x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

File din carnetul lui Epicur

0
29 Dec 2007 - 00:00

A modernizat şi a codificat "la haute cuisine" (rafinată de inaintaşul său, CarÃşme) şi tot lui i se datorează raţionalizarea muncii in bucătărie.

A modernizat şi a codificat "la haute cuisine" (rafinată de inaintaşul său, CarÃşme) şi tot lui i se datorează raţionalizarea muncii in bucătărie. A creat şi a dezvoltat conceptul de "brigade de cuisine" (echipele de bucătari, grupaţi pe anumite grupe de operaţii, colaborănd pentru finalizarea unui preparat) şi tot el ne-a fixat imaginea bucătarului modern, cu trăsăturile lui inconfundabile: atent, meticulos, calm, fără să fumeze şi fără să bea, pentru ca simţul gustului să nu i se altereze.

Pe vremea cănd era "chef" la restaurantul londonez "Carlton", a imaginat mai multe feluri de măncare menite să permită elaborarea unor "meniuri cu preţ fix", care să varieze de la o zi la alta.

A creat căteva feluri de măncare - dar mai ales de dulciuri - care sunt celebre şi astăzi. "PÃşche Melba", "Poire Belle-Hélène" şi "CrÃşpes Suzette" sunt doar căteva dintre deserturile prin care onora, deopotrivă, femeia, arta şi… gastronomia.

Pe lăngă cărţile sale - intrate deja intr-o bibliografie obligatorie a profesionistului din acest domeniu - Auguste Escoffier (pentru că despre el este vorba) a creat, in 1911, o revistă prin care asocia cultura cu gastronomia: "Le Carnet d’Epicure". Iar in 1912, impreună cu căţiva amici, infiinţa "Liga gurmanzilor", care va sta la originea celebrelor sale "Diners d’Epicure", cănd convivi din oraşe diferite consumau in aceeaşi seară aceleaşi bucate, după un meniu creat de Escoffier.

Castanele comestibile

Se crapă cu un cuţit coaja tare a castanelor şi cămaşa moale care inveleşte miezul. Se pun apoi fructele intr-o tavă care conţine puţină apă şi se dă la cuptor circa 8 minute.

Se scot şi se descojesc căt timp sunt calde. Pentru a fi pregătite pentru gătit, castanele mai pot fi puse in ulei fierbinte sau, cinci minute, in apă clocotită. Se mai poate inlătura de la inceput coaja tare, se pun la fiert 20 de minute, după care se desprinde uşor şi cămaşa moale de pe miez. Castanele pot fi gustate in acest stadiu ca atare sau, evident, pot fi fierte, ca orice legumă, şi transformate in piure (sărat, pentru garnitură) sau in cremă (dulce, pentru produse de patiserie şi cofetărie).Â

Potărniche cu trufe

Mai mici chiar şi decăt un pui de găină, la maturitate, potărnichile trebuie alese cu grijă, dacă vrem să le preparăm. In sensul că nu trebuie niciodată gătite decăt cele foarte tinere şi se gătesc nu mai devreme de două zile de la momentul in care au fost vănate (sau tăiate) şi nu mai tărziu de trei zile, pentru ca gustul lor să fie la maxima savoare. Pentru a pregăti potărnichi cu trufe se iau două păsări tinere, se jumulesc, se eviscerează şi se flambează. Cănd sunt gata, se iau două trufe negre, care se curăţă şi se spală in mai multe ape; se cojesc de pieliţa de deasupra şi se taie in felii foarte subţiri, care se amestecă apoi cu 250 g de tocătură pentru cărnaţi. Se pune acest amestec in cratiţă, se sărează, se piperează, se adaugă mirodenii, după gust. Se dă cratiţa la foc moale timp de 15 minute, apoi se toarnă intr-o farfurie şi se lasă să se răcească bine. Cănd farsa (umplutura) s-a răcit, se garnisează cu ea interiorul potărnichilor, pe urmă se introduc căteva lamele de trufe sub pielea păsărilor şi se coase deschiderea. Potărnichile se leagă şi se acoperă cu felioare subţiri de slănină. Se dau la cuptor 10 minute, apoi se lasă două zile la rece, ca să devină parfumate şi apetisante.

Friandises

"Larousse gastronomique" caracterizează aceste "friandises" drept alimente fine şi delicate, in general dulci. Termenul desemnează, mai ales, mici produse de patiserie şi dulciuri care se consumă intre mese şi sunt servite, de regulă, direct cu degetele. Intre aceste "friandises", trufele de ciocolată sunt cele care frapează, an de an, la Sărbători. Foarte simplu de preparat, parfumate cu rom sau cafea, ele se conservă foarte bine, pentru că nu conţin nici ouă, nici smăntănă. Cea mai cunoscută reţetă de trufe necesită utilizarea următoarelor ingrediente: 200 g ciocolată neagră, 100 g unt, două linguri de rom, două linguri de cafea (lichidă), pudră de cacao. Untul se taie in lamele fine. Ciocolata se rupe in 4-5 bucăţi. Se amestecă romul şi cafeaua. Se pune ciocolata intr-un vas şi se varsă un litru de apă fierbinte deasupra. Se aşteaptă un minut şi jumătate, apoi se aruncă apa, incăt să nu mai rămănă decăt ciocolata. Se adaugă untul in ciocolată, se invărte cu o spatulă şi se adaugă amestecul de rom şi cafea. Cănd devine onctuos, se dă la rece două ore, apoi se fac mici trufe din acest amestec, tăvălindu-le prin cacao.Â

Miel de lapte

Milelul de lapte se consideră a fi mielul care n-a păscut niciodată, fiind hrănit numai cu laptele oii, ceea ce ii conferă o carne albă şi un gust excepţional. In numeroase zone, mielul de lapte nu se sacrifică decăt la Paşti şi se mănănca duminica la prănz, cu salată verde. In alte zone, el este preferat şi la masa de Crăciun sau de Revelion. Carnea de miel necesită o coacere prelungită. In regiunea franceză Basque este recomandat să fie frecată, inainte de a fi dată la cuptor, cu puţin usturoi, ulei de măsline şi ardei iute din varietatea Esplette (asemănător, la gust, cu ardeiul iute de Cayenne), care subliniază savoarea, fără a agresa papilele gustative. In Provence, in schimb, se preferă condimentarea, mai subtilă, cu salvie. Se pregăteşte mielul pentru umplere. Se taie in bucăţele ficatul, inima, murele de la găt, rinichii; se sotează in unt şi se condimentează cu sare şi piper. Se amestecă apoi cu orez pe jumătate fiert şi se umple mielul cu această compoziţie. Se coase mielul, se impănează cu frunze de salvie, se sărează, se piperează şi se pune in frigare, la foc viu (căte 20 de minute pentru fiecare kilogram de carne). Se degresează sucul scurs cu căteva linguri de zeamă de carne. Se ţine sosul la cald. Se scoate mielul şi se serveşte inconjurat de creson şi de sferturi de lămăie, cu sosul in sosieră.

Raci à la marinière

Ingrediente: 3 duzini de raci obişnuiţi, un morcov, piper, două frunze de dafin, o jumătate de litru de vin alb, condimente pentru vin (piper, enibahar, cuişoare), o lingură de făină, 125 g unt, o lămăie.

Preparare: Fierbeţi racii in apă cu rondele de morcovi, piper şi frunze de dafin. Se aruncă in apă vii şi se lasă pănă prind o culoare roşie, frumoasă (de aici şi expresia "roşu ca racul"). După ce au fiert, ii scoateţi din apă, ii lăsaţi să se scurgă, apoi rupeţi cozile, desfaceţi carcasele şi scoateţi carnea. (La cei mai mari, scoateţi şi carnea de la picioruşe). Puneţi toate bucăţile de carne de rac in vin bine condimentat. Topiţi untul intr-o crăticioară şi adăugaţi făina, amestecănd iute (nu lăsaţi să se rumenească), după care stingeţi cu vinul. Lăsaţi să scadă pănă se leagă, după care mai adăugaţi sare, piper şi zeamă de lămăie.

Citeşte mai multe despre:   două,   reţete de sărbătoare

 

Ştiri din .ro


PUBLICITATE
 





Mai multe titluri din categorie

Discuțiile despre sport la locul de muncă ar putea fi interzise în Marea Britanie

Discuțiile despre sport la locul de muncă ar putea fi interzise în Marea Britanie
Angajatorii ar trebui să descurajeze discuțiile despre sport la locul de muncă întrucât exclud femeile și încurajează comportamentul neadecvat, spun experții în management, citați de dailymail.co "Nu...

Săptămâna trecută, Acces Direct, cea mai urmărită emisiune de după-amiază la orașe, și în toată țara

Săptămâna trecută, Acces Direct, cea mai urmărită emisiune de după-amiază la orașe, și în toată țara
Emisiunea Acces Direct a fost, săptămâna trecută (20-24 ianuarie), prima opțiune în rândul telespectatorilor din mediul urban și din toată țara care s-au aflat în fața micilor ecrane, de luni până vineri,...

Un nou sezon Mangalița, în curând, la Antena 1

Un nou sezon Mangalița, în curând, la Antena 1
Serialul de comedie Mangalița revine, în curând, la Antena 1, cu un nou sezon. Sub sloganul “Să ne fie bine ca să nu fie rău, din nou”, primarul localității, Stelian Manole (interpretat de Teodor Corban),...

Asia Express – Drumul Comorilor începe sămbătă, 15 februarie de la ora 20.00 la Antena 1. Prima săptămână de difuzare va avea 4 ediții

Asia Express – Drumul Comorilor începe sămbătă, 15 februarie de la ora 20.00 la Antena 1.  Prima săptămână de difuzare va avea 4 ediții
Galerie Foto Cel mai așteptat reality-show al momentului, Asia Express – Drumul Comorilor revine la Antena 1 sâmbătă, 15 februarie, de la ora 20.00. Spre bucuria telespectatorilor, prima săptămână de difuzare va avea 4...

Angelina Jolie și Brad Pitt lansează un sortiment de șampanie rose

Angelina Jolie și Brad Pitt lansează un sortiment de șampanie rose
Domeniul viticol Miraval, deţinut de fostul cuplu hollywoodian Angelina Jolie - Brad Pitt, asociat familiei de viticultori Perrin alături de care comercializează deja un sortiment de rosé obţinut în regiunea...

Madonna anulează primul concert la Londra din turneul "Madame X"

Madonna anulează primul concert la Londra din turneul "Madame X"
Cântăreaţa americană Madonna a anulat primul din seria sa de 15 concerte pe care le avea programate la Londra în cadrul turneului mondial "Madame X", anunţând cu puţin timp înainte de începerea show-ului că a...

Disneyland din Hong Kong se va închide temporar din cauza epidemiei de pneumonie virală

Disneyland din Hong Kong se va închide temporar din cauza epidemiei de pneumonie virală
Parcul de distracţii Disneyland din Hong Kong a anunţat că se va închide începând de duminică, până la un nou ordin, din cauza epidemiei de pneumonie virală din China, decizie luată la o zi de la anunţarea...

Celebrul director al Cabaretului "Michou" din Paris a murit la vârsta de 88 de ani

Celebrul director al Cabaretului "Michou" din Paris a murit la vârsta de 88 de ani
Michou, celebrul director al cabaretului din Paris care a inspirat personajul Zaza din filmul "La cage aux folles", a murit la vârsta de 88 de ani, a anunţat agentul său de presă. "Michou a murit în această di...

Dramă pentru o cunoscută cântăreață. „Drum lin mama scumpă..ai plecat cu jumătate din inima mea..”

Dramă pentru o cunoscută cântăreață. „Drum lin mama scumpă..ai plecat cu jumătate din inima mea..”
Galerie Foto Mama cântăreței Lora a murit, astăzi. Vedeta a făcut anunțul dureros. "Cine are părinţi, pe pământ nu în gând / Mai aude şi-n somn ochii lumii plângând.." Drum lin mama scumpă..ai plecat cu jumătate...

Cum să faceți clătite delicioase, sănătoase și care nu îngrașă

Cum să faceți clătite delicioase, sănătoase și care nu îngrașă
V-am tot spus că să ai o dietă curată nu înseamnă să renunți la măncărurile favorite ci, mai degrabă, să devii mai pretențios(oasă) în privința calității ingredientelor folosite. Dacă folosim...

Cirque du Soleil și-a anulat reprezentațiile în China

Cirque du Soleil și-a anulat reprezentațiile în China
Compania de divertisment Cirque du Soleil a anunţat anularea, până la o notificare ulterioară, a tuturor reprezentaţiilor sale programate la Hangzhou, în China, din cauza epidemiei de coronavirus, care a...

Electric Castle câștigă titlul de Cel mai bun festival european de dimensiuni medii

Electric Castle câștigă titlul de Cel mai bun festival european de dimensiuni medii
European Festival Awards, cea mai importantă competiție europeană din domeniu, a desemnat, aseară, câștigătorii ediției 2019, iar Electric Castle a fost desemnat Cel mai bun festival european de dimensiuni...

Australia, foc şi lacrimi – un documentar marca Observator, exclusiv pe AntenaPlay

Australia, foc şi lacrimi – un documentar marca Observator, exclusiv pe AntenaPlay
Cum s-a văzut incendiul din Australia și cum sunt românii de acolo, echipa Observator va dezvălui într-un documentar exclusiv care poate fi urmărit integral pe AntenaPlay.   Filmul evenimentelor începe...

Alina Eremia: „Sunt foarte fericită că am scăpat de problema asta care îmi dădea multe bătăi de cap”

Alina Eremia: „Sunt foarte fericită că am scăpat de problema asta care îmi dădea multe bătăi de cap”
Alina Eremia, artistă Global Records, a avut parte de un an intens, cu multe lansări de piese care au ajuns în topurile celor mai importante radio-uri comerciale din România.   Aflată mereu pe drumuri,...

Kate Middleton a început un turneu în Marea Britanie pentru educația timpurie a copiilor

Kate Middleton a început un turneu în Marea Britanie pentru educația timpurie a copiilor
Ducesa Kate a Marii Britanii, soţia prinţului William, a demarat un scurt turneu prin Regatul Unit pentru a realiza un sondaj pe tema educaţiei timpurii, ca parte a îndatoririlor oficiale pe care membrii...
Serviciul de email marketing furnizat de