Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
A vrut sa se faca bucatar inca de la sapte ani. L-au stimulat mancarurilor bunicii, ale caror arome le pastreaza si acum memoria olfactiva. La 18 ani, meseria de bucatar i-a permis sa descopere lumea: Thailanda, India, Africa... Dar intr-o zi s-a hotarat sa-si cumpere o ferma si sa ramana in Romania.
Cand ma pregateam sa scriu acest articol despre David Contant, am aflat de aparitia altor doua materiale de presa dedicate carismaticului chef francez, a carui experienta (neobisnuita) in Romania continua sa ne uimeasca. Recunosc, nu le-am citit, din instinct de conservare a propriei opinii critice. Sper sa-l pot dezvalui, in cele ce urmeaza, pe David Contant cel simplu si fara prejudecati. Candva, am avut ocazia sa-l vad gatind, la 'Heritage', restaurant care, in ciuda stradaniilor, n-a reusit sa aduca o stea Michelin in Romania. Apoi, a plecat de acolo, a trecut prin mai multe 'provocari' romanesti, iar azi il gasim, uneori, gatind intr-un original bistro-sufragerie tinut de George Butunoiu. Acesta a avut intuitie (in lumea afacerilor e cunoscut, de altfel, ca un excelent head-hunter) pastrandu-l pe David pentru sine si pentru prietenii care se intalnesc la masa, o data sau de doua ori pe zi. Asa se face ca francezul gateste, acolo, meniuri sugerate (si, uneori, un pic alcatuite) chiar de clienti.
Stiu ce mananc?
In dimineata cand m-am intalnit cu David Contant, tocmai daduse caldura. David era racit si tusea din varful plamanilor, usor inecat. Omul de vreo 40 de ani, zvelt, tuns scurt, cu fata smeada si ochi expresivi, pare un personaj din 'Le Grand Bleu' (aveam sa aflu ca el chiar se pricepe la scufundari marine). Vorbim amandoi si primul lucru pe care mi-l spune e ca stelele Michelin nu se inghesuie sa vina in Romania. Desi, constat impreuna cu el, nu ne lipseste una din laturile succesului: avem produse naturale, de ferma, neindustrializate. Bucataria de maine, crede David, presupune sa ai ferma ta, unde sa-ti cultivi legumele si sa-ti cresti animalele; sa-ti faci uleiul si vinul tau dupa regulile tale, avand control total asupra productiei. In acest mecanism transparent, bucatarul este cel care poate ajunge pana la sursa primara. 'E altceva decat sa alegi produsele de baza din supermarket. Asa, te duci la fema si te inspiri. Vezi un peste mare si frumos si stii, deja, cum il vei gati. Bucataria e inspiratie. Dar inspiratia vine o data cu libertatea de a alege.'
David Contant nu mai poate lucra, ca acum 10 ani, meniuri in serie, dupa retetar. Simte nevoia sa fie diferit, de la o zi la alta fiindca, pentru el, adevarata bucatarie e simpla, vocationala si inspirata. 'Am invatat, in ultimii ani, ca in bucatarie nu exista limite de creatie. Ca si in muzica sau in pictura. Doar ca arta culinara e efemera...'
In deceniul petrecut in Romania, si-a creat o noua filosofie despre mancare. In sinteza, el cere bucatarului sa gandeasca meniuri naturale, fara conservanti, hormonide, amfetamine si E-uri. Idealul lui a devenit ferma de la Contesti, nu departe de Capitala, unde creste pasari si animale, cultiva legume si pomi fructiferi, face ulei.
'A fost fascinant, pentru mine, sa incerc aceasta varianta de restaurant in care eu produc totul. La 40 de ani, mi-am pus intrebarea: Stiu ce mananc? Si mi-am raspuns: Nu, pentru ca accept ce-mi furnizeaza producatorul, fara niciun control. Mi-a placut, cand am venit la Contesti, ca natura nu era poluata si ca puteam sa controlez recolta, de la samanta pana la produsul final. M-a impresionat ca are foarte multe berze, ceea ce m-a dus cu gandul la copilaria mea, de la tara. La noi, era neobisnuit sa vedem atatea berze intr-un singur loc. Si-atunci, m-am hotarat sa-mi schimb viata si sa raman in Romania.'
'Cele 10 porunci'
Pentru David Contant, bucataria inseamna o lume guvernata de propria ei biblie, cu propriul ei decalog. 'Prima Porunca' este respectul pentru produsul de baza. Animal sau planta, nu trebuie sa sufere, nu trebuie chimizate ori scoase din teritoriul lor, din anotimpul ori din varsta lor optima; nu trebuie fortate sa creasca mai repede ori sa arate mai frumos decat permite natura lor proprie. 'A doua Porunca' este respectul pentru client; nu trebuie mintit in legatura cu originea si calitatea unui produs; intre bucatar si client exista o legatura de incredere subtila care, o data rupta, se pierde pentru totdeauna. 'A treia Porunca': sa fii simplu. Pentru unii, a fi simplu e cel mai complicat. O mancare simpla e o reusita, una simplista un esec.
'A patra Porunca' este capacitatea de a comunica; de a transmite si altora experientele pozitive, descoperirile din lumea gastronomiei. 'A cincea Porunca' e perspicacitatea. Adica acea calitate de a se adapta la situatii diverse, de anticipare a unui un conflict si de aplanare a lui. 'A sasea Porunca' cere ca bucatarul sa fie drept cu personalul din subordine. Ultima decizie ii apartine si de aceea poarta intreaga responsabilitate fata de echipa cu care lucreaza. 'A saptea Porunca' se refera la calitatile de artist, de creator ale bucatarului. Calitati care ii permit sa compuna 'farfuria ideala'. Pe urma, 'A opta Porunca' ii cere bucatarului sa tina cont de tara in care se afla; sa foloseasca produsele locale si sa inteleaga spiritul bucatariei nationale.
'A noua Porunca' e despre rigoare in meserie, despre atentia pe care bucatarul trebuie s-o dea fiecarui amanunt, iar 'A zecea Porunca' e despre carisma. Bucatarul-sef trebuie sa fie carismatic. Sa poata chiar convinge ca o greseala nu schimba raportul dintre client si bucatar. Sa stie sa comunice si sa recomande clientilor un meniu. Sa le castige increderea.
Incerc, la capatul acestui decalog, sa evaluez daca mi-a reusit sa dezvalui o parte din personalitatea complexa a francezului David Contant. Un bucatar cu glorie. Desemnat, intr-un an, cel mai bun bucatar din Romania. Un personaj carismatic, despre care se vorbeste. Ma gandesc, insa, si la bucatarii fara glorie. La cel care se trezeste primul, dimineata si se culca ultimul, seara. La cel care traieste si munceste in bucatarie ca intr-un submarin. Si-mi spun ca, totusi, si acela are gloria lui, chiar daca lumea nu-i vede fotografia in ziare, iar clientul il gratuleaza, de cele mai multe ori, la sfarsitul mesei, printr-o formula simpla: 'Ce bun a fost!'.
Fermierul David de Contesti
La Contesti, David Contant are o livada de nuci si o moara de ulei. Uleiul de nuci e foarte pretios in Franta: 'Romanii, spune el, nu-si dau seama ce bogatie naturala e in jurul lor, iar eu nu inteleg indiferenta celor care ignora darul acesta de la Dumnezeu'. El vrea sa dezvolte si un proiect turistic, avand la baza rulotele reconstituite dupa modele de acum 100 de ani. Turistii ar urma sa fie luati de la Bucuresti, suiti in rulote, la Contesti, si plimbati la obiective din Brasov si Prahova, timp de cateva zile. Calatoria s-ar desfasura in aceleasi conditii ca acum 100 de ani. Francezul crede ca acest proiect poate demara peste un an. Contestiul va deveni, astfel, marca de turism inregistrata, la fel ca reteta desertului propriu pe baza de nuca servit viitorilor turisti.
