Bucătăria lumii. La Dervent, în bucătăria părintelui Casian

De la fereastra din spate a cuhniilor de la Dervent, se vedea strălucind în lumini, în mijlocul Dunării, Păcuiul lui Soare. Acolo, pe un colţ de pervaz, mi-am notat reţetele Părintelui Casian, cel atât de vrednic în lucrul bucatelor şi atât de modest în vorbire...
Nimic nu-i trădează vârsta. Poate să aibă la fel de bine 17 ani sau 47. Ochii îi sunt foarte tineri, iar spiritul fără vârstă.
Nu ştie să-l fi pasionat bucătăritul „în viaţa civilă”, dar, o dată ajuns în mănăstire, „a primit ascultare” să le găteasca monahilor şi călătorilor. „Aici vine multă lume şi, câteodată, la sărbători, simt că nu fac faţă singur. Dar primesc ajutor de la fraţi şi, cu binecuvântarea lui Dumnezeu, răzbesc”, ne spune cu glas abia auzit, de parcă toate-s o taină. Rugăciunile sunt pilonul vieţii în mănăstire, oricare ţi-ar fi locul şi treaba de mântuit. „Bucătarul, fără ruga părinţilor, nu reuşeşte să facă mâncarea bună. Eu nu mă pricepeam la început la asta, dar cu răbdarea, dragostea şi rugăciunea părinţilor din sfânta mănăstire am ajuns să gătesc bine”. (Oaspeţii mănăstirii, cei care i-au gustat bucatele, sunt însă de părere că mâncărurile părintelui Casian au alt gust decât oriunde în lume. I-am surprins, după masă, cerându-i reţetele pe care părintele le da cu sfială, ca şi cum lauda nu i se cuvenea). „Numai sfinţii părinţi ştiu cum am învăţat eu să gătesc, că mereu încercam, să vad cum e mai bine, folosind puţine ingrediente şi ştiind a le găti foarte simplu, să aibă mâncarea gustul cel mai bun.” Iată, pentru sarmale, de exemplu. Mai întâi a încercat a le face cu zarzavaturile călite şi a văzut că au un anume gust. Apoi, le-a gătit cu zarzavaturile crude, numai date pe răzătoarea măruntă, şi a văzut că gustul e altul. Şi-a zis că şi într-un fel şi în celălalt mâncarea e bună, dar şi mai bună ar fi dacă ar da zarzavatul pe din două, şi jumătate l-ar căli, dându-i dulceaţă, iar cealaltă jumătate ar pune-o în stare crudă, ca să-şi păstreze toate aromele grădinii. Şi fraţii i-au zis că, da, mâncarea e şi mai bună acum.
Îmi dă şi ultimul amănunt al reţetelor, apoi, cu aceeaşi voce înceată, îmi zice: „Să mă iertaţi, dar eu nu ştiu a potrivi în cuvinte. Eu când gătesc, încep prin a mă ruga şi termin rugându-mă să-mi iasă şi-n ziua aceasta bucatele bune.”

Ardei umpluţi, ca la părintele Casian

Pentru umplutură, zarzavatul (adică morcovul îşi ceapa) se toacă mărunt şi se împarte în două. Jumătate din zarzavat se căleşte în puţin ulei şi se lasă să se răcorească, iar cealaltă jumătate se va folosi în umplutură în stare crudă. Orezul se căleşte şi se înăbuţă până se umflă. Ciupercile se fierb puţin, apoi se scurg şi se toacă mărunt. Toate acestea se amestecă apoi foarte bine într-un vas, adăugându-li-se multă verdeaţă tocată (pătrunjel, mărar), sare şi piper, după gust. Cu această compoziţie se umplu ardeii, li se pun la loc capacelele şi se aşază cât mai îndesaţi în cratiţe mari. Se pune peste ardei un capac mai mic decât gura cratiţei, se acoperă cu apă şi se dau la cuptor, la foc molcom, câteva ceasuri.