Chef Paul Siserman recomandă: Pulpă de pui marinată în cognac și învelită în piept de porc, servită cu bulz și sos de ardei copt

Acum câteva zile, aflat prin București, am trecut pe lângă Capșa și mi-am adus aminte de tot ceea ce am citit despre Micul Paris. Casa Capșa, acest loc ce odinioara își purta reputația de spațiu destinat oamenilor din lumea bună, unde la prânz se mânca cu 7-8 lei, în condițiile în care în celelalte restaurante se mânca doar cu 3-4 lei. Am încercat să îmi imaginez cum pe ușa intrau Liviu Rebreanu, Camil Petrescu sau Tudor Arghezi. 

Am facut un mic ocol din drumul meu și am străbătut la pas Calea Victoriei până la Casa Vernescu, locul despre care am citit atât de multe: cum a fost oferit ca dar de nuntă, cum a găzduit Colegiul Militar, Ministerul de Razbel și Statul Major al armatei rusești, ca a fost refăcut de celebrul architect Ion Mincu și cum era locația preferată pentru baluri și serate mondene.

În acel moment m-am decis să îmi imaginez o rețetă pe care aș fi preparat-o fie pentru a fi servită la Casa Capșa, fie cu ocazia unei serate la Vernescu. și am ales: Pulpă de pui marinată în cognac și învelită în piept de porc, servită cu bulz și sos de ardei copt.

Iată care sunt ingredientele (4 porții):

4 bucăți pulpă pui dezosată cca. 100g

4 bucăți (fășii tăiate pe lung) de piept porc cca. 100g

3 ardei Kapia

260 gr făină de mălai

110 gr brânză de capră

50 ml ulei

100ml smantană dulce

Sare/piper

2 caței de usturoi

25 gr miere

100 ml congac 

Mod preparare :

Pulpele de pui se rulează și se așează într-un vas în care, după ce punem toate pulpele, turnam cognac-ul și lăsăm la rece pentru minim 3 ore. Se scot din cognac, se codimentează cu sare, piper și se pune în interior un cațel de usturoi zdrobit, se ruleaza apoi în interiorul pieptului de porc - codimentat la randul său cu sare și piper. Cuptorul se încinge înainte la 180 C’. Pulpele se lasă la cuptor cca. 45 min. Înainte cu 5 minute de a fi scoase se ung cu miere (pentru o crustă caramelizată).

Pentru bulz:

Din făina de mălai facem o mămaligă, apoi (când e aproape rece) introducem cca 25 de brânză de capra în interiorul unei cantități de cca 100 gr mămăligă; ulterior fiecare modelează cum îi place (bilă, patrat etc.).

Acesta se prajește pe grătar (sunt persoane care prefera cuptorul sau baia de ulei).

Pentru sos:

Se coc ardeii pe gratar sau în cuptor, se lasă pentru cca 10 min acoperiți cu o cârpă, apoi se curaăță de coajă, sâmburi și cocean. Împreună cu uleiul, sarea și piperul - adaugate după gust - se pun într-un blender și se amestecă până la obținerea unei paste omogene. Înainte de servire se adaugă și smântâna, amestecând până se incorporeaza bine și aceasta.