x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

Ficat de raţă trufat à la Toulousaine

0
29 Dec 2007 - 00:00

Aceasta este una dintre "reţetele istorice" ale gastronomiei franceze. Prin tradiţie, nu se pregăteşte decăt din ficat de raţă de Toulouse. Pasărea se particularizează prin penajul său alb-gri şi o excrescenţă roşie-vineţie deasupra ciocului.

Aceasta este una dintre "reţetele istorice" ale gastronomiei franceze. Prin tradiţie, nu se pregăteşte decăt din ficat de raţă de Toulouse. Pasărea se particularizează prin penajul său alb-gri şi o excrescenţă roşie-vineţie deasupra ciocului. O altă particularitate este aceea că raţele de Toulouse sunt intodeauna foarte grase - restaurantele din zonă pregătesc măncăruri delicioase din carnea lor - , iar ficatul are lobii foarte mari, pentru această specie.

Bucătarul Durand

Ficatul se spală şi se lasă in apă rece căteva ore. Apoi se pune intr-un alt vas plin cu apă, aflat pe aragaz şi care se ia de pe foc atunci cănd e gata să fiarbă. Se lasă doar căt să se "blanşeze" (să se deschidă la culoare), apoi se scoate. Se pune imediat la rece, pe un şervet alb şi curat. După ce s-a răcit, se curăţă de vinişoare şi se pune, intre două bucăţi de slănină, intr-o cratiţă pe fundul căreia se aşază o foaie de hărtie unsă cu unt. Se adaugă condimentele, un morcov şi o ceapă inţepată cu două cuişoare. Se lasă să se coacă o jumătate de oră. (La inceputul secolului al XIX-lea, coacerea se făcea astfel: se aşeza ficatul, după cum am spus, intr-un vas ori o terină de lut, se acoperea cu un capac şi se aşeza in cuptorul bine incins, punăndu-se imprejurul ei şi deasupra capacului căt mai mult jar. După o jumătate de ceas, se dădea jarul deoparte şi se trăgea cratiţa afară.) Se pregătesc, in acelaşi timp, trufele, curăţate şi tăiate la dimensiunea unui bănuţ şi "trase in undă" de vin alb, sec, fiert. Cănd ficatul este gata, se inţeapă cu vărful cuţitului şi se bagă in golurile formate felii micuţe de trufe. (Se pot aranja in aşa fel incăt, privite din exterior, să aibă aparenţa unor solzi). După această operaţiune, ficatul de raţă se dă la frigider şi se serveşte la masă cu un sos preparat din unt de raci (unt frecat cu coji de raci măcinate). Reţeta este o prelucrare a celei pe care o găsim in cartea maestrului Charles Durand - "Le Cuisinier Durand" - apărută in 1830.

Pentru o terină de sărbătoare, se pot folosi indicaţiile din reţeta de mai sus, adaptănd cantităţile şi punănd in vasul potrivit straturi succesive de slănină şi ficat de raţă, deasupra turnăndu-se gelatină topită in supă de carne (de raţă).

Madeleine

Secretul pregătirii madlenelor a fost păstrat multă vreme la Commercy. Se spune că suveranul Franţei a descoperit, in 1775, această prăjitură poposind in casa unei ţărănci pe nume Madeleine. I-a plăcut atăt de mult, incăt a rugat-o să impărtăşească reţeta şi patiserului său. Bineinţeles că a botezat-o după numele sătencei. In scurt timp, prăjitura a cucerit curtea de la Versailles, apoi Parisul. Produs de patiserie in formă de cochilie, preparat din făină, zahăr, unt topit şi ouă, aromatizat cu lămăie sau portocală, madlena poate fi de asemenea umplută sau glazurată cu ciocolată. Se coace in vase ovale şi striate, care dau prăjiturii aparenţa unei cochilii. Cantităţile clasice pentru pregătirea desertului sunt: 100 g unt, sucul de la o jumătate de lămăie, 125 g zahăr, 125 g făină, 3 ouă şi un gălbenuş.

Coş cu fructe

Cel mai uşor şi mai vechi desert servit la mesele festive este cel pe care francezul il numeşte "corbeille de fruits" sau "coş cu fructe". Fructele sunt aduse la masă in coşuri ornate cu frunze proaspete sau in fructiere de cristal, argint etc. Trebuie să fie intotdeauna proaspete, coapte şi sănătoase. Dar nu este singurul mod in care pot fi servite ca desert. Ele mai pot fi trecute prin vin fierbinte, flambate, coapte, cu glazură de ciocolată sau asociate cu alte alimente, precum orezul sau grişul cu lapte sau brănză proaspătă.

Mii de foi

Milles-feuilles este o prăjitură făcută din foi subţiri de aluat, suprapuse, separate de straturi de cremă de patiserie, cu cireşe sau rom, şi acoperite cu zahăr glasat, fondant sau glace-royale. Denumirea de "milles-feuilles" se mai foloseşte pentru saleurile umplute cu o compoziţie pe bază de peşte sau de crustacee, servite ca antreuri calde. Acest preparat se pare că a fost creat de François Pierre de La Varenne şi publicată in 1651 in al său "Cuisinier français". Ulterior, reţeta a fost perfecţionată de Antonin CarÃşme, bucătarul lui Talleyrand. Pentru o reţetă clasică de desert aveţi nevoie de 800 g aluat de casă, 500 ml lapte, 40 g zahăr tos şi 40 g zahăr farin, 5 gălbenuşuri, vanilie, fistic mărunţit, coacăze (sau alte fructe de sezon).

Mere gratinate

Ingrediente: 5 mere (un kg), o lămăie, 20 g unt, vanilie, 100 g zahăr pudră, 50 ml calvados; pentru cremă: 100 g unt, 100 g zahăr pudră, 100 g praf de migdale, două ouă, 50 ml calvados, vanilie; pentru gratin: 300 g zahăr pudră, 50 ml calvados, 8 gălbenuşuri, 500 g frişcă.

Preparare: Merele se curăţă, se taie in patru şi se freacă apoi cu lămăie. Se coc intr-o cratiţă unsă cu unt. Se scot, se pudrează cu zahăr vanilinat, apoi se dă la cuptor să se caramelizeze uşor. Se flambează merele cu 50 ml calvados. Pentru crema de migdale, se amestecă untul cu zahărul. Se adaugă ouăle şi pudra de migdale şi se amestecă in continuare. Se pun vanilia şi calvadosul, se amestecă. Se dă la rece. Pentru gratin, se omogenizează ingredientele. Se intinde un strat subţire de cremă de migdale in tavă, se pun sferturile de măr, se adaugă amestecul pentru gratin şi se dă la cuptor.

Citeşte mai multe despre:   zahăr,   reţete de sărbătoare

 

Ştiri din .ro


PUBLICITATE
 





Mai multe titluri din categorie

Ariana Grande, acuzată de plagiat cu o săptămână înainte de premiile Grammy

Ariana Grande, acuzată de plagiat cu o săptămână înainte de premiile Grammy
Împotriva vedetei pop Ariana Grande a fost depus joi un denunţ pentru plagiat, în care se arată că piesa ei de succes ''7 Rings'', nominalizată la înregistrarea anului în cadrul premiilor Grammy, conţine strofe...

Ducii de Sussex nu sunt doriți de canadieni. Aceștia nu vor să plătească pentru șederea cuplului regal în țara lor

Ducii de Sussex nu sunt doriți de canadieni. Aceștia nu vor să plătească pentru șederea cuplului regal în țara lor
Cei mai mulţi dintre canadieni nu doresc să plătească cheltuielile de şedere în ţara lor a ducilor de Sussex, prinţul Harry şi Meghan Markle, inclusiv cele privind securitatea cuplului princiar, potrivit unui...

Anamaria Prodan revine la Antena Stars cu reality show-ul Prodanca şi Reghe. Preţul succesului

Anamaria Prodan revine la Antena Stars cu reality show-ul Prodanca şi Reghe. Preţul succesului
Galerie Foto Dupã mini seria Prodanca şi Reghe, viaţa în Dubai, difuzatã în exclusivitate la Antena Stars anul trecut, îndrãgita familie Prodan-Reghecampf revine pe micile ecrane cu un nou reality show – Prodanca şi...

Sibiul va concura pentru cea mai bună destinație turistică din Europa

Sibiul va concura pentru cea mai bună destinație turistică din Europa
Sibiul a fost nominalizat să concureze în acest an pentru cea mai bună destinaţie turistică europeană, după ce în 2007 a fost primul oraş din România cu statutul de Capitală Culturală Europeană şi în 2019...

Sicriul lui Johnny Hallyday, transferat într-un cavou din Antilele franceze

Sicriul lui Johnny Hallyday, transferat într-un cavou din Antilele franceze
Sicriul celebrului rocker francez Johnny Hallyday a fost transferat într-un cavou definitiv din cimitirul Lorient de pe insula Saint-Barthelemy din Antilele franceze, în apropierea mormântului unde a fost înhumat...

In memoriam Cristina Țopescu

In memoriam Cristina Țopescu
Televiziunea Română regretă dispariţia jurnalistei Cristina Țopescu şi îi aduce un respectuos omagiu difuzând o ediție specială in memoriam.   Cristina Țopescu  va rămâne veşnic în...

Premierul britanic Boris Johnson vrea să slăbească dar nu poate renunța la brânză

Premierul britanic Boris Johnson vrea să slăbească dar nu poate renunța la brânză
Prim-ministrul britanic Boris Johnson a declarat că doreşte să slăbească în 2020, dar nu va lua parte la ''Veganuary'' - o practică populară de a adopta o alimentaţie vegană în luna ianuarie - întrucât ar...

Noi destinaţii turistice în judeţul Sibiu

Noi destinaţii turistice în judeţul Sibiu
Albota este localitatea care atrage un număr din ce în ce mai mare de turişti, în zona Sibiului, după ce aici au fost amenajate, din iniţiativă privată, o păstrăvărie şi locuri de cazare la standarde...

Insula Phuket, cea mai mare destinație turistică din Thailanda

Insula Phuket, cea mai mare destinație turistică din Thailanda
Insula Phuket este cea mai mare din Thailanda, situată în sudul țării, pe coasta de vest a Mării Andaman, din Oceanul Indian, fiind legată de continent prin două poduri. Este una din cele 76 de regiuni sau...

„Alpii Transilvaniei”, pe lista New York Times a celor 52 de locuri de vizitat în 2020. Lista completă a destinațiilor

„Alpii Transilvaniei”, pe lista New York Times a celor 52 de locuri de vizitat în 2020. Lista completă a destinațiilor
Publicația New York Times a realizat o listă cu 52 de locuri care merită vizitate în 2020. În topul țărilor cu destinații care trebuie văzute măcar o dată în viață se află și România, cu „Alpii...

Miliardar japonez caută parteneră să-l urmeze, la propriu, pe Lună

Miliardar japonez caută parteneră să-l urmeze, la propriu, pe Lună
Un miliardar japonez căută o parteneră care să-l urmeze pe Lună şi, deşi pare o propunere romantică, este vorba de o ofertă concretă care implică un periplu real plin de aventuri, relatează...

Serialul Vis de iubire va putea fi urmãrit la Happy Channel

Serialul Vis de iubire va putea fi urmãrit la Happy Channel
Galerie Foto      Din 22 ianuarie, în fiecare miercuri şi joi, de la 20:00, Happy Channel le aduce telespectatorilor unul dintre cele mai apreciate seriale turceşti ale momentului, Vis de iubire. Protagonistul serie...

Xtra Night Show revine la Antena 1

Xtra Night Show revine la Antena 1
Galerie Foto Emisiunea Xtra Night Show revine pe micul ecran diseară, 13 ianuarie, de la ora 23:30, la Antena 1. Subiectele momentului, invitați interesanți, materiale în exclusivitate sunt, și în acest sezon, ingrediente...

Mukinka, câștigătorul iUmor, a devenit tată pentru prima oară: “Am izbucnit în lacrimi de fericire în plină stradă”

Mukinka, câștigătorul iUmor, a devenit tată pentru prima oară:  “Am izbucnit în lacrimi de fericire în plină stradă”
Galerie Foto             Mukinka, câștigătorul celui de-al şaptelea sezon iUmor, a devenit tată de fată la scurt timp după ce a reușit să încânte o țară întreagă...

Prințul Harry va discuta cu regina Elisabeta a II-a despre îndatoririle sale. Acesta a anunțat că se va retrage parțial din viața publică

Prințul Harry va discuta cu regina Elisabeta a II-a despre îndatoririle sale. Acesta a anunțat că se va retrage parțial din viața publică
Prinţul Harry al Marii Britanii se va întâlni astăzi cu regina Elisabeta a II-a şi cu alţi membri de rang înalt ai Casei Regale britanice pentru a discuta despre planul său de a renunţa la o parte din înda...
Serviciul de email marketing furnizat de