x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

Cei trei Troisgros

0
Autor: Simona Chiriac Carmen Dragan 06 Feb 2008 - 00:00

Familia Troisgros – Marie şi fiii săi, Pierre şi Jean, apoi nepotul Michel – sunt mari bucătari-şefi, restauratori şi oenologi francezi patroni ai celebrului restaurant “Les frères Troisgros” din Roanne. Sunt cotaţi cu trei stele în Guide Michelin, încă din 1968.

Familia Troisgros – Marie şi fiii săi, Pierre şi Jean, apoi nepotul Michel – sunt mari bucătari-şefi, restauratori şi oenologi francezi patroni ai celebrului restaurant “Les frères Troisgros” din Roanne. Sunt cotaţi cu trei stele în Guide Michelin, încă din 1968. Au reputaţia internaţională de a se număra de trei generaţii printre cei mai buni bucătari ai Franţei. Restaurantul “Les frères Troisgros” este prezentat de ghidul Gault-Millau drept “cel mai bun restaurant din lume”. Istoria familiei a început imediat după primul război mondial, când Jean-Baptiste şi Marie Troisgros ţineau, la Chalon-sur-Saône, în Bourgogne, “Cafeneaua negustorilor”. În 1930, familia Troisgros s-a instalat la Roanne (situat în vestul localităţii Lyon), cumpărând Restaurantul “Platanes”, din faţa gării. Au promovat o gastronomie simplă, regională, fără a “masca” savoarea produselor de calitate cu sosuri sau decoraţiuni savante. În 1935 şi-au rebotezat restaurantul “Hôtel Moderne”.

 

Prietenia cu Paul Bocuse

Fiii lor urmează marile şcoli de gastronomie din Normandia şi Ţara Bascilor, apoi sunt ucenici ai marelui bucătar-şef parizian Gaston Richard, unde leagă o prietenie frumoasă cu Paul Bocuse. Împreună, lucrează la Restaurantul “La Pyramide” din Vienne, în apropiere de Lyon, cu alţi doi maeştri francezi, Fernand Point şi Paul Mercier. Cei doi fraţi vor mai lucra o vreme la Paris, la “Maxim’s” şi la “Hôtel de Crillon”, pentru a reveni până la urmă la Roanne, unde preiau restaurantul de la părinţii lor. În 1957, restaurantul îşi va schimba numele în “Les frères Troisgros”, cu Pierre – la cuptor, Jean – ca sosier şi cu bătrânul Jean-Baptist – ca maître d’hôtel şi somelier. Este începutul unei ascensiuni formidabile până pe vârfurile gastronomiei internaţionale. Formaţi în spiritul unei sobrietăţi fără sofisticări inutile, al exigenţei, perfecţiunii, excelenţei, autenticităţii, curiozităţii, al creativităţii, al respectului faţă de gastronomia regională şi ingredientele de calitate, al simplităţii, cei doi fraţi sunt foarte atenţi cu afacerea lor. Bucătăria “Troisgros” se bazează pe combinaţia perfectă a gusturilor, savorilor şi senzaţiilor dulci, condimentate şi picante.

Ghidul Michelin le-a decernat prima stea în 1955, pe cea de-a doua în 1965, iar a treia stea au primit-o în 1968. Au punctajul 18/20 în Gault-Millau şi patru stele în Bottin Gourmand. În 1968, Christian Millau titra pe coperta revistei Gault-Millau: “Am descoperit cel mai bun restaurant din lume”. În 2000, Michel Troisgros, fiul lui Pierre, avea să devină “noul ţar al gastronomiei mondiale”, deschizând un restaurant “Troisgros” la Moscova.

În anii ’60, fraţii Troisgros au a pus la punct una dintre cele mai cunoscute reţete ale gastronomiei mondiale: “escalop de somon cu măcriş”. Devenit astăzi clasic – a fost considerat inovator încă de la introducerea sa. Există ceva care surprinde la acest preparat: de-a lungul timpului a evoluat foarte mult, cei doi fraţi perfecţionându-l şi rafinându-l, astfel încât acum există foarte multe variante ale reţetei.

 

File de vită cu măduvă şi Fleurie

Aceasta este o reţetă clasică din perioada de glorie a fraţilor Troisgros. Ca multe alte reţete create de cei doi bucătari-şefi francezi, şi aceasta a cunoscut multe variante, fiind pregătită fie cu file de viţel, fie din coaste sau chiar din inimă de vită. Cum Roanne, locul unde se află Restaurantul “Troisgros”, este nu departe de Charolais (celebru pentru rasa de bovine unică), bucătarii recomandă ca pentru această reţetă să se folosească fileuri de la o junincă în vârstă de trei ani. În cazul în care s-ar folosi în reţetă coaste sau antricoate, atunci e de preferat carnea de la un exemplar bovin mascul, în vârstă de patru ani.

Iată însă care este reţeta. Se folosesc patru bucăţi de file de vită, de aproximativ 180-200 g fiecare, 60 g măduvă de vită, 250 ml de Fleurie (un sortiment de vin roşu Beaujolais), două cepe eşalote (cunoscută şi sub numele de “haşmă”), 160 g unt, două linguri de zeamă foarte concentrată de carne şi oase de vită (glacé de vită), sare, piper şi “flori de sare”. Măduva de vită se pune într-un vas cu apă rece şi se lasă peste noapte. Ceapa eşalotă se curăţă şi se toacă mărunt. Se fierbe vinul până îşi reduce volumul la jumătate, se adaugă sarea, piperul şi apoi bucăţile de carne. Se lasă la macerat câteva ore. Într-o soteuză se rumenesc 60 g unt, până prinde o uşoară culoare brună, după care se pun bucăţile de carne şi se prăjesc pe ambele părţi, după cât de bine pătrunse se doreşte să fie. Se scot din soteuză şi se pun într-o farfurie adâncă, pentru a nu pierde nimic din sosul lor. Măduva de vită se taie în patru rondele, după care se înăbuşă în apă cu sare, la foc mic. Se trage cratiţa deoparte.

Într-o tigaie se pun 50 g unt şi se căleşte ceapa. Se adaugă zeama de vită şi vinul în care s-a marinat carnea şi se lasă să fiarbă înăbuşit, până când ceapa se topeşte, iar lichidul îşi reduce volumul, totul căpătând o consistenţă siropoasă. Se trage vasul de pe foc şi se adaugă în el restul de unt, tăiat cubuleţe. Se pune din nou pe foc mic, fără ca sosul să atingă punctul de fierbere, doar să rămână cald. Carnea se reîncălzeşte în untul din soteuză, iar sucul pe care l-a lăsat în farfurie se adaugă în sos. Se pregătesc patru farfurii calde. În fiecare farfurie se pune întâi sos, apoi deasupra un file de vită şi pe el o rondea de măduvă. Se presară “flori de sare” şi piper.

 

Somon cu măcriş

Pentru un kg de file de somon aveţi nevoie de 100 g ceapă eşalotă, două legături de măcriş, 250 g unt, 500 ml vin alb sec, 250 g smântână lichidă, 60 g miez de pâine, o lămâie mică, sare şi piper măcinat. Se taie din fileul de somon bucăţi de mărime egală, de formă rectangulară. Se curăţă măcrişul de nervuri şi se spală.  Se curăţă ceapa eşalotă şi se taie mărunt. Într-o cratiţă se pune ceapa, împreună cu vinul şi se lasă să fiarbă la foc mic, până îşi reduce volumul. Se adaugă smântâna şi se continuă fierberea, până când se formează un sos legat uşor. Se adaugă frunzele de măcriş şi se aşteaptă 20 de secunde, după care se încorporează untul (tăiat cubuleţe) şi miezul de pâine (înmuiat în apă sau lapte şi apoi stors). Se toarnă zeama de lămâie în sos, se dau cu sare şi se piperează. Bucăţile de peşte se sărează şi se coc pe grătar sau la cuptor, ori se prăjesc în tigaie, cu foarte puţin unt. Se aşază pe o farfurie o bucată de somon, apoi sosul cu măcriş, se decorează cu lămâie, cu frunze de măcriş sau cu mărar şi se serveşte cu cartofi fierţi natur sau pregătiţi la aburi.

Citeşte mai multe despre:   pană,   restaurantul,   vita,   profesionistii,   troisgros

 

Ştiri din .ro


PUBLICITATE
 





Mai multe titluri din categorie

11 concurenți se luptă în finala iUmor, sezonul 8

11 concurenți se luptă în finala iUmor, sezonul 8
Galerie Foto Zece concurenți desemnați câștigătorii fiecărei ediții din cel de-al optulea sezon iUmor și câștigătorul semfinalei se vor lupta sâmbăta aceasta, de la ora 20.00, la Antena 1, în marea finală iUmor!...

Mircea Lucescu este „Il Luce”, din 6 iunie, la TVR 1

Mircea Lucescu este „Il Luce”, din 6 iunie, la TVR 1
Galerie Foto Seria documentară realizată de cunoscutul comentator și realizator tv Dumitru Graur, ce urmărește cariera și viața marelui antrenor român, va putea fi urmărită timp de opt săptămâni, în fiecare sâmbătă...

Actorul Cosmin Seleși lansează o campanie de susținere a brandurilor românești intitulată #influencerpentruRomania

Actorul Cosmin Seleși lansează o campanie de susținere a brandurilor românești intitulată #influencerpentruRomania
Fiecare român este un influencer, iar actorul și prezentatorul de televiziune, Cosmin Seleși, vrea să folosească această calitate pentru a susține brandurile autohtone. Într-o campanie lansată astăzi, pe...

Cel mai mare operator de turism din lume ar urma să reia zborurile din 17 iunie

Cel mai mare operator de turism din lume ar urma să reia zborurile din 17 iunie
Grupul german TUI, cel mai mare operator de turism din lume, intenționează să reia zborurile către destinațiile de vacanță din această vară începând cu 17 iunie, când Germania are programată ridicarea...

UPDATE Prințul Joachim și-a cerut scuze publice pentru participarea la o petrecere în Spania

UPDATE Prințul Joachim și-a cerut scuze publice pentru participarea la o petrecere în Spania
Prinţul Joachim al Belgiei, diagnosticat cu COVID-19 după ce a participat la o petrecere într-un oraș carantinat din Spania, și-a cerut scuze publice, transmite people.com. "Vreau să vă cer iertare pentru faptu...

100 de sfaturi utile pentru amenajarea locuinței, atunci când ai un animal de companie

100 de sfaturi utile pentru amenajarea locuinței, atunci când ai un animal de companie
Nu mai reprezintă o surpriză pentru nimeni faptul că mulți dintre noi nu concep viața de familie fără un animăluț de companie, în aproximativ 70 de milioane de locuințe din toată Europa existând cel puțin...

Festivalurile Electric Castle și Jazz in the Park amânate pentru 2021

Festivalurile Electric Castle și Jazz in the Park amânate pentru 2021
Organizatorii festivalurilor Electric Castle și Jazz in the Park, programate inițial pentru vara acestui an în județul Cluj, au anunțat că amână manifestările pentru anul viitor, din cauza...

Bulgarii așteaptă turiștii români

Bulgarii așteaptă turiștii români
Galerie Foto Litoralul bulgăresc, aflat în plină expansiune în ultimii ani, așteaptă inclusiv turiști din România, chiar dacă în această perioadă sunt în vigoare restricții la întoarcerea în țară. Vecinii noștri se...

Drumeții, rafting și plutași

Drumeții, rafting și plutași
Galerie Foto Bucovina este locul ideal pentru vacanțe în izolare. Foarte multe pensiuni pot găzdui grupuri mici de persoane, iar o vacanță în familie beneficiază, astfel, de confortul distanțării față de ceilalți...

Grecia relaxează restricţiile antiepidemice în cazul hotelurilor

Grecia relaxează restricţiile antiepidemice în cazul hotelurilor
Grecia a relaxat, luni, restricţiile antiepidemice impuse hotelurilor, în contextul planului de iniţiere a sezonului estival în două săptămâni, relatează agenţia Associated Press. Măsurile antiepidemice au...

Canapeaua ta va arăta ca nouă dacă vei folosi aceste soluţii naturale

Canapeaua ta va arăta ca nouă dacă vei folosi aceste soluţii naturale
Mai mult ca oricând, acum facem tot ce ne stă în putinţă pentru a ne "curăţa” trupul şi sufletul, în speranţa că vom primi binecuvantarea divină. Casa şi gospodăria trec şi ele în această perioadă...

5 Cele mai bune îngrăşăminte naturale pentru plantele din ghiveci

5 Cele mai bune îngrăşăminte naturale pentru plantele din ghiveci
Plantele din ghiveci au nevoie de fertilizatori pentru a se dezvolta, mai ales dacă sunt cumpărate de la magazin. Şi asta deoarece rezerva de fertilizator a unui sol de flori de calitate superioară, care este...

Cum trebuie plantate și îngrijite frumoasele mușcate

Cum trebuie plantate și îngrijite frumoasele mușcate
Este perioada în care cei pasionați de plante își înfrumusețează balcoanele și terasele, astfel că mușcatele vă pot zâmbi necondiționat de fiecare dată când poate sunteți triști. Fie că ați...

Peste 30 de vedete TVR participă la campania în care Ziua Copiilor durează o lună Din 30 mai până în 30 iunie, TVR „DĂ RESTART COPILĂRIEI”

Peste 30 de vedete TVR participă la campania în care Ziua Copiilor durează o lună Din 30 mai până în 30 iunie, TVR „DĂ RESTART COPILĂRIEI”
Anul acesta, Ziua Internaţională a Copilului are o semnificaţie aparte la TVR. Dacă până acum, de 1 iunie, TVR şi-a deschis larg porţile pentru copiii de toate vârstele cărora le-a oferit petreceri, jocuri,...

11 Sfaturi de organizare pentru grădinarii începător

11 Sfaturi de organizare pentru grădinarii începător
S-a demonstrat științific faptul că persoanele care trăiesc într-o zonă bogată în vegetație au toate condițiile să-și îmbunătățească sănătatea fizică și mentală, iar 30% dintre cei care locuiesc...
Serviciul de email marketing furnizat de