Delicii din carne în crustă

În gastronomie, preparatele din carne (de vacă, porc, pasăre, vânat sau peşte) care se servesc fie simple, ca aperitive, fie într-o crustă de aluat, însoţite de salată, ca fel de bază, poartă denumirea de pastete.

În gastronomie, preparatele din carne (de vacă, porc, pasăre, vânat sau peşte) care se servesc fie simple, ca aperitive, fie într-o crustă de aluat, însoţite de salată, ca fel de bază, poartă denumirea de pastete.

Dacă doriţi să pregătiţi un pastet în aluat, trebuie să preparaţi mai întâi alua­tul dintr-un pahar şi jumătate de făină, sare şi apă călduţă cât cu­prin­de. Se frământă, apoi se ba­te cu sucitorul cam o jumătate de oră. Separat se freacă un pahar de un­tură cu un pahar de făină şi se îm­parte cantitatea în trei părţi. Se în­tin­de aluatul, se unge cu o parte din un­tură, se împătureşte şi se dă la rece o jumă­ta­te de oră. Apoi se în­tin­de şi se îm­pă­tureşte astfel de trei ori. Se căp­tu­şeşte cu aluatul întins în for­­mă de foaie, forme mici sau o tavă la­tă. Se adaugă com­po­ziţia, apoi se acoperă cu o altă foaie din aluat şi se coc.

Există câteva lucruri de care trebuie să ţinem cont. În primul rând trebuie respectată proporţia de material gras indicată în reţetă, deoarece acesta dă omogenitate pastetului. Dacă în reţetă este prevăzut ficat de pasăre care trebuie încorporat în compoziţie, acesta se prăjeşte întâi în ulei, pentru a se întări. Dacă se coace pastetul în aluat, trebuie să se apese puţin compoziţia când se aşază, astfel încât să nu rămână pungi de aer. De asemenea, se fac deasupra două-trei găuri în aluat, cu o scobitoare, pentru a lăsa să se elimine vaporii formaţi în timpul coacerii. În primul sfert de oră focul trebuie să fie tare, apoi se lasă la mediu. Pastetul este copt când grăsimea vizibilă deasupra devine perfect limpede.

SUGESTII. Pentru a prepara un pastet simplu din ficat de gâscă se procedează astfel: se fierbe un ficat de gâscă în lapte, se trece prin sită şi se amestecă bine cu o lingură de unt frecat spumă, o franzelă mică, în­muiată în lapte, stoarsă şi dată prin sită, patru ouă întregi, 100 g slănină tocată, sare şi condimente. Se pune într-o formă şi se coace în bain-marie o jumătate de oră. Se răceşte şi se răstoarnă pe farfurie, apoi se ornează. Pentru un pastet de şuncă aveţi nevoie de 250 g şuncă fiartă, care se freacă bine cu 50 g unt, un tub de pastă de peşte, două-trei linguri de muştar, trei gălbe­nu­şuri de ou fiert, albuşurile fierte şi tocate mărunt, sare şi piper. Se pune pe o farfurie, se dă forma dorită, se garniseşte sau se umplu cu pastet formele de aluat coapte.

Pastet aromat

Se fierbe o găină, iar când este moale carnea se ia de pe oa­se şi se curăţă de piele. Pieptul se lasă să se răcească, apoi se taie tăiţei. La fel se taie şi ciupercile înăbuşite şi bucăţele de limbă fiartă. Restul de carne se taie mărunt şi se amestecă bine cu un pahar de vin, două găl­be­nu­şuri, o bucăţică de unt proas­păt şi un pahar de smântână. Sosul se fierbe la foc mic până se îngroa­şă, apoi se ames­te­că pieptul, ciupercile şi limba. Se lasă să fiarbă două-trei clocote, apoi se pune suc de lămâie. Aluatul de pastetă se coace în formă, apoi se umple cu compoziţia preparată.

Pastet picant

500 g carne de vită se curăţă, se dezosează, se spală şi se prăjeşte într-o tigaie cu ulei încins. După ce se mixează, se încorporează în compoziţie o cutie de sar­delele scurse de sos, o linguriţă pasta de peşte şi piper proaspăt măci­nat. Se aşază compoziţia pe o farfurie şi i se dă forma dorită. Se decorează şi se lasă la rece în frigider, înainte de servire.

carmen.dragan@jurnalul.ro