Bucătăria românească în viziune contemporană

România este cu adevărat gustoasă. În haine vechi sau mai noi, preparatele româneşti pot să ţină pasul cu vremurile. "Zestre culinară" - după cum obişnuiesc unii gurmanzi să numească reţetele mâncărurilor transmise din generaţie în generaţie sau "modernism gustativ" după cum le-am putea numi pe cele care, păstrând esenţa arhaică (şi mă refer aici la rădăcina lor comună care individualizează), aduc un aer nou în bucătărie. Sunt aceleaşi reţete vechi româneşti, dar cu totul altfel. Mai aspectuoase, mai rafinate şi poate chiar mai gustoase. În orice condiţii însă, merită să fie experimentate.

PROVOCARE... GUSTOASĂ
Aceasta a fost provocarea lansată de semifinala competiţiei "Bucătarul de Aur al Bucureştiului", desfăşurată la data de 12 noiembrie şi organizată de Centrul de Învăţământ Turistic şi Federaţia Bucătarilor din România. Reinventarea şi redescoperirea bucătăriei tradiţionale româneşti. Gândit ca un concurs ce va schimba mentalităţi, transformându-se cu timpul într-un model de inspiraţie pentru bucătarii români, evenimentul a reunit la Centrul de Excelenţă în Gastronomie şi Tehnologie Alimentară - AROMA -, cei mai importanţi profesionişti din domeniu.

Pe de o parte, nouă semifinalişti (maeştri bucătari la cele mai interesante restaurante bucureştene) care şi-au dovedit pe deplin talentul. Pe de altă parte, juriul tehnic şi de specialitate, format din maeştri în arta culinară - Maria Ginghină, Cornelia Ghişoi, Martin White, Cristina Mardare, Carmela Dragomir, Petronela Ciubotariu şi Irina Hriapca. Cu toţii au oferit un spectacol gastronomic plin de culoare, gust şi aromă.

ROMÂNIA ALTFEL
Dar mai întâi câteva explicaţii... Gabriela Berechet, gazda evenimentului (maestru în arta culinară care a pregătit şi condus în concursuri bucătari români care au ştiut să dovedească bunul gust românesc), a explicat cel mai bine premisele care au stat la baza competiţiei. "S-a creat falsa impresie că bucătăria românească înseamnă numai mâncăruri gătite ca la mama acasă, prezentate în vase de lut şi servite cu linguri de lemn.

Există chiar o poveste că, oriunde ai merge în România, la restaurante nu vei putea servi la desert decât clătite şi papanaşi. Nu e vorba despre ce găseşti, ci cum sunt pregătite. Papanaşii nu sunt aşa simpli cum par la prima vedere. Reprezintă o lecţie de virtuozitate. Concurenţii au demonstrat astăzi că la hotelurile de 5 stele se poate face o bucătărie românească elevată, printr-o combinaţie reuşită de ingrediente, care, evident, se găsesc peste tot în lume...".

SPECTACOL CULINAR
Dar iată cum a fost regândită bucătăria românească... Brânza de burduf are un potenţial uriaş dacă, în loc de clasicele smântână şi mămăligă, se va închipui o compoziţie din spumă din brânză de burduf, nuci caramelizate şi pâine ţărănească. Precum un crocant de mămăligă servit cu medalion de ştiucă cu ciuperci de pădure şi salată din icre de ştiucă este o cu totul altă poveste.

Raţa pe varză... o reţetă clasică, dreasă cu un pahar de vin roşu. Ce ziceţi însă de şampanie? Pieptul de raţă roze stropit cu sos de gutui caramelizat şi servit cu varză roşie cu şampanie în foitaj şi evantai de cartofi. Plăcinta cu mere a bunicii poate fi altfel... un puzzle peste care se aşază nonşalant cremă de frişcă cu portocale şi sirop, iar găluştele sunt "de aur" şi cu sos de vanilie. Cât despre fructele coapte, acestea se vor umple cu o cremă proaspătă de brânză şi alune.

TRILOGIE
Henrik Sebok a gândit o piesă de teatru în trei acte. "Începutul" a fost reprezentat de un aperitiv - bulz cu smântână mixtă şi cârnat picant, "capsule" de smântână. "Evoluţia" - coaste de vită cu ciuperci de pădure texturate, pastă de vin picant, sos cremos de trufe, salată de fasole verde caldă şi cartofi "two way". "Dulci amintiri" - o inedită îngheţată de... colivă, pe firimituri de negrese, ciocolată deshidratată, căpşune, rubarbără, bombonele explozive, plăcintă de mere, gutui aromate şi muguri de brad.

Atmosferă
Cei nouă bucătari, asistaţi de ajutoarele lor, au pregătit în doar 90 de minute câte trei servicii (gustare, fel de bază şi desert), suficient cât să astâmpere poftele a doi oaspeţi dornici de experienţe culinare. Reţetele, alese de fiecare în parte, au trebuit să aibă la bază un preparat tradiţional românesc, prezentat însă dintr-o perspectivă nouă. Ca şi la marile concursuri internaţionale, atmosfera a fost suprearealistă. Mişcări iuţi şi foarte precise, comenzi scurte şi multă... linişte. Peste toate însă, arome şi ingrediente diverse pe care te străduiai să le desluşeşti. Tehnici cu totul aparte şi multă migală. Nouăzeci de minute de creativitate culinară.