x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
Jurnalul.ro Timp liber Culinar Gustări... pe gustul tău

Gustări... pe gustul tău

de Tudor Cires    |    02 Apr 2008   •   00:00

Antipasti... Oricine este familiari­zat cu gastronomia italiană va înţelege, întâlnind în meniu acest cuvânt, că este vorba despre aperitive şi gustări.

Antipasti... Oricine este familiari­zat cu gastronomia italiană va înţelege, întâlnind în meniu acest cuvânt, că este vorba despre aperitive şi gustări. Şi dacă pentru “gustările calde” vă dăm în aceste pagini câteva reţete specifice pentru Abruzzo, iată şi câteva indicaţii despre ce puteţi servi, la poalele Muntelui Gran Sasso, ca antreuri reci.


Mezelurile

Cum e şi firesc, într-o zonă în care creş­terea animalelor este o preocupare im­portantă, specificul gastronomic va ţine cont de acest aspect. Astfel, vom în­tâlni în Abruzzo o multitudine de pre­pa­rate din carne, a căror faimă a de­păşit de multă vreme graniţele lo­cale. Mortadela di Capostosto, Salsiccia di fegato stagionata, Ventricina teramana, Ventricina vastese, Salsicciotto frentano... Mortadela abruzzeză se prepară din carne de porc (80% carne macră), foarte fin tocată, în amestec cu şuncă grasă. Salsiccia di fegato stagionata (un fel de lebărvurşti, având 10-12 cm în lungime şi 3-4 cm în gro­si­me) se obţin din ficat, inimă şi plămân de porc, carne şi osânză, care trebuie to­ca­te foarte fin şi amestecate până se ob­ţine o pastă omogenă. Drept condi­men­te, se folosesc mai mulţi căţei de us­turoi, coajă rasă de portocală, sare, pi­per şi frunze de dafin. Ventricina ter­a­ma­na este un produs specific zonei mun­toa­se din provincia Teramo. Se obţine din car­ne grasă de porc, sare, usturoi, piper alb şi negru, boia dulce, boia iute, pastă de ardei, seminţe de fenicul, rozmarin şi coa­jă de portocală. Cu acest amestec, tra­diţional se umple stomacul porcului, după ce a fost foarte bine curăţat şi ţi­nut într-un amestec de apă, oţet şi ­sare. Un produs similar este Ventricina vas­tese, tipic pentru provincia Chieti. Ce are specific este că se obţine din carnea “nobilă” a porcului: şuncă, spată, costiţă, aproximativ două ­treimi din cantitate fiind carne macră. Şi condimentele sunt puţin diferite. Se folosesc ardei uscaţi – dulci şi picanţi –, apoi mărar, piper şi sare. La Frentano, în schimb, se prepară un sortiment de cârnaţi, pe bază de car­ne slabă de porc, căreia i se adaugă pu­ţină grăsime, sare şi piper negru, um­plân­du-se cu aceasta intestinul gros al ani­malului.


Brânzeturile

Produsele lactate obţinute în partea abruzzeză a Apeninilor sunt, de asemenea, într-un “top ten” al savorilor. Însă de departe cea mai apreciată dintre ele este “pecorino” – brânza tipică de oaie. Bi­ne­înţeles, fiecare microzonă are propria reţetă. Noi încă nu ne-am putut ho­tărî care dintre brânzeturile locale este cea mai gustoasă. Pecorino di Atri (tipică pentru provincia Teramo) se re­marcă printr-o intensitate a gustului care creşte pe măsură ce brânza se în­vecheşte. Se poate conserva şi tăiată cu­b­uleţe, în ulei de măsline ­extravirgin, ceea ce îi dă o savoare nouă, subtilă.

 

Antipasto di fegatini

Aperitiv din ficăţei

Ingrediente: 500 g ficat de pui sau de curcan, o ceapă mare, o jumătate de pahar de vin alb, ulei, sare.

Preparare: Taie ficatul în bucăţele. În ulei de măsline căleşte ceapa tocată, stin­ge cu vin alb şi puţină apă. Adaugă ficatul, presară sarea şi lasă să fiarbă, aco­pe­rit, la foc mic, până când acesta e bine pătruns.


Antipasto alla giuliese

Aperitiv alla giuliese

Ingrediente: un kg crevete, 300 g calmari, 100 g midii, 100 g solă, o rădă­ci­nă mică de pătrunjel, o lămâie stoarsă, un păhărel de ulei de măsline, sare; pentru sos verde: pătrunjel verde, ton în ulei (conservă), scrumbie (sărată sau afumată), capere, ardei iuţi în oţet, câţiva căţei de ustu­roi, puţin oţet.

Preparare: Fierbe crevetele într-un vas, iar în alt vas fierbe calmarii, midiile şi sola. Pune-le îm­preună într-un castron şi condimen­tează cu ulei şi zeamă de lă­mâie. Presară pă­trun­jel tocat. Separat, prepară un sos din ton şi scrumbie (amestecate cu ule­iul scurs de la ton), capere, unul-doi ar­dei iuţi tocaţi, ustu­roiul zdrobit, pătrunjelul tocat şi puţin oţet. Se serveşte sosul alături de peştele fiert şi fructele de mare.


Cozze alla vastese

Scoici ca la Vasto

Ingrediente: scoici, pesmet, ulei de măs­­­line, sos de roşii, pătrunjel, usturoi, lămâie.

Preparare: Spală scoicile în apă multă. Într-o oală înaltă varsă scoicile într-un amestec de apă, ulei, usturoi, pătrunjel. Acoperă vasul cu un capac şi lasă să fiarbă totul la foc mic. Scoate apoi scoi­cile cu o paletă (pentru ca eventualul ni­sip care s-a scurs în oală să ră­mână acolo). Rupe apoi jumătatea de deasupra cochiliilor scoicilor şi acoperă carnea rămasă în cealaltă jumătate cu un ames­tec de pesmet, usturoi, pătrunjel tăiat, ulei, câteva picături de lămâie şi pu­ţin sos de roşii. Pune scoicile în­tr-o tavă şi dă-le la cuptor să se gratineze.


Pizza con le “sfrigole”

Pizza cu jumări

Ingrediente: 500 g aluat de pâine, 75 g untură, 150 g jumări, sare.

Preparare: Jumările (prăjite) se lasă la scurs şi se amestecă apoi cu sare şi cu aluatul de pâine. Frământă îndelung (35-40 de minute), apoi lasă puţin ­aluatul să se odihnească. Modelează din acest aluat bucăţi de forma şi dimensiunea palmei, pe care le pui apoi într-o tavă unsă cu untură. Lasă-le să crească puţin, apoi dă tava la ­cuptor. Se poate mânca acest blat ca atare sau uns cu usturoi (ca la bruschette) sau poate fi folosit ca bază pentru diferite tipuri de pizza.

×
Subiecte în articol: sare ulei caiet de retete