x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
Jurnalul.ro Timp liber Culinar Cinstind un "genepi" la stâna lui Sylvain

Cinstind un "genepi" la stâna lui Sylvain

de Tudor Cires    |    21 Ian 2010   •   00:00
Cinstind un "genepi" la stâna lui Sylvain
Sursa foto: Tudor Cireş/JURNALUL NAŢIONAL

Sylvain Peguy a trăit mereu la munte. Vara, a curăţat pistele la Les 2 Alpes pentru circuitele de VTT; iarna, s-a ocupat de marcarea celor peste 200 km de piste de schi. O întâmplare a făcut să-i cunosc şi latura de restaurator. Grupul condus de Lucian Preutu şi Monica Aliman în care mă aflam, a fost invitat, seara târziu, la un exerciţiu de forţă.



Cu rachetele în picioare, am suit cu greu la stâna turistică pe care o administrează, în timpul liber, Sylvain şi soţia sa, Stephanie. Am intrat. O sală de mese cu un cuptor imens în mijloc, turişti de câteva naţionalităţi, lume veselă şi prietenoasă. Sylvain aşază ţoiurile de genepi, salata şi apoi tartifletta. Genepi? Parcă l-am mai întâlnit. A, da. E alcool în care s-au macerat plante de munte, între care dominantă e artemisia, din familia pelinului, care creşte pe ultimele terase de vegetaţie împreună cu floarea de colţ. Iniţial, genepi a fost folosit pentru tratarea tusei, răguşelii, a stărilor gripale sau ca digestiv. Mai târziu, recoltat şi în zonele joase, a intrat în reţeta absintului, băutură controversată în Franţa din cauza efectelor halucinogene. La munte, gospodăriile au fiecare o altă reţetă de preparare a genepiului. După tradiţie, planta se strânge în august, apoi, se face băutura. Sylvain îl pregăteşte după o reţetă de familie. Iată reţeta lui: 100 de plante de genepi (în Franţa, o singură persoană nu are voie să culeagă mai mult!), 1 litru de alcool de 90 de grade, 1 litru de apă, 150 grame de zahăr. Preparare: Se macerează genepiul 45 de zile în alcool. Se filtrează poţiunea. Se încălzeşte cu apă şi zahăr până la fierbere; se ia de pe foc şi se lasă la rece. Se amestecă cele două lichide şi se trage în sticle.

Mărturisiri
"Sunt un om de la munte", ne-a spus gazda, între două servicii. La munte, faci lucrurile cu dragoste. O farfurie de cartofi sau una cu brânză conţine şi dragostea celui care o oferă. Mâncarea preferată a lui Sylvain sunt urzicile. Le culege primăvara şi le conservă, ca să aibă tot anul. "Bătrânii m-au învăţat înţelepciunea de a trăi în armonie cu natura; respectul faţă de familie, de părinţi, faţă de calendarul muncilor pe anotimpuri, sculatul devreme şi treaba făcută cu cap." Sylvain nu se dedă la mâncăruri complicate; n-are cuptor cu microunde în stână şi nu vrea să-şi cumpere, cu toate că, în ciuda crizei, afacerile lui prosperă. Sylvain e un bun creştin şi duminica merge, obligatoriu, cu soţia la biserică. "Coborâm", zice el, pentru că s-a obişnuit să facă drumul până în Les 2 Alpes cu piciorul. Stephanie la fel, urcă şi coboară, pe jos, de două ori pe zi, chiar şi acum, când e însărcinată. "Ştiţi ce mi-ar mai trebui? Puţină linişte."

Linişte pe care rar o găseşti la stâna lui Sylvain, botezată, "Kanata", după numele unei insule din Seychelle.

Băutură din Alpi

Locuitorii Alpilor numesc "genepi" mai multe plante aromatice care cresc printre stânci. Băutură preferată a savoaiarzilor şi a italienilor din Aosta, lichiorul de genepi are o reţetă generală uşor de ţinut minte: 40 de flori, 40 de grame de zahăr,40% alcool, restul apă până la un litru.Pe lângă rachiu şi lichior, francezii mai fac şi o bere pe bază de genepi. Tradiţional, în Savoia, se bea "La Mousse des Alpes au genepi", numită aşa (mousse=spumă) din cauza că, în timpul fermentării, drojdia pierde glucoză şi se ridică la suprafaţa berii.

E o reţetă foarte veche, apreciată de locuitorii muntelui îndeosebi pentru cantitatea mai mică de gaz carbonic şi pentru aromele complexe. Tot o bere celebră în Alpi e "Biere Verte du Mont Blanc", produsă pe acelaşi principiu de fermentaţie "înaltă" şi care conţine, ca aromă, clorofila de la mai multe plante de munte care răspund la apelativul genepi...

×
Subiecte în articol: profesionistii