Carnea de vita trebuie fragezita!

Despre cat de important este cum tai o halca de bovina sau de ce ne rupem dintii intr-o friptura de vita, l-am rugat pe maestrul bucatar Henrik Sebok sa ne explice. Bucatarul canadian are experienta din bucatariile lumii si stie cel mai bine ce ii trebuie unei fripturi sa nu ne chinuie dintii.

Carnea de vita da multe dureri de cap gospodinelor sau bucatarilor profesionisti, pentru ca de cele mai multe ori, preparata, aceasta capata un aspect uscat. Secretul calitatii carnii de vita sta atat la fermieri, dar si la macelari. Henrik Sebok, unul dintre cei mai buni bucatari canadieni, aflat acum in Romania, vorbeste despre importantta acordata in alte state ale lumii cresterii bovinelor special pentru carne si cum este tratata aceasta inainte de a fi comercializata. Iar diferetele sunt majore.

Rase speciale

Selectia septelului de vita in Romania se face dupa un principal criteriu: productia de lapte. Calitatea carnii este neglijata, mai importanta fiind cantitatea de lapte pe care o vita poate sa o asigure. In alte colturi ale lumii sunt crescute rase selectionate pentru sacrificare, alese special pentru carnea lor. Cele mai importante producatoare din lume sunt SUA, Canada si statele Americii Latine, in mod special Argentina. Principalele concurente pe piata cresc in mod special bovine din rasa Angus negru pentru carne. Un alt secret pentru calitatea carnii este folosirea unor procedee speciale pentru fragezirea carnii. Carnea este pastrata cate 7, 14 sau 21 de zile in locuri special amenajate, la temperaturi si in conditii bine controlate, pentru a se fragezi natural. Enzimele din muschi inmoaie carnea. Metoda nu ar putea fi aplicata in Romania, din cauza prevederilor legale, de aceea marile restaurante din Bucuresti importa carnea de calitate superioara.

Regula de aur, folosirea cutitului

De ce prefera restaurantele sa aduca carnea din meniuri cu avionul? Pentru ca aceasta este moale si suculenta, iar friptura are un aspect si un gust mult mai bune. "In Anglia sau Australia, antricoatele sunt servite in meniuri à la minut, ceea ce nu se poate face in Romania", subliniaza Henrik Sebok. Modul in care un bucatar taie carnea este la fel de important pentru savoarea fripturii. De obicei, macelarii si bucatarii romani taie halca de-a lungul fibrelor de muschi. Metoda este insa gresita. "Regula de aur pentru obtinerea unei bucati de carne cat mai bune este taierea in contra fibrei. In acest fel, sucurile din fibra innoaie carnea", spune Sebok. O regula simpla, dar care bucatarul canadian a observat ca nu este respectata nici macar in restaurante dambovitene cu pretentii.

Cu exceptia muschilor si antricoatelor sunt recomandate metodele cu un timp de preparare mai lung, in principal prin fierbere.

Truc practic

Pentru fragezirea carnii de vita, maestrul bucatar Henrik Sebok va recomanda sa o cumparati cu cateva zile inainte de a o gati si sa o tratati cu mustar si piper. Pentru fragezirea unui muschiulet sau antricot de vita il impachetati cu cele doua condimente si il depuneti intr-un vas de ceramica acoperit cu ulei. Atentie insa, nu folositi sare, pentru ca trage apa din carne. Carnea trebuie sa stea astfel, acoperita complet cu ulei, fara sa aiba contact cu aerul, pentru cel putin 4 zile, la o temperatura de 4 grade Celsius. Carnea astfel tratata va va surprinde cu gustul ei.