“Fresca psaria! Fresca psaria!”

Kostas Vassalos – unul dintre cei mai buni bucătari ai Greciei din ultimele două decenii, s-a născut pe o insulă. Pe Sifnos, în Cyclade, în sudul Egeei. Ca orice insular, a crescut mâncând în fiecare zi peşte proaspăt şi crede că acest lucru a fost benefic pentru el: “S-a dovedit că Omega 3 ajută la buna funcţionare a creierului, la concentrare. E cea mai bună hrană a creierului!”, îmi spune, când îi admir spiritul viu şi bucuria cu care vorbeşte nu doar despre reţetele pe care le găteşti, ci şi despre istoria gastronomiei, despre filosofia (şi fiziologia) gustului, despre arta culinară. Îmi spune cum curgeau zilele copilăriei, pe Sifnos, în anii în care învăţa primele reţete, de la mama şi de la bunica lui: “Era o mare varietate de peşti, apoi caracatiţe, crabi. Noi nu locuiam într-un sat de pe ţărm, ci puţin mai sus. Mâncam ceea ce aduceau pescarii. Dimineaţa, ei se întorceau cu bărcile din larg, descărcau peştele şi îl încărcau în coşuri, aşezate pe măgari. Mergeau apoi pe toate cărările şi drumurile insulei, ca să-l vândă.” “Fresca psaria! Fresca psaria!” (peşte proaspăt) – strigătul acesta se aude şi astăzi, doar că peştele nu mai este cărat pe măgari, ci în dubiţe. Vânzătorii moderni de peşte îşi strigă marfa prin portavoce, iar turiştii – aşa cum am fost şi noi, nu demult, pe o altă insulă din Cyclade – ies curioşi în drum, oprind negustorul şi preţăluindu-i marfa.

Pe Kostas Vassalos l-am întâlnit însă nu în ţara lui, ci la un târg din Bucureşti, unde asociaţia exportatorilor de peşte din Grecia (HEPO) îl chemase pentru o demonstraţie culinară. După ce a gătit la mari restaurante din Paris, din Atena şi Rodos, după ce şi-a câştigat un renume internaţional, bucătarul grec (considerat unul dintre cele cinci vârfuri ale gastronomiei elene) a ales să călătorească prin lume pentru a vorbi despre calităţile bucătăriei ţării sale. “Mi-a plăcut dintotdeauna să gătesc şi, într-un anumit moment, am înţeles că dacă iubesc oamenii, prin intermediul mâncării dăruiesc iubirea mea acestora”, mi-a spus, în vreme ce primea laudele şi mulţumirile românilor care îi gustaseră bucatele. “Mă credeţi sau nu, dar primul meu succes consider că a fost acela când am reuşit să întorc omleta în cratiţă”. Ca unul care a studiat şi a evoluat ca profesionist (şi) pe maluil Senei, dă şi gastronomiei franceze “ce-i al Cezarului”. Dar ţine să-mi vorbească despre “filiaţiile artei culinare”: “Ca într-o familie, eu cred că gastronomia grecească este «bunica», gastronomia italiană este «mama», iar cea franceză este «fiica». Ea este cea mai rafinată, cea mai evoluată, însă n-ar fi fost acolo unde este dacă nu ar fi existat «strămoaşele» ei”.

Cât despre bucătăria românească, ţine să-mi zică: “Bucătăria voastră este interesantă şi românii au gusturi bune. Eu cred că ne putem îmbogăţi reciproc cunoscându-ne unii altora gastronomia. Gastronomia este cel mai bun ambasador al tuturor popoarelor”. Vorbim apoi despre influenţa bucătăriei greceşti asupra celei româneşti. “Prietenia culinară greco-română datează de multă vreme. Ne uneşte locul şi religia. Unele mâncăruri greceşti au fost adaptate de români – vezi baclavaua, musacaua – şi nu de azi, ci de ieri, de alaltăieri, când bucătari greci i-au însoţit pe domnii fanarioţi în cele două principate”. Dar mai poate fi transformată o gastronomie, azi? “Bucătăria este un organism viu” - îmi zice, riscând o metaforă şi dându-mi astfel răspunsul.
Vorbim apoi despre etimologii şi false etimologii. “Uite, sunt multe denumiri turceşti pentru mâncăruri care, de fapt, nu sunt de origine turcă. Însă, în sutele de ani de ocupaţie, turcii au impus un nume – cum este cazul sarmalelor; reţeta este greco-bizantină. Dar iată, pentru musaca, reţeta este grecească, denumirea este arabă, însă europa percepe baclavaua ca fiind turcească. Evident, este o eroare. Ce mâncau grecii antici noi aflăm dintr-o lucrare scrisă de Athenaios. Dacă studiem scrierile lui, putem certifica originea unor reţete. Cu trecerea timpului, la aceste reţete s-au adăugat elemente noi, s-a schimbat poate puţin modul de preparare... Impunerea unei denumiri de către cuceritori s-a întâmplat şi înainte de turci. Chiar imperiul bizantin a procedat astfel”. Dialogul nostru continuă mult, cu argumente în favoarea moştenirii gastronomice greceşti şi bizantine în spaţiul balcanic şi în Asia Mică.

Dar să revenim la dragostea dintâi a lui Kostas Vassalos: peştele din Marea Egee. Cel de dragul căruia şi azi călătoreşte prin lume, pentru a-i pune în valoare virtuţile. “Ceea ce am gătimt la acest târg din Bucureşti provine din piscicultura grecească: peşti şi fructe de mare. Ce vreau eu să demonstrez e că peştele grecesc poate fi bun şi în reţete... negreceşti. Vreau să arăt că oricine, plăcându-i gustul peştelui grecesc, îl poate găti în stilul lui. În mod special pentru demonstraţia din România, ştiind cât de mult le place românilor musacaua, am pregătit o reţetă inspirată din aceasta. Doar că leguma folosită este spanacul, iar în loc de carne am folosit peşte alb. Totul este acoperit cu sos beşamel. Am «împrietenit» astfel mai multe culturi: cea grcească - unde îşi are, de fapt, originea reţeta; cea arabă - de unde am luat denumirea de «moussaka»; apoi cea franceză, de unde am luat delicatul sos beşamel. Am adaptat reţeta la ingredientele date şi am obţinut un produs gustos şi sănătos... Fiind un preparat din peşte, îl puteţi încerca în Postul Crăciunului, când sunt dezlegările la peşte”. Chiar aşa! Tot este astăzi Sfântul Nicolae! Şi să vă mai spun ceva: în Grecia, Sfântul Nicolae este şi protectorul navigatorilor şi al pescarilor. E şi motivul în care pe fiecare insulă, ca şi Sifnos, de unde este originar Kostas Vassalos, există câte o biserică având hramul Sfântului Nicolae.