Caiet de reţete 29 octombrie 2007

I)Preparate din carne

1)Mere şi gutui cu prosciutto:

4 mere, 4 gutui, 400 g prosciutto, 120 g unt, 300 g caşcaval, 200 ml apă, 100 ml smăntănă, un gălbenuş, un vărf de cuţit de pudră de nucşoară, sare, piper, două lămăi, fire de rozmarin

1 Un măr şi o gutuie se spală, se curăţă de coajă şi se dau pe răzătoarea mică. Se topesc 60 g unt intr-o cratiţă şi se pun fructele rase.

2 Se călesc timp de căteva minute, se adaugă apa şi se fierb.

3 Cănd sunt gata se ia cratiţa de pe foc, se adaugă pudra de nucşoară, sarea, piperul, sucul de la o jumătate de lămăie şi caşcavalul ras.

4 Se adaugă smăntăna cu gălbenuşul, amestecănd incontinuu ca să nu se coaguleze gălbenuşul. Se pune din nou pe foc şi se ţine pănă cănd s-a topit caşcavalul şi totul a devenit un sos curgător, dar nu foarte lichid.

5 Restul de mere şi gutui se spală, se curăţă de căsuţa cu seminţe şi se taie felii.

6 Se călesc in restul de unt cu rozmarinul tocat, se lasă la răcit, apoi se infăşoară cu feliile de prosciutto şi se servesc cu sosul de caşcaval.

Sfat: După ce s-au invelit cu feliile de prosciutto se pot introduce in cuptor pentru 5-10 minute.

Băutura: Fetească Neagră

2)Pui cu nuci:

un pui, 500 g varză de Bruxelles, 8 cartofi, 100 g nucă, 200 g unt, două linguri de seminţe de susan, 4 căţei de usturoi, o linguriţă de seminţe de chimen, sare, piper, coriandru, oregano, vin alb

1 Puiul se spală, se unge in interior şi pe deasupra cu unt, se condimentează, se presară cu verdeaţă tocată şi se aşază intr-o tavă unsă cu unt.

2 Se toarnă două pahare de apă, se introduce tava in cuptor şi se coace la foc mediu pănă cănd capătă o culoare aurie şi carnea se desprinde de pe oase.

3 Se scoate din cuptor, se unge cu puţin unt, se presară seminţele de susan şi nucile măcinate.

4 Se introduce din nou in cuptor şi se mai lasă zece minute.

5 Cartofii se curăţă de coajă, se spală, se taie in cuburi şi se fierb in apă cu sare. Varza de Bruxelles se spală, se fierbe in apă cu sare, se scurge, se taie in jumătăţi şi se căleşte in unt cu sare şi piper.

6 Se procedează la fel şi cu cartofii, apoi se amestecă bine cu seminţele de chimen. Legumele se servesc calde alături de puiul fierbinte, presărate cu verdeaţă tocată.

Sfat: Peste apa din tavă se poate pune şi vin alb, dănd puiului un gust mai fin.

Băutura: Riesling Italian

3)Raţă cu portocale şi ciuperci:

6 portocale, o raţă mai mare, 175 g zahăr tos, 350 ml apă, 200 g unt, 100 ml lichior de portocale, sare, piper, 500 g ciuperci, salată verde

1 Raţa se curăţă, se spală şi se introduce la rece pentru 30 de minute. Patru portocale se curăţă de coajă, se taie in felii mai groase şi se introduc in interiorul raţei.

2 Se unge raţa cu unt, se condimentează şi se aşază intr-o tavă umplută pe sfert cu apă.

3 Se introduce in cuptor şi se coace 30 de minute la foc potrivit spre iute, timp in care capătă o culoare aurie şi pielea devine crocantă.

4 Se reduce temperatura şi se mai lasă in cuptor timp de 45-60 de minute.

5 Intr-o oală se pun cei 350 ml apă, sucul şi pulpa de la portocalele rămase, zahărul tos şi se fierbe pănă cănd se reduce lichidul la jumătate.

6 Se adaugă lichiorul de portocale şi se mai fierbe timp de cinci minute. Se scoate raţa din cuptor, se pune pe un platou şi se toarnă deasupra sosul de portocale.

Sfat: Se serveşte fierbinte, cu garnitură de ciuperci sotate in unt, cu salată verde şi sos de portocale.

Băutura: Fetească Neagră

4)Friptură cu smochine:

un kilogram carne de porc cu şorici şi coaste, 100 g smochine uscate, două crenguţe de rozmarin, ulei de floarea-soarelui, un ardei iute mic, 4 căţei de usturoi, 4 cepe roşii mai mari, 4 roşii, sare, piper, o portocală

1 Carnea de porc se spală, se crestează cu un cuţit pe partea cu şorici, se unge cu ulei, se condimentează, se presară rozmarin tocat şi se pune intr-o tavă cu ulei.

2 Se aşază smochinele, se adaugă o cană de apă şi se introduce tava in cuptor. Se coace la foc mediu spre iute pănă cănd carnea poate fi pătrunsă de dinţii unei furculiţe.

3 Cepele şi usturoiul se curăţă de foi, se spală şi se taie cubuleţe, ardeiul iute se curăţă de seminţe, se toacă mărunt şi se pune peste ceapă.

4 Roşiile se spală, se curăţă de pieliţă şi se taie in cuburi.

5 Se incinge ulei intr-o cratiţă, se adaugă ceapa şi ardeiul tocat. Se călesc pănă cănd devin sticloase, se pun roşiile, sarea şi piperul.

6 Se fierb legumele pănă cănd compoziţia scade la jumătate şi se servesc alături de friptura de porc tăiată felii.

Sfat: Peste carnea de porc se mai pot pune şi felii de portocală atunci cănd se introduce in cuptor.

Băutura: Pinot Noir

II)Preparate din peşte

1)Mingiuţe cu somon:

doi pepeni galbeni, 400 g carpaccio de somon, 275 ml apă, o lingură de amidon, două gălbenuşuri, două lămăi, sare, piper, mărar, ceapă verde

1 Amidonul se dizolvă in apa rece şi se pune la fiert intr-o oală. Se lasă la fiert pănă cănd amestecul s-a ingroşat, se ia de pe foc şi se lasă să se tempereze.

2 Intr-un castron se pun gălbenuşurile, patru linguri de suc de lămăie, sarea şi piperul.

3 Se amestecă bine cu un tel şi se toarnă peste lichidul din oală. Se amestecă şi se pun la fiert, amestecănd incontinuu ca să nu se inchege gălbenuşurile.

4 Se lasă la fiert pănă cănd a căpătat consistenţa unui sos mai subţire. Se opreşte focul, se lasă să se răcească, apoi se introduce la rece cel puţin 30 de minute.

5 Se taie bucăţi din pepene cu o linguriţă, se pun intr-un castron şi se stropesc cu suc de lămăie.

6 Se infăşoară cu feliile de carpaccio, se introduc la rece pentru zece minute, apoi se servesc.

Sfat: Pentru un gust mai proaspăt se poate adăuga in sos mărar sau ceapă verde tocată mărunt.

Băutura: Fetească Albă

2)Doradă cu rodie:

4 dorade, două rodii, o legătură de mărar, două bucăţi grepfrut alb, un kilogram cartofi dulci, sare, piper, ulei de măsline, 300 ml vin alb demise

1 Doradele se curăţă, se spală şi se crestează uşor din loc in loc. Se condimentează cu sare şi piper in interior şi in exterior, se umplu cu mărar tocat şi seminţe de rodie.

2 Se ung cu ulei şi se aşază intr-o tavă unsă cu puţin ulei. Se pun deasupra felii de grepfrut tăiate in jumătăţi, seminţe de rodii şi se toarnă vinul alb.

3 Se pune un pahar de apă, se introduce tava in cuptor şi se ţin 25-30 de minute. Se scoate tava din cuptor, se iau peştii şi se pun pe un platou, acoperindu-se cu un capac ca să stea calzi.

4 Cartofii dulci se curăţă de coajă, se spală şi se taie in cuburi.

5 Se pun intr-un castron, se condimentează, se presară mărar tocat şi se amestecă.

6 Se pun intr-o tavă cu trei linguri de ulei, se introduc in cuptor şi se coc 20-30 de minute.

Sfat: Cartofii dulci se pot prepara şi fierţi, amestecăndu-se cu puţină sare şi piper.

Băutura: Vin alb de buturugă

3) Orez sălbatic cu scoici:

300 g orez sălbatic, 500 g scoici, 4 căţei de usturoi, 250 g roşii cherry, o lămăie, 100 ml ulei de măsline, 250 ml vin alb, oţet balsamic, rozmarin, un ardei capia roşu, un ardei capia verde, un ardei capia galben, sare, piper, somon afumat

1 Scoicile se spală, se pun intr-o oală impreună cu vinul alb, două linguri de oţet balsamic, o jumătate de linguriţă de sare şi un litru de apă.

2 Se lasă la fiert pănă cănd s-au deschis cochiliile, se pun intr-o strecurătoare şi se lasă să se răcească puţin. Se scot scoicile din cochilie şi se pun intr-un castron.

3 Orezul se pune la fiert in apă cu sare şi puţin ulei. Cănd este gata se toarnă intr-o strecurătoare şi se trece sub un jet de apă rece.

4 După ce s-a scurs se amestecă bine cu scoicile, cele trei tipuri de ardei tăiaţi in cubuleţe, sarea şi piperul.

5 Se adaugă două-trei linguri de ulei, usturoiul tăiat in felii, roşiile cherry tăiate in jumătăţi, rozmarinul tocat şi se amestecă.

6 Se toarnă totul intr-o tavă unsă cu ulei, se nivelează şi se introduce in cuptor. Se ţine 25-30 de minute, se scoate şi se serveşte imediat cu suc de lămăie.

Sfat: Se mai pot adăuga cuburi de somon afumat.

Băutura: Pinot Gris

4) Rulouri cu somon:

275 g orez pentru sushi, 400 g somon afumat, un avocado, doi castraveţi verzi, sare, piper, 130 ml vin alb, foi de alge, un litru de apă, o lămăie, salată verde, sos de soia

1 Apa şi vinul alb se pun la fiert intr-o oală. Cănd au inceput să clocotească, se pun orezul, sarea şi piperul.

2 Se lasă la fiert pănă cănd apa a scăzut aproape de tot, avănd grijă să nu se afume orezul. Se toarnă pe un platou şi se lasă să se răcească.

3 Castraveţii verzi şi bucata de avocado se curăţă de coajă şi sămbure, se taie in feliuţe şi se pun intr-un castron.

4 Somonul se taie in felii şi se stropeşte cu puţin suc de lămăie, apoi se scurge.

5Se intinde orezul pe foile de alge, se aşază feliile de castravete şi avocado, apoi cele de somon.

6 Se presară piper, se rulează cu grijă, ca să nu se rupă foile de alge, se presează ca să işi păstreze forma, apoi se taie in bucăţi egale ca dimensiune.

Sfat: Se servesc cu sos de soia şi salată verde sau pastă wasabi.

Băutura: Frăncuşă

III) Preparate din legume

1)Cuşcuş cu mentă şi legume:

300 g cuşcuş, 200 g fasole roşie, doi ardei capia, două cepe, un căţel de usturoi, 5 roşii, un morcov, un ardei iute mic, două fire de mentă, ulei de măsline, sare, piper, pudră de curry, mărar

1 Fasolea se pune la inmuiat cu o seară inainte, se strecoară şi se fierbe in apă cu sare.

2 Cepele şi usturoiul se curăţă de foi şi se taie cubuleţe, ardeii capia se curăţă de seminţe, se taie mărunt şi se pun peste ceapă.

3 Morcovul se curăţă de coajă şi se dă pe răzătoarea cu ochiuri mari. Se incing două linguri de ulei intr-o cratiţă, se pun ceapa, ardeiul şi morcovul.

4 Roşiile se curăţă de pieliţă şi se toacă, se pun peste ingredientele din cratiţă şi se lasă să fiarbă zece minute.

5 Se adaugă fasolea, ardeiul iute crestat la vărf şi se condimentează. Se fierbe incă zece minute şi se opreşte focul.

6 Cuşcuşul se pune intr-o oală mai inaltă şi se toarnă peste el apă clocotită. Se lasă să se umfle, se amestecă bine cu sarea, piperul, două linguri de ulei şi menta tocată.

Sfat: La sos se mai poate adăuga pudră de curry sau mărar tocat.

Băutura: Alligoté

2) Cartofi dulci cu ghimbir:

un kilogram cartofi dulci, 5 cm rădăcină de ghimbir, 70 g unt, un căţel de usturoi, sare, piper, două fire de rozmarin, 275 ml apă, 100 g ciuperci, sos de soia, amidon alimentar, ulei de măsline, busuioc uscat

1 Apa, ghimbirul curăţat de coajă şi ras, două linguriţe de sos de soia şi o lingură de ulei se pun la fiert intr-o oală.

2 Se adaugă usturoiul pisat, ciupercile tăiate in făşii subţiri sau in cubuleţe şi o lingură de amidon dizolvat in două linguri de apă.

3 Se lasă la fiert pănă cănd s-a ingroşat, se opreşte focul şi se ţine sosul la cald.

4 Cartofii dulci se curăţă de coajă, se spală şi se taie in cuburi sau in felii mai groase. Se amestecă bine cu untul moale, sarea, piperul şi rozmarinul tocat mărunt.

5 Se pun intr-o tavă, se introduc in cuptor şi se coc 25-30 de minute. Se pot lăsa mai mult timp, dar vor deveni prea uscaţi şi işi vor pierde din gust.

6 Se scot din cuptor, se pun pe un platou şi se servesc imediat, alături de sosul de ghimbir şi ciuperci.

Sfat: Rozmarinul se poate inlocui cu busuioc uscat, iar untul cu ulei de măsline.

Băutura: Pinot Gris

3) Păine impletită cu brie:

275 ml apă, 25 g drojdie, o linguriţă de zahăr tos, o linguriţă de sare, 70 g unt, 750 g făină, două ouă, o lingură de seminţe de susan, o cutie brănză brie, o lingură de busuioc uscat, o legătură de ceapă verde, 50 g migdale, piper

1 Drojdia se amestecă bine cu sarea, zahărul tos şi două linguri de făină.

2 Restul de făină se pune intr-un vas mai mare, se toarnă in mijloc drojdia dizolvată şi se lasă la crescut timp de zece minute.

3 Se adaugă un ou bătut, 50 g unt moale, jumătate din cantitatea de seminţe de susan şi se frămăntă pănă cănd rezultă un aluat potrivit de tare. Se acoperă cu un şervet şi se lasă la crescut timp de 30 de minute la loc cald.

4 Ceapa verde se toacă mărunt, se pune intr-un castron impreună cu brănza brie tăiată in cubuleţe, jumătate din busuiocul uscat, 25 g migdale pisate şi piper.

5 Se imparte aluatul in trei bucăţi, li se dă formă de fitil şi se intind cu sucitorul. Se pune in mijlocul fiecăruia umplutură, se rulează, apoi se impletesc in formă de spic.

6 Se aşază in tava unsă cu unt, se ung cu un ou, se presară busuiocul, seminţele de susan şi migdalele rămase.

Sfat: Se coace 25-30 de minute la foc potrivit şi se serveşte fierbinte.

Băutura: Riesling Italian

4) Sparanghel cu sos:

500 g sparanghel verde, un litru de lapte dulce, 100 g unt, 100 g făină, 300 g brănză cu cremă de nuci, 50 g miezuri de nucă, sare, piper, muştar cu boabe

1 80 g unt se taie in cuburi şi se pune la topit intr-o oală. Cănd incepe să fiarbă, se adaugă făina şi se amestecă incontinuu cu o lingură, ca să nu se formeze cocoloaşe.

2 Se prăjeşte făina timp de două-trei minute, se ia de pe foc, se adaugă laptele treptat şi se amestecă bine cu un tel pănă cănd devine ca un sos.

3 Se pune din nou pe foc şi se lasă să dea in clocot. Se condimentează cu sare şi piper, se presară brănza tăiată mărunt şi se amestecă pănă cănd se dizolvă.

4 Se lasă la fiert timp de cinci minute, se ia de pe foc şi se acoperă cu un capac ca să se imbine aromele.

5 Sparanghelul se curăţă, i se scurtează cozile şi se pune la fiert in apă cu sare. Se scurge şi se căleşte in restul de unt topit.

6 Se scoate, se scurge şi se serveşte cu sosul de brănză presărat cu nuci tăiate mărunt.

Sfat: La sos se mai poate adăuga şi o linguriţă de muştar cu boabe.

Băutura: Riesling Italian

IV)Preparate dulci

1)Brioşe cu mac:

550 g făină, 125 g zahăr tos, un pliculeţ praf de copt, un vărf de cuţit de sare, două ouă, 200 ml iaurt, 120 ml ulei de floarea-soarelui, o lămăie, 100 ml lapte dulce, 100 g seminţe de mac, două linguri de zahăr pudră, coacăze roşii

1 Seminţele de mac se macină intr-o răşniţă de cafea, se pun la fiert impreună cu laptele dulce şi două linguri de zahăr tos.

2 Se fierb timp de zece minute, se opreşte focul, se acoperă cu un capac şi se lasă să se răcească.

3 Intr-un castron se pun făina, praful de copt şi coaja rasă de lămăie. Ouăle se pun intr-un vas mai mare impreună cu restul de zahăr tos şi sarea.

4 Se mixează, se adaugă iaurtul, uleiul, sucul de la o jumătate de lămăie şi amestecul de ingrediente din castron. Se mixează şi se toarnă puţină compoziţie in forme de brioşe unse cu ulei.

5 Se pun la mijlocul brioşelor compoziţie de mac şi compoziţie albă. Se aşază intr-o tavă şi se introduc in cuptor.

6 Se coc 20-30 de minute la foc mediu, se scot, se presară zahăr pudră şi se servesc.

Sfat: In aluat se mai pot adăuga şi bobiţe de coacăze roşii.

Băutura: Suc de fructe

2)Fursecuri cu ceai:

250 g unt, 125 g zahăr tos, un ou, două pliculeţe zahăr vanilinat, 80 ml lapte dulce, 450 g făină, o jumătate de linguriţă de praf de copt, un vărf de cuţit de sare, două pliculeţe cu ceai de fructe, seminţe de chimen

1 Laptele dulce se pune la fiert intr-un ibric şi, cănd a inceput să fiarbă, se adaugă pliculeţele cu ceai.

2 Se opreşte focul, se acoperă cu o farfurie şi se lasă la infuzat cinci minute. Se scot pliculeţele cu ceai, iar laptele se lasă la răcit.

3 Zahărul tos se pune intr-un castron impreună cu untul tăiat in cubuleţe. Se mixează pănă cănd nu se mai simt cristalele de zahăr, se adaugă oul, zahărul vanilinat şi laptele cu ceai.

4 Se presară făina amestecată cu praful de copt şi sarea. Se frămăntă pănă cănd rezultă un aluat potrivit de tare.

5 Se acoperă cu folie alimentară şi se introduce la rece pentru 30 de minute. Se intinde o foaie mai groasă, se decupează cu o formă şi se aşază intr-o tavă tapetată cu hărtie de copt.

6 Se coc timp de 15-20 de minute la foc mediu, se scot şi se lasă la răcit.

Sfat: Pentru un gust puţin picant se adaugă seminţe de chimen.

Băutura: Ceai de fructe

3) Gutui cu sos de coacăze:

4 gutui, 150 g unt, 100 g zahăr tos, două pliculeţe cu zahăr vanilinat, 300 g coacăze roşii, două linguri de miere, o steluţă de anason, un vărf de cuţit de pudră de scorţişoară, frişcă, o lămăie, vanilie

1 Gutuile se spală, se curăţă de căsuţa cu seminţe şi se taie in felii potrivit de groase. Se pun intr-un castron, se stropesc cu suc de lămăie şi se amestecă.

2 Untul se taie in cuburi şi se pune la topit intr-o tigaie. Cănd incepe să fiarbă se adaugă zahărul tos şi se amestecă incontinuu pănă cănd s-a dizolvat.

3 Se pun feliile de gutuie, praful de scorţişoară şi jumătate din anasonul stelat.

4 Se imbină, se acoperă cu un capac şi se lasă la fiert, amestecănd din cănd in cănd ca să se caramelizeze toate feliile. Se opreşte focul, se presară zahărul vanilinat şi se amestecă.

5 Coacăzele se pun intr-un blender, impreună cu mierea şi restul de anason pisat.

6 Se pasează, apoi sosul obţinut se serveşte alături de gutuile caramelizate.

Sfat: Se servesc ca atare sau cu frişcă amestecată cu vanilie.

Băutura: Coniac

4)Punguţe cu anason:

250 g făină, 125 g unt, un ou, două albuşuri, 50 ml apă, un vărf de cuţit cu sare, 300 g miez de nucă, 50 g fistic, 100 g cireşe confiate, 50 g nucă de cocos, pudră de anason, două pliculeţe cu zahăr vanilinat, zahăr pudră

1 Apa, sarea şi oul se bat cu o furculiţă intr-un castron. Se adaugă untul şi se mixează, se presară făina cernută şi se frămăntă pănă cănd rezultă un aluat potrivit de tare.

2 Se acoperă şi se lasă deoparte timp de zece minute.

3 Miezul de nucă, fisticul, un vărf de linguriţă de pudră de anason şi zahărul vanilinat se macină cu un blender.

4 Se pun intr-un castron, se amestecă bine cu cireşele confiate tăiate mărunt, nuca de cocos şi albuşurile bătute spumă.

5 Se intinde o foaie din aluat şi se taie in pătrate mai mari. Se umplu cu amestecul de nucă şi albuş, se impachetează sub formă de punguţă şi se aşază intr-o tavă tapetată cu hărtie de copt unsă cu unt.

6 Se introduc in cuptor şi se coc timp de 15-20 de minute la foc mediu.

Sfat: Se servesc fierbinţi sau reci, presărate cu zahăr pudră.

Băutura: Coniac