x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

Clare, cremoase sau catifelate...

0
Autor: Tudor Cires 16 Ian 2008 - 00:00

Despre supe se poate scrie o enciclopedie, aşa că nu ne-am propus decât să vă familiarizăm cu câţiva termeni şi cu unele dintre reţetele clasice pregătite în casele şi restaurantele Europei.

Despre supe se poate scrie o enciclopedie, aşa că nu ne-am propus decât să vă familiarizăm cu câţiva termeni şi cu unele dintre reţetele clasice pregătite în casele şi restaurantele Europei.

Supa este un fel de mâncare lichid, obţinut prin fierberea legumelor şi/sau a cărnurilor şi care se serveşte cald, în farfurii adânci sau în boluri, ne lămureşte Larousse-ul gastronomic. Conform normelor artei culinare franceze, întâlnim trei variante de “potages” (supe). Supele clare – bulionuri (din francezul “bouillir”, a fierbe) şi consomeuri de carne, de pasăre, de peşte sau de crustacee, asezonate cu verdeţuri proaspete. Adesea, înainte de servire acestea sunt legate puţin cu tapioca sau cu amidon. În al doilea rând, avem supele legate – cu smântână, cu unt, cu feculă, cu tapioca, cu ou, cu orez sau cu rântaş alb. Sunt supe de peşte, de pui, de carne (de porc sau vită). În fine, avem o a treia categorie, a supelor de legume – care pot fi tăiate sau pasate (deci avem fie o supă limpede de legume, fie un piure).

La rândul lor, supele legate se împart în piureuri – între care distingem clasicele supe Parmentier, Saint-Germain, Crecy şi Esau –; creme şi supe catifelate sau veluteuri (din francezul “velouté”). Cele “catifelate” sunt consomeuri al căror element de bază (legume, carne, peşte, crustacee) este fiert într-un lichid legat (de obicei cu feculă, amidon, orez, tapioca), compoziţia rezultată fiind apoi pasată prin etamină sau tifon, înainte de a primi un liant – gălbenuş sau unt – şi o garnitură finală – albuş de ou tăiat julienne, cozi de rac, vârfuri de sparanghel etc. Aspectul neted şi consistenţa onctuoasă motivează din plin denumirea lor.

 

Din legume proaspete

Legătura acestui tip de supă se obţine din piureuri (de cartofi sau de legume aromatice). Legumele, conform reţetelor, sunt curăţate, spălate şi tăiate. Legumele aşa-zis aromatice (praz, ţelină, napi) se înăbuşă puţin într-un vas cu o substanţă grasă (ulei, untură), ceea ce le ajută să îşi dezvolte mai bine aromele.

Este important să se aleagă în fiecare caz uleiul sau grăsimea potrivi­tă. În funcţie de reţetă, se adaugă pentru fiert un bulion (zeamă) de legume sau de carne, ori pur şi simplu apă cu sare. Se adaugă apoi celelalte legume indicate (care pot fi: varză, mazăre, fasole morcovi etc.) şi se fierbe totul în vas acoperit. Când sunt toate fierte, se pasează printr-o sită sau se mixează. Se adaugă o parte din zeama rămasă şi abia apoi se pun celelalte ingrediente cu rol de legare: smântână, unt, ou etc.

Dacă nu se servesc imediat, a­tunci reîncălzirea se va face numai la bain-marie sau la cuptorul cu microunde. În general, supa trebuie servită foarte caldă, asezonată, după dorinţă, cu pătrunjel, mărar, hasmaţuchi, foi de ceapă verde, toate tăiate mărunt. Se poate servi cu crutoane de pâine.

Între supele-cremă de legume remarcăm “Argenteuil” (piure de sparanghel, legat cu ou, unt şi smântână şi garnituri din vârfuri de sparanghel) şi “Condé” (piure de fasole fiartă în vin roşu, legat cu ou, smântână şi unt).

 

Una dintre delicioasele supe-creme este cea pregătită din ciuperci, care adună în ea aromele ale pădurii. Săţioasă şi parfumată, este un adevărat deliciu

 

Oul este unul dintre ingredientele folosite pentru “a lega” o supă. I se pot alătura untul, smântâna, făina îngroşată (rântaşul) sau cerealele ori legumele pasate

 

Restaurator

În Franţa veacului al XVI-lea, cuvântul “restaurant” descria o supă foarte concentrată, care era folosită ca antitod pentru extenuarea fizică. De obicei, această supă era vândută pe stradă, vânzătorul numindu-se “restaurer”. De binefacerile acestei supe capabile “să restaureze” organismul obosit beneficiau atât muncitorii care lucrau în manufacturi 12 sau chiar 14 ore, cât şi călătorii care veneau de la un drum lung. În anul 1765, un antreprenor parizian deschide primul magazin specializat în “restaurare”, respectiv în comercializarea (servirea) de supe calde. Pentru a descrie acest “magazin” a fost folosit termenul de “restaurant”. În anul 1794, peste Ocean, la Boston, un francez refugiat din pricina Revoluţiei lui Robiespierre deschidea un stabiliment destinat preparării şi servirii hranei (în special a supelor), pe care l-a denumit “Restorator”. Proprietarul acestuia, Jean Baptiste Gilbert Payplat, avea să fie cunoscut drept “Prinţul Supelor”, iar în Boston şi astăzi etalonul unei supe hrănitoare rămâne reţeta lui Payplat.

 

Supă de iarnă

Nimic nu este mai reconfortant, în anotimpul friguros, decât o supă caldă, care hrăneşte şi hidratează în acelaşi timp. Iată care sunt ingredientele necesare: un sfert de varză albă, trei cartofi, trei bucăţi de praz, trei napi sau trei morcovi, o ramură de ţelină, o ceapă, 50 g unt, două cuişoare, sare şi piper măcinat. Se curăţă legumele şi se taie cubuleţe. Varza se taie fideluţă. Ceapa se curăţă, se spală şi se înfig în ea două cuişoare. Se pune untul la topit, iar a­tunci când începe să facă spumă, se toarnă în vas toate legumele (mai puţin catofii şi ceapa) şi se lasă câteva minute. Se toarnă apă (sau un bulion de legume), se pune sare şi piper şi se aduce la fierbere, la foc iute. După ce a început fierberea, se dă focul la mic şi se mai lasă trei sferturi de oră. Se adaugă cartofii, se măreşte focul şi se mai lasă o jumătate de oră. Se trage cratiţa de pe foc, după care se poate proceda în două feluri: fie se serveşte supa ca atare, cu legumele în ea, asezonată cu pătrunjel şi hasmaţuchi, fie se trec legumele prin sită şi se leagă supa cu smântână sau unt, la bain-marie, după care se aromează cu verdeţuri.

 

 

Citeşte mai multe despre:   supă,   legume,   legumele,   supe,   europa gurmanda

 

Ştiri din .ro


PUBLICITATE
 





Mai multe titluri din categorie

Robbie Williams este tată pentru a patra oară. Copilul s-a născut cu ajutorul unei mame surogat

Robbie Williams este tată pentru a patra oară. Copilul s-a născut cu ajutorul unei mame surogat
Robbie Williams şi soţia sa, Ayda Field Williams, au anunţat naşterea unui băieţel, prin intermediul unei mame surogat. Ayda Field a dezvăluit fanilor de pe Instagram naşterea lui Beau Benedict Enthoven...

Paula Chirilă și Cătălina Mihai joacă în noul sezon al serialului de comedie Mangalița

Paula Chirilă și Cătălina Mihai joacă în noul sezon al serialului de comedie Mangalița
Cel de-al doilea sezon al serialului de comedie Mangalița, care va începe, sâmbătă, 22 februarie, de la ora 22:30, la Antena 1 aduce, pe lângă personajele consacrate, unele noi. Dana și Svetlana, pe care...

Șeful securității pentru Metallica, The Rolling Stones și Katy Perry se ocupă de securitatea vedetelor din Asia Express

Șeful securității pentru Metallica, The Rolling Stones și Katy Perry se ocupă de securitatea vedetelor din Asia Express
Galerie Foto Culisele din Asia Express, reality show ce revine la Antena 1 sâmbătă, 15 februarie, ora 20.00, sunt la fel de spectaculoase ca ceea ce se vede pe micul ecran. O echipã de peste 200 de oameni lucreazã pentru acest...

Anamaria Prodan, despre cadoul pe care îl primeşte în fiecare an de la soţul sãu

Anamaria Prodan, despre cadoul pe care îl primeşte în fiecare an de la soţul sãu
Cel mai nou reality show ce îi are ca protagonişti pe Anamaria Prodan şi Laurenţiu Reghecampf revine duminicã, de la 19:45, la Antena Stars cu un nou episod în care telespectatorii vor putea urmãri imagini în...

Anamaria Prodan, despre locul din casã în care nu intrã niciodatã: “Mi se face rãu!”

Anamaria Prodan, despre locul din casã în care nu intrã niciodatã: “Mi se face rãu!”
Galerie Foto Cel mai nou reality show ce îi are ca protagonişti pe Anamaria Prodan şi Laurenţiu Reghecampf revine duminicã, de la 19:45, la Antena Stars cu un nou episod în care telespectatorii vor putea urmãri, pas cu pas, ev...

Noi rute de autocar între Europa și Africa

Noi rute de autocar între Europa și Africa
Compania de transport de pasageri FlixBus urmează să opereze rute din Franţa către Maroc începând de marţi, 18 februarie, la 7 ani de la primul transport rutier de călători realizat de companie, care a avut loc...

Facebook amână lansarea aplicației de întâlniri romantice online în Europa

Facebook amână lansarea aplicației de întâlniri romantice online în Europa
Facebook a decis să amâne lansarea în Europa a aplicaţiei sale de întâlniri online, după ce o autoritate irlandeză cu rol de reglementare a organizat luni o inspecţie în birourile din Dublin ale reţelei de...

Copiii sunt răsfăţaţii pachetelor de la Târgul de Turism

Copiii sunt răsfăţaţii pachetelor de la Târgul de Turism
Galerie Foto Trendul viitorului Târg de Turism de la Bucureşti este răsfăţul pentru copii. Agenţiile şi hotelierii vin cu pachete şi oferte speciale care îi plasează în centrul atenţiei pe cei mici. Târgul de Turism al R...

Alex Abagiu si prietenul lui Radu, despre situațiile limită din Asia Express: ”Avem nevoie de medicamente pentru astronauți”

Alex Abagiu si prietenul lui Radu, despre situațiile limită din Asia Express:  ”Avem nevoie de medicamente pentru astronauți”
Alex Abagiu și prietenul lui Radu au pornit pe Drumul Comorilor convinși fiind că experiența celui mai dur reality-show poate ascunde multe situații limită. Și nu s-au înșelat. Asia Express, ce revine la Antena...

Naufragiu în Oceanul Pacific. Opt persoane au decedat, supraviețuitorii au plutit în derivă zile întregi

Naufragiu în Oceanul Pacific. Opt persoane au decedat, supraviețuitorii au plutit în derivă zile întregi
Doi bărbaţi, o femeie şi o fetiţă au supravieţuit după ce au plutit în derivă timp de 32 de zile în sudul Oceanului Pacific, a relatat un cotidian din Insulele Solomon. Supravieţuitorii au povestit că...

Băile Herculane revin la strălucirea din vremurile trecute

Băile Herculane revin la strălucirea din vremurile trecute
Galerie Foto Amatorii de tratamente balneoclimaterice cu apă termală şi aer de cea mai bună calitate se vor putea bucura de investiţiile care se fac deja în staţiunea Băile Herculane. Cunoscută din timpul Imperiului Roman,...

Cum sa faci cele mai bune portrete afara, cu un simplu reflector

Cum sa faci cele mai bune portrete afara, cu un simplu reflector
Galerie Foto Este nemaipomenit sa pastrati amintirea unor drumetii sau excursii frumoase sub forma unor fotografii reusite. Cel mai greu de surprins sunt probabil emotiile, lumina, atmosfera, sentimentul locului vizitat. Portretele...

Probleme mari pentru concurenții Asia Express. „Am trăit practic câte trei anotimpuri într-o singură zi”

Probleme mari pentru concurenții Asia Express. „Am trăit practic câte trei anotimpuri într-o singură zi”
Galerie Foto Drumul Comorilor se dovedește a fi și cel mai greu drum pe care concurenții au fost nevoiți să meargă în cele 3 sezoane Asia Express. Filipine pare fi o țară a extremelor când vine vorba de condiții meteo....

Un nou tip de turism în Romania: Cel de cazinou

Un nou tip de turism în Romania: Cel de cazinou
Dacă mergi într-un cazinou de lux din marile orașe ale tarii o să auzi tot mai rar vorbindu-se limba română. Asta deoarece în ultima perioadă s-a dezvoltat tot mai mult un nou tip de turism: cel de...

Oscar de la Renta și-a prezentat colecția toamnă-iarnă 2020 la Biblioteca Publică din New York

Oscar de la Renta și-a prezentat colecția toamnă-iarnă 2020 la Biblioteca Publică din New York
Casa de modă Oscar de la Renta şi-a prezentat colecţia toamnă-iarnă 2020 într-o defilare găzduită de Bibliotecă Publică din New York, pe acordurile coloanei sonore a filmului "Fantasia" (1940), de Walt Disney,...
Serviciul de email marketing furnizat de