Bucate savuroase, ca la lipoveni

Dacă a fost vreodată înălţată o odă borşului de peşte din Delta Dunării, atunci să ştiţi că numai Radu Anton Roman a făcut-o! Citiţi numai iambii ăştia de admiraţie fără sfârşit şi o să vedeţi cu câtă dreptate am spus acestea: "Noaptea, când pleacă bărbaţii Deltei la pescuit, nu cară cu ei decât ceva pâine, o ceapă-două, sare, oţet şi ciuşcă, prea rar o să mai uite lipoveanul fundul sacului şi un cartof. Dar va şti, în inima plaurului, să construiască, asemeni unui arhitect cu inspiraţie divină, cea mai gustoasă ciorbă de peşte din câte există şi iese din apă dulce (se aseamănă cu celebra Bouillabaisse du Midi). Şi când spun peşte, înseamnă tot peştele Dunării, deodată! Pentru că în lipsa zarzavatului şi-a legumelor, gustul formidabil al ciorbei lipoveneşti - ca şi al celei haholeşti - îl dă tocmai varietatea de peşte care se fierbe în ceaun!".

Ei, şi când ţi-a fost dat să-ţi hră­neşti visele cu asemenea cuvinte, cum să nu te duci în Deltă cu lingura de borş la îndemână, gata să iei cu ea direct din ceaunul care fierbe încetişor, atârnat deasupra focului! Cam cu elanul (şi aleanul) ăsta ne-am dus şi noi la festivalul gastronomic de la Uzlina - "D-ale Gurii Dunării" (ediţia a II-a, organizat de Asociaţia "Salvaţi Dunărea şi Delta", - şi, sincer vorbind, toate aşteptările ne-au fost împlinite! Dar pe lângă borşul cel fălos, şi alte bucate gustoase ne-a mai fost dat să gustăm, gătite toate după reţetele şi cutumele etniilor care au participat la concurs.


PROVOCĂRI CULINARE DELTAICE
Să-i luăm, iată, pe lipoveni... Pe masa celor veniţi la Uzlina tocmai de la Mahmudia aveam să vedem lăfăin­du-se două ştiuci umplute, "amenin­ţate" de raci fierţi, roşii de mânie, de felii de somn pane şi de scrumbii afumate, ornate cu felii de lămâie. Nu lipseau nici puişorii de baltă (picioarele de broscuţe, ce credeaţi că se putea ma­să, "pe baltă" fără ele!?) şi chifte­lu­ţele de peşte, şi nici scordoleaua, a că­rei reţetă am aflat-o de la Simona Carpov: "Se face din cartofi fierţi, peşte fiert, ­usturoi şi... eu îi pun şi maioneză! E mai bună aşa!" Despre reţeta cvasului de ­Mah­mudia, păstrat într-o tăr­tăcuţă uriaşă (ca o curiozitate locală!) o să vă povestim noi şi altădată. Acum ne grăbim să le facem o vizită vecinilor din ­Jurilovca, care tocmai pregătesc o mândreţe de calcan la cuptor! Zoia Ivan, lipoveanca, ştie bine reţeta şi nu se codeşte să ne-o dezvăluie şi nouă: "Un calcan potrivit, curăţat şi spălat, se sărează uşor, se pune într-un vas uns cu puţin ulei şi se toarnă peste el un sos dintr-un castron de smântână, în care s-a pus o lingură de făină, zeama de la o lămâie şi două legături de mărar tocat fin. La fel se poate face şi din păstrugă, crap. Îl dai la cuptor, la foc mic, după o oră este gata."

De la lipovenii din localitatea Mila 23 - câştigătorii concursului gastronomic, de altfel - aveam să aflăm de ase­menea o mulţime de reţete interesante, de la racii umpluţi la cârnaţii din peşte, de la somn la grătar la ardei umpluţi cu peşte, sarmale cu peşte şi... - aici ţineţi-vă bine! - "salată de boeuf" cu... peşte. Zicem "salată de bouef" (care, după nume, numai cu carne de vită se face!) numai aşa, ca să înţelegem tehnologia de preparare. Altminteri, se pregăteşte din carne de ştiucă ori de şalău, fiartă, cu cartofi şi morcovi, o maioneză acrişoară şi vârtoasă, sare, piper, muştar. "Se pune la rece şi se mănâncă a doua zi, cu o ţuică din porumb cu sirop de căpşuni ori cu un vin alb", ne-nvaţă Lucica Buhaev. Despre alte multe şi grozave reţete lipoveneşti din Mahmudia, Jurilovca şi Mila 23 vom scrie şi într-o altă ediţie a Jurnalului de bucătărie, adăugându-le pe cele din Sarichioi (rugându-i pe cei de acolo să ne ierte că nu le-am lăudat - încă - minunatul borş lipovenesc şi deliciosul peşte afumat). Pe data viitoare!


Puişori de baltă
Ce denumire gingaşă pentru ditamai "miorcăii", broscălăi sadea (li se mai spune şi... "ştiuci ţigăneşti") la mare preţ în Italia şi Franţa dar, uite, asimilaţi şi în dulcele dar rigidul stil gastronomic danubian! E ciudat, dar, deşi la răspântie de culturi şi civilizaţii de mii de ani, acceptăm totuşi foarte greu informaţiile străine de principiile bucătăriei noastre. Brânzeturile franţuzeşti, peştele crud, ca la japonezi, sofisticata bucătărie chinezească, galeria de sosuri indiene, berea fierbinte şi altele asemenea ne lasă reci, în pofida presiunii prezenţei lor tot mai numeroase în România şi a notorietăţii lor mondiale excepţionale. Nu e, nu poate fi o mâncare românească pané-ul din picioare de broască! Dar e destul de populară, de mulţi ani, ceea ce ne-a obligat la acest scurt comentariu.

● Ingrediente: 250 g picioare de broască, 1 lingură de făină, 100 g pesmet, sare, piper, 100 g unt, 1 ou

● Preparare: Se bate oul cu făina şi un pic de sare. Se sărează-piperează picioarele, se trag prin ou, apoi prin pesmet. Se prăjesc în mult unt încins, la foc foarte mic, până se rumenesc uşor.

● Taine: Se mai şi scurg pe o sugativă, apoi se oferă fier­binţi, presărate cu pătrunjel verde foarte bine tocat. În cre­ma de ou şi făină se poate rade puţin caşcaval uscat - îmbogăţeşte.
E un aperitiv de obraze subţiri. Bunica de la Ohaba spăla tigaia cu sodă caustică (dacă nu o arunca), boscorodind câte o săptămână după ce mâncam "puişorii".
Vinul lor s-ar desprinde din categoria unui Pinot Gris de­misec spre sec, de la Murfatlar, desigur, sau a unui (etern) Aligote, spre sec, de la (şi mai eternul) Niculiţel. Şi să nu uit Feteasca Regală şi Riesling-ul de la Cernavodă. Sunt vinuri albe fine, florale, cu corp rotund şi catifelat (Pi­not-ul), mai viu şi mai nervos (Aligote-ul), sec, amplu (Ries­­ling-ul), plină de seve poznaşe, crude şi agitate (Fe­teasca). Ce veţi alege, ce veţi extrage dintre atâtea paranteze?
Broaştele se mânâncă în Clopotiva (sat de la poalele Munţilor Retezat), dar "numa broaşte dă apă şi numa'n luna lu Marţ". Ceea ce să foloseşte dintr-o broască e nu­ma "drâcu" din năpoi. Ăla să spală, să puie în laboş (cratiţă) şi-l frigi cu oloi (untdelemn), nu cu altă unsoare. Ori îl găteşti cu "moare dă cureci" (zeamă de varză). Le mâncă tăt omu, dar mai ales bogătanii. S'or mâncat şi năinte vreme.
Reţetă din "Poveştile bucătăriei româneşti", volumul V