Din inima Asiei

Sosul de soia este unul dintre ingredientele cheie ale bucătăriei asiatice, iar împreună cu mirodeniile foarte puternice dau specificul exotic al acestui spaţiu culinar.

Se pare că la începuturi sosul de soia era o modalitate mai ieftină pentru a săra preparatele. Sarea, foarte greu de procurat, valora de multe ori aproape cât greutatea ei în aur, astfel încât sosul de soia a trecut graniţele Chinei (în urmă cu aproape 3.000 de ani, chinezii i-au desăvârşit reţeta), răspândindu-se în Thailanda, Indonezia, Vietnam, Japonia sau Filipine, caracteristicile sale nuanţându-se în funcţie de specificul local.

Principalele ingrediente erau boabele de soia (de altfel, împăraţii Chinei numeau soia „ta teou”, ceea ce s-ar putea traduce prin „marele bob”, fiind una dintre cele cinci cereale magice, alături de orez, grâu, orz şi mei), fungi şi alte cereale măcinate – puteau fi grâu, orez sau orz. Toată această compoziţie, numită „koji”, era lăsată la macerat timp de mai multe luni (în timpul procesului se mai adăuga o parte sare şi trei părţi apă), la începuturi în vase de pământ ţinute în bătaia Soarelui. Astăzi arar se mai păstrează metoda tradiţională, sosul de soia fiind obţinut în doar câteva zile, adăugându-i-se sirop din porumb şi caramel pentru a căpăta culoarea închisă. Rezultatul este un sos de soia mai ieftin, cu un gust meta­lic, care ne face să ne întrebăm de ce este el atât de special în bucătăria asiatică.

Există două tipuri distincte de sos de soia, unul de culoare neagră şi altul ceva mai deschis, cu reguli clare atunci când poate fi folosit fiecare. Sosul de soia negru este lăsat mai mult la fermentat, fiind astfel mai gros şi mai puţin sărat, putând fi utilizat la marinarea cărnii sau se adaugă în timpul preparării, toate aromele sale răspândindu-se atunci când este încălzit. Sosul de soia mai puţin închis la culoare este mai sărat, mai subţire şi se serveşte la masă în boluri pentru ca fiecare invitat să-şi aromeze după dorinţă preparatele. În magazinele cu produse asiatice mai puteţi găsi sos de soia cu aromă de ciuperci sau creveţi, dar şi o specialitate mai dulce (se foloseşte în compoziţia sa zahăr de palmier) şi mai vâscoasă, cu o pu­ternică aromă de usturoi şi anason. Sosul de soia japonez are un gust mai dulce, existând şi varietăţi în care se adaugă alcool. Cel mai picant este sosul de soia din Myanmar, iar cel mai „vechi” (are nevoie de mai mult de şase luni pentru a fi gata) aparţine bucătăriei taiwaneze.

Cum preparatele asiatice au devenit foarte populare pe mesele românilor, trebuie să ştiţi că fără a adăuga un sos de soia de foarte bună calitate nu veţi putea regăsi gusturile şi aromele autentice. Puteţi încerca să pregătiţi un delicios pui cu sos de soia, o reţetă extrem de simplă. Se pun mai întâi pe foc trei căni de apă, două căni de sos de soia, un ghimbir dat pe răzătoare, zahăr, scorţişoară şi anason. Când s-a încălzit mai tare se adaugă carnea de pui (pot fi aripioare, picioare sau cubuleţe din piept de pui) şi se lasă la foc foarte mic până când s-a înmuiat foarte bine. Se serveşte presărată cu sos, alături de orez.