Bucatăria vieneză ne trezeşte simţurile

Nimeni nu vorbeşte despre bucătăria pariziană, newyorkeză sau milaneză - ca reprezentantive pentru cutumele culinare ale unui oraş; în schimb, bucătăria vieneză e, azi, un brand autoritar. Ea înglobează experienţa şi tradiţia culinară a 15 naţionalităţi creând, în continuare, o bucătărie nouă şi distinctă.

O prezentare a acestei bucătării senzaţionale, clasice şi moderne, de care v-aţi putut bucura şi dumneavoastră în călătoriile spre centrul şi vestul Europei, ne-a prilejuit Biroul de Reprezentare al Municipalităţii Vienei, care a adus, la Bucureşti, în cadrul unei seri de gastronomie vieneză, unul dintre cei mai buni bucătari-şefi vienezi ai momentului.

El este Bernie Rider, cel care a oferit câteva dintre specialităţile metropolei austriece şi ne-a propus o incursiune în tainele bucătăriei moleculare. Am avut, între altele, posibilitatea să asistăm la prepararea celebrului Kaiserschmarren ("clătita împăratului") a cărui variantă rece, conform tratatului de bucătărie moleculară, se prepară la minus 200 grade Celsius. "Nu e nimic periculos în bucătăria moleculară. Doar interesant. Tipul acesta de mâncare trezeşte simţurile...", ne-a declarat Bernie Rider, căruia îi place să spună că, prin reţetele sale, reprezintă Viena modernă, lăsând altor colegi de breaslă reprezentarea Vienei clasice.

EPOCA PUILOR FRIPŢI
Mulţi consideră bucătăria vieneză a fi un triumf al plăcerii de a mânca, pe care burghezia şi clasa de mijloc au moştenit-o de la nobilii austrieci, a căror decădere începe în secolul al XVIII-lea. Imitaţia stilului nobiliar atinge apogeul în anii 1800, transmiţându-se şi clasei de mijloc austriece. O epocă în care Viena, cunoscută ca oraş al muzicii şi al teatrului, devine renumită prin mâncare şi băutură. Influenţele imperiale s-au topit într-o bucătărie-unicat care a supravieţuit până azi.

Gulaşul unguresc, de exemplu, a devenit pur şi simplu gulaş vienez, în timp adăugându-şi o particularitate: între ingrediente se găseşte şi o specialitate locală de cârnat condimentat, care se taie felii subţiri şi se fierbe în sos, o dată cu carnea. Multe alte meniuri, cum sunt faimoasele deserturi de Boemia, au fost importate ca atare. Cu toate aceste influenţe şi adaptări, cel puţin o mâncare poate fi considerată cu adevărat vieneză: puiul fript, introdus în meniul local la jumătatea secolului al XIX-lea.

Apariţia lui a produs un adevărat "boom" între 1870 şi 1910, referinţele la această perioadă vorbind depre "epoca puilor fripţi". Vreţi o dovadă că vienezii iubeau puii prăjiţi? Într-o singură duminică din 1852, în parcul de distracţii Prater s-au consumat 12.000 de pui şi 4.000 de raţe...

CEA MAI BUNĂ CARNE SE MĂNÂNCĂ LA VIENA
Probabil, cea mai populară mâncare tradiţională din Viena, după faimosul şniţel (escalop) vienez, este "tafelspitz": o bucată foarte fină de carne de vită fiartă. Dacă multe specialităţi clasice vieneze sunt acum variaţii ale mâncărurilor din fostul imperiu habsburgic, carnea fiartă şi supa rezultată din fierbere sunt, cu siguranţă, tot o invenţie vieneză.

Legenda spune că "tafelspitz" ar fi fost inventată la Hotelul Sacher, dar consumul cărnii de vită se remarcase încă din secolul al XV-lea. Carnea fiartă reprezenta atât o marcă a meselor nobilimii, cât şi a familiilor obişnuite, nemaivorbind că se servea şi la curtea imperială. Carnea fiartă a devenit în felul acesta, treptat, un fel de filosofie a locuitorului Vienei şi una dintre cele mai populare mâncăruri în întreaga societate. Succesul său se datorează în egală măsură varietăţii mâncărurilor derivate.

Astfel, în funcţie de ingredientele adăugate, consommeul din carne de vită poate fi diferit, de la o zi la alta, întreaga săptămână, nemaivorbind de multiplele posibilităţi de servire a cărnii fierte.

NOUA BUCĂTĂRIE VIENEZĂ
Proclamarea "Noii bucătării vieneze", în 1978, a marcat începutul unui nou trend culinar. Scopul revoluţiei bucătarilor tineri a fost de a promova noua bucătărie europeană la Viena, cu Paul Bocuse în rolul de model. O bucătărie uşoară şi creativă, bazată pe ingrediente proaspete şi fără sosuri grele.


Apetitul vienezilor pentru bere
Vienezilor le place berea. În secolul al XIX-lea, fiecare district avea cel puţin două sau trei fabrici de bere. Anton Dreher, unul dintre inventatorii procedeului de obţinere a berii prin fermentare, şi-a exportat primul produsul, făcând, în 1850, din fabrica sa de la Schwechat, cea mai mare din lume. Chiar şi atunci când numărul fabricilor de bere s-a redus, apetitul austriecilor a rămas acelaşi. Berea e, pentru vienezi, un aperitiv ideal, chiar şi în cercurile gurmande. Iar consumată cu mâncăruri tipice, precum gulaşul, pare de neînlocuit.