descoperiti, sa il recunoasteti, sa dezvoltati un sentiment de dragoste fata de el'.

Shilpi Gupta, bucatarul-sef de la Hotel The Grand din New Delhi, autorul unei carti de bucate dedicata exclusiv orezului basmati, numeste aceasta cereala 'regina aromelor' si-mi explica de unde vine numele cu care a cucerit o lume intreaga. '«Bas», in Hindi, inseamna «aroma», in vreme ce «Mati» se traduce prin «plin de». Astea inseamna ca putem traduce «Basmati» prin «plin de aroma». Este unul dintre cele 10.000 de sortimente care cresc pe planeta si reprezinta 1% din productia indiana de orez.' Pare putin, dar exporturile au insemnat, anul trecut, 2,32 miliarde de dolari. E ceva, nu? Tot chef-ul Shilpi Gupta imi atrage atentia asupra aspectului dife­rit al orezului basmati fata de alte varietati. 'Ca in cazul unui diamant, taietura bobului poate sa-ti spuna daca este basmati autentic sau un alt fel de orez.'

Am strans, in numai cateva zile, o multime de retete indiene. Cele mai multe, fireste, preparate pe baza de orez basmati. Am sa ma opresc insa la una singura, cea mai simpla, cea despre care Ratna Rajaiah, cunoscut jurnalist indian, pasionat de gastronomie, spune ca te va face 'sa te indragostesti de orez'. Cea mai buna metoda este absorbtia – ceea ce inseamna sa fierbi orezul doar in atata apa cata e necesara pentru a fi gata – adica o cana si jumatate de lichid la una de orez (care in prealabil a fost spalat si pus la inmuiat, in apa rece, 20-25 de minute, apoi scurs). Unele varietati cer insa si doua masuri de apa la una de orez... Nu e nevoie de sare sau de condimente! Vasul trebuie acoperit si se lasa pe foc un sfert de ora, nu mai mult. Orezul va 'inflori', atunci, delicat. Vasul se va trage de pe foc, chiar daca nu a scazut de tot zeama. Aceasta va fi absorbita, incet-incet. Abia dupa aceea puteti ridica si capacul, iar aburul va tasni, invaluindu-va cu o aroma placuta. 'Amestecati cu o lingura, puneti-va o portie in bol si mancati cat inca e fierbinte. Viata nu va mai fi la fel, dupa aceea...'