Delicii din peşte

Sabina Motea din Craiova, o mai veche prietenă a Jurnalului de bucătărie, ne-a primit din nou în casa ei. Fiindcă mai sunt doar câteva zile până la “Buna Vestire”, zi în care creştinii ortodocşi servesc preparate din peşte, ­Sabina Motea ne-a dăruit câteva din reţetele acestor mâncăruri. La rândul nostru, vi le dăruim dumneavoastră.

Sabina Motea din Craiova, o mai veche prietenă a Jurnalului de bucătărie, ne-a primit din nou în casa ei. Pa­sionată de gastronomie, olteanca strânge reţete de pes­­te aproape trei decenii. “Fiecare om lasă ceva în urma sa. Eu vreau să las moştenire această colecţie...”, spune femeia, vizibil emoţionată. Acum are adunate sute de reţete, aşezate pe categorii, în cutii mai mici sau mai mari. Colecţia ascunde secrete gastronomice învăţate de câteva generaţii. Fiindcă mai sunt doar câteva zile până la “Buna Vestire”, zi în care creştinii ortodocşi servesc preparate din peşte, ­Sabina Motea ne-a dăruit câteva din reţetele acestor mâncăruri. La rândul nostru, vi le dăruim dumneavoastră.

Secrete

Reţetele cu păstrăv sunt luate de la prietene şi, ­majoritatea, testate în propria bucătărie de gazda ­noastră. Indiferent că o pregătim pe grătar, la cuptor sau în tigaie, carnea cea albă şi dulce a păstrăvului are un gust inconfundabil. Sunt însă câteva secrete care dovedesc priceperea bucătarului. Cine pofteşte la păstrăv fript ­trebuie mai întâi să ungă grătarul cu ulei sau grăsime, ­astfel încât să nu se lipească peştele, care în prealabil a fost stropit cu zeamă de lămâie şi “tapetat” cu sare grunjoasă. Cunoscătorii spun că păstrăvul “umplut” cu verdeaţă, îmbrăcat în folie de aluminiu şi apoi pus în tabla încinsă are o aromă aparte. Indiferent că este gătit la tavă sau prăjit în tigaie, pentru a evita sfărâmarea cărnii, păstrăvul ­trebuie pregătit la foc mic.

Păstrăvi rasol

Ingrediente: 4 păstrăvi de câte 250-300 g fiecare, 500 g cartofi, un morcov, o rădăcină de pătrunjel, o ceapă, o legătură de mărar, sare, piper, o lingură de unt, oţet.

Preparare: Se curăţă şi se spală morcovul, rădăcina de pătrunjel şi ceapa, după care se pun la fiert în apă rece. Când au fiert, se adaugă în apă şi peştele, curăţat şi spălat. Când peştele e gata, se scoate pe un platou şi, în apa în care a fiert, se adaugă cartofii curăţaţi şi tăiaţi în sferturi. Se lasă să fiarbă la foc mic, ca să nu se fărâmiţeze. Se scot apoi cartofii şi se pun împrejurul păstrăvilor, pe acelaşi platou. Cartofii se stropesc cu unt topit. Se ia o parte din zeama în care au fiert, pe rând, legumele, păstrăvii şi cartofii şi se adaugă în ea, după gust, oţet, sare şi piper, precum şi mărarul tocat mărunt.

Se stropesc cu această zeamă obţinută fie numai peştele, fie şi cartofii, sau se aduce separat la masă, într-o sosieră.

Păstrăvi fierţi în vin, cu sos

Ingrediente: 4 păstrăvi de câte 250-300 g fiecare, un morcov, o rădăcină de pătrunjel, două felii de miez de pâine, 100 ml lapte, 25 g unt, 8 ciuperci, o ramură de cimbru, 3 căţei de usturoi, câteva fire de pătrunjel verde.

Preparare: Păstrăvii se curăţă, se spală şi se pun la fiert împreună cu legumele (curăţate, spălate şi tăiate în rondele) şi cu vinul. Ciupercile se curăţă, se taie în sferturi şi se rumenesc în unt, după care se lasă deoparte. În sosul rămas se adaugă usturoiul tăiat în felii, cimbrul tocat mărunt şi miezul de pâine înmuiat în lapte şi stors. Se freacă până când se obţine o pastă omogenă, apoi se sub­ţiază cu zeama în care au fiert păstrăvii şi se pasează prin sită. Se scot păstrăvii din zeama lor, se aşază în farfurie şi se asezonează cu sos. Se poate decora cu pătrunjel tocat mărunt.

Păstrăvi în sos de unt

Ingrediente: 4 păstrăvi de câte 250-300 g fiecare, 4 linguri de zeamă de lămâie, 150 g unt, 80 g făină, sare, piper.

Preparare: Păstrăvii se curăţă, se spală, se dau prin făină şi se prăjesc în jumătate din cantitatea de unt. Se scot pe o farfurie, se sărează, se piperează, se stropesc cu zeamă de lămâie, după care se toarnă peste ei restul de unt topit, fierbinte.

Păstrăvi fierţi cu cartofi noi

Ingrediente: 4 păstrăvi de câte 250-300 g fiecare, 400 g cartofi noi, 3 linguri de unt, câteva fire de pătrunjel verde, o lămâie.

Preparare: Păstrăvii se curăţă, se spală şi se pun la foc mic, într-o cratiţă încăpătoare, în apă fierbinte cu sare. Se lasă 12-15 minute, după care se scot (cu atenţie, ca să nu se rupă) şi se pun pe un platou încălzit. Se topesc două linguri de unt şi se toarnă, fierbinte, peste peşti. Se aşază alături garnitura de cartofi noi, fierţi, peste care se pune restul de unt frecat cu pătrunjel verde tocat mărunt. Şi peştii, şi cartofii se stropesc cu zeamă de lămâie.

Păstrăvi în aspic

Ingrediente: 4 păstrăvi de câte 250-300 g fiecare, zarzavat pentru supă (morcov, rădăcină de pătrunjel, păstârnac, o ceapă), o foaie de dafin, 4 foi de gelatină, 300 g ciuperci.

Preparare: Păstrăvii (curăţaţi şi spă­laţi) se fierb împreună cu zarzavatul (cu­răţat, spălat şi tăiat în jumătăţi sau sfer­turi) şi cu ciupercile (curăţate şi spălate). Se scot apoi peştii pe un platou mai adânc. Se aşază ciupercile îm­prejurul lor, apoi se strecoară zeama şi se dizolvă în ea foile de gelatină, ames­te­cându-se bine. Se toarnă zeama pes­te păstrăvi şi ciuperci şi se dă platoul la rece, pentru ca să se prindă aspicul.

• Reţete redactate de Carmen Drăgan