x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

In alb şi negru

0
29 Dec 2007 - 00:00

Cărnatul alb are in compoziţie un amestec de tocătură din carne, lapte sau păine inmuiată in apă. Potrivit codului mezelăriei franceze, in compoziţia sa nu pot intra decăt carne albă, ouă, lapte, smăntănă, sare, făină şi arome.

Cărnatul alb are in compoziţie un amestec de tocătură din carne, lapte sau păine inmuiată in apă. Potrivit codului mezelăriei franceze, in compoziţia sa nu pot intra decăt carne albă, ouă, lapte, smăntănă, sare, făină şi arome. Se mai pot adăuga ceapă eşalotă, pătrunjel, ciuperci de pădure, ficat de găscă, alcool, dafin. Printre cei mai cunoscuţi cărnaţi de acest fel se numără weisswurst-ul german din carne de viţel, ouă şi smăntănă, white-pudding-ul irlandez, consumat la micul dejun, rece sau la grill, boudin-ul blanc de Liège, pe bază de carne de porc, cereale şi măghiran. Fratele cărnatului alb, săngeretele (boudin noir - cărnat negru), e un produs veteran, inventat, se pare, in Antichitate, de grecul Aphtonite. Considerat in Evul Mediu drept o măncare perfidă, săngeretele era servit numai in taverne. Se prepară pe bază de carne grasă şi sănge de porc, condimentate şi "trase" intr-un intestin. In general, fiecare cărnăţar are propriile reţete.

Boudin blanc normand

Se dezosează o găină grasă şi se trece prin maşina de tocat cu sită fină impreună cu 250 g jambon. Intr-un vas se pun 150 g miez fărămiţat de păine proaspătă cu puţin lapte; se incălzeşte uşor, apoi se lasă să se răcească. Se prepară o tocătură din 400 g ciuperci, sucul de la o jumătate de lămăie şi patru cepe eşalote tăiate fin. Se incălzeşte pe foc moale pănă scade de tot, apoi se lasă la rece. Se amestecă bine miezul omogenizat in lapte, carnea de găină tocată şi jambonul, tocătura de ciuperci, două gălbenuşuri, 100 g praf de migdale, 200 g smăntănă proaspătă, mai subţire, un pahar de vin de Madera sau de Xeres, o jumătate de linguriţă de paprika, un vărf de cuţit de cimbrişor pudră, sare, piper, două linguri de pătrunjel mărunţit şi, eventual, căteva lamele de trufă. Se bat două albuşuri pănă fac spumă şi se adaugă acestui amestec. Se umple apoi intestinul, se leagă şi se scufundă 15 minute in apă fierbinte, aromatizată cu dafin, piper roşu şi arpagic. Se scurge şi se lasă să se răcească.

Săngerete bearnez

Se fierbe la foc mic, 30 de minute, intr-un vas rotund, un kg de carne de la gătul porcului, mărunţită (tocată cu satărul). Se adaugă un kg de ceapă şi 250 g usturoi, impreună cu 40 g cimbrişor tăiat mărunt şi o legătură de pătrunjel curăţat. Se lasă in continuare să fiarbă mocnit o oră şi jumătate. Separat, se fierbe in apă sărată cu sare grunjoasă o jumătate de cap de porc cu un kg de praz, 500 g ceapă, 4 ardei roşii şi 500 g morcovi intregi. După ce a fiert, se dezosează capul, se taie carnea impreună cu prazul şi se pune totul in vasul anterior. Se adaugă condimentele, după gust, şi se toarnă 5 litri de sănge. Se amestecă bine. Se pune intr-un maţ gros sau chiar in vase de sticlă sau lut şi se sterilizează timp de două ore. Se serveşte rece sau la grill, tăiat in felii.

"Maţe-fripte"

Andouillettes de Vire sunt un produs de măcelărie preparat din măruntaie de porc, stomac şi prapur, fierte in apă sau in lapte. Cu acestea se umplu maţe de porc. In Franţa, ca marcă inregistrată, "andouillettes" apar asociate cu numele orăşelului normand Vire, unde se prepară după o reţetă specială şi unde există chiar o confrerie care apără originalitatea produsului. Se vănd in bucăţi de 15 cm lungime, invelite, adesea, in pesmet pisat, aspic ori untură topită. Se mănăncă pregătite la grill sau la cuptor, de obicei cu muştar, dar şi reci, tăiate mărunt. Măncarea nu trebuie confundată cu la fel de celebrele "andouilles de Vire" la cuptor, preparate din aparatul digestiv al porcului, dar şi din piept, cap sau inimă, băgate intr-un maţ şi consumate reci (seamănă cu toba), ca antreuri, tăiate in rondele subţiri, sau calde, cu cartofi prăjiţi.

Andouillettes in sos de vin alb

Ingrediente: 4 intestine (maţe), 4 cepe eşalote, 40 g unt, o frunză de dafin, o ramură de cimbrişor, sare, piper, o jumătate de litru de vin alb sec, o linguriţă de muştar.

Preparare: Se pune pe o tavă pentru cuptor ceapă eşalotă tăiată mic, iar deasupra ei intestinele (curăţate, spălate şi frecate cu ceapă şi oţet). Peste intestine se adaugă dafinul, cimbrul, alte condimente, după gust, şi vinul alb. Se dă la cuptor aproximativ 30 de minute, stropindu-se din cănd in cănd. La sfărşit, se scot maţele şi se leagă sosul de la copt cu unt frămăntat "jumătate la jumătate" cu făină şi cu muştar. Se invelesc maţele cu acest sos, se presară pătrunjel tăiat şi se serveşte cald.

Pasiunea lui Escoffier

Marele merit al lui Auguste Escoffier este acela de a fi modernizat bucătăria maestrului său, Antonin CarÃşme, a cărei exuberanţă barocă nu mai corespundea gustului contemporanilor. El a reinterpretat reţetele marelui bucătar cu scopul de a le face mai lizibile şi mai accesibile. Escoffier a redat blazonul tăvilor de copt, renunţănd la tot felul de garnituri extravagante, apreciate, fără indoială, la curtea ţarului Alexandru I, ca şi de Talleyrand. Autorul a zeci de noi reţete care au consolidat hegemonia Franţei in gastronomie, Escoffier este, totodată şi fără indoială, primul autor culinar francez care a consacrat o secţiune intreagă pastelor făinoase şi, mai ales, celor italiene, in faimosul său "Ghid Culinar" din 1903. "La pasta in brood" cuprinde, in afara clasicilor "viermişori" şi a fidelei, o misterioasă "Neige de Florence". "Larousse gastronomique" (ediţia 2005) precizează că e vorba despre "fulgi albi" de paste făinoase care servesc drept garnitură pentru supă; ele sunt, cu siguranţă, aceleaşi paste mărunţite din Antichitate,  pe care unii autori latini, cum ar fi poetul Tribulle,  le compară cu fulgii de nea. E surprinzătoare constatarea că Escofier a cunoscut acest tip de paste, absent chiar şi din operele confraţilor săi italieni.

Nobilul viţel

Domesticit de mai mult de 40 de secole, viţelul este animalul "de măcelarie" prin excelenţă. In Evul Mediu, măncărurile "nobile" erau pregătite din cele mai bune bucăţi de carne de viţel, baza constituind-o muşchiul. Marile reţete clasice care pleacă de la carnea de viţel se traduc in termeni precum turnedo, chateaubriand, file şi antricot. Un mare scriitor gurmand, Alexandre Dumas, scria că părţile cele mai căutate sunt pulpa, muşchiul din jurul rinichilor, rasolul, antricoatele, cotletele şi pieptul; spata este inferioară muşchilor lungi, fleica, gătul şi capul sunt părţile cel mai puţin preţuite, aşa cum muşchiuleţul este carnea cea mai delicată. Dumas mai spune că rasolul este privit cu dispreţ de gastronomi, care il numesc "carne seacă". In timp, gusturile au evoluat, astfel că azi putem aprecia o bucată de rasol de viţel cu hrean ca pe o delicatesă.

Consommé de pui cu Neige de Florence

Ingrediente: măruntaiele de la unul-doi pui, un morcov, o ceapă, un buchet garnit, cuişoare, două fire de praz, o ramură de ţelină, sare, piper, 1,5 l de apă.

Preparare: Se fierbe apa cu legumele, sarea şi piperul. Se adaugă măruntaiele (gătul, aripile, ghearele, ficatul, rănza) in apă clocotită şi se fierb incă 20-30 de minute. Cănd e gata, se scot deoparte măruntaiele şi se pasează zeama printr-o sită fină. Se adaugă două linguri de "Neige de Florence". Pentru a ingroşa puţin conţinutul, se mai fierbe zece minute, apoi se serveşte fierbinte.

Citeşte mai multe despre:   jumătate,   carne,   reţete de sărbătoare

 

Ştiri din .ro


PUBLICITATE
 





Mai multe titluri din categorie

Chef Sorin Bontea a colecționat bețișoare în Asia Express

Chef Sorin Bontea a colecționat bețișoare în Asia Express
Galerie Foto Când ai un singur Euro în buzunar e greu să îți faci poftele indiferent în ce parte de lume te-ai afla. Plecat în aventura vieții lui, Asia Express – Drumul Comorilor, chef Sorin Bontea a găsit totuși o...

Vești bune pentru turiști ! Persoanele care vor să anuleze călătoria în China își pot recupera banii

Vești bune pentru turiști ! Persoanele care vor să anuleze călătoria în China își pot recupera banii
Autorităţile române din turism recomandă evitarea călătoriilor în provinciile chineze afectate de coronavirus şi menţionează că turiştii care şi-au cumpărat vacanţe în China şi vor să îşi anuleze...

Călătorii de sezon... cu mască sau fără mască

Călătorii de sezon... cu mască sau fără mască
Virusul care a speriat întreaga lume nu opreşte călătoriile dintr-o ţară în alta, mai ales dacă sunt de business. Nici turismul din categoria „leasure” nu se opreşte, iar mulţi dintre cei care şi-au...

Anul acesta, iarna e ca primăvara: timpul perfect pentru circuite

Anul acesta, iarna e ca primăvara: timpul perfect pentru circuite
Cei care pot profita, în această perioadă, de vremea bună, pentru a face excursii au la dispoziţie agenţiile de turism care s-au orientat spre organizarea unor vizite în circuite, prin zone mai puţin cunoscute...

Delia, Cheloo și Mihai Bendeac au început filmările pentru cel de-al optulea sezon iUmor

Delia, Cheloo și Mihai Bendeac au început filmările pentru cel de-al optulea sezon iUmor
Galerie Foto Cel mai urmărit show de umor va reveni în curând la Antena 1 cu un nou sezon de senzație. Delia, Mihai Bendeac și Cheloo au avut o primă zi de filmare absolut surprinzătoare, plină de elemente surprize, gata să...

5 elemente pentru succesul unei afaceri cu haine second hand & outlet

5 elemente pentru succesul unei afaceri cu haine second hand & outlet
La nivel internațional, dar și în România, interesul consumatorilor pentru a cumpăra îmbrăcăminte, încălțăminte și accesorii de pe segmentul second hand și outlet este în creștere semnificativă. Demn de...

Discuțiile despre sport la locul de muncă ar putea fi interzise în Marea Britanie

Discuțiile despre sport la locul de muncă ar putea fi interzise în Marea Britanie
Angajatorii ar trebui să descurajeze discuțiile despre sport la locul de muncă întrucât exclud femeile și încurajează comportamentul neadecvat, spun experții în management, citați de dailymail.co "Nu...

Săptămâna trecută, Acces Direct, cea mai urmărită emisiune de după-amiază la orașe, și în toată țara

Săptămâna trecută, Acces Direct, cea mai urmărită emisiune de după-amiază la orașe, și în toată țara
Emisiunea Acces Direct a fost, săptămâna trecută (20-24 ianuarie), prima opțiune în rândul telespectatorilor din mediul urban și din toată țara care s-au aflat în fața micilor ecrane, de luni până vineri,...

Un nou sezon Mangalița, în curând, la Antena 1

Un nou sezon Mangalița, în curând, la Antena 1
Serialul de comedie Mangalița revine, în curând, la Antena 1, cu un nou sezon. Sub sloganul “Să ne fie bine ca să nu fie rău, din nou”, primarul localității, Stelian Manole (interpretat de Teodor Corban),...

Asia Express – Drumul Comorilor începe sămbătă, 15 februarie de la ora 20.00 la Antena 1. Prima săptămână de difuzare va avea 4 ediții

Asia Express – Drumul Comorilor începe sămbătă, 15 februarie de la ora 20.00 la Antena 1.  Prima săptămână de difuzare va avea 4 ediții
Galerie Foto Cel mai așteptat reality-show al momentului, Asia Express – Drumul Comorilor revine la Antena 1 sâmbătă, 15 februarie, de la ora 20.00. Spre bucuria telespectatorilor, prima săptămână de difuzare va avea 4...

Angelina Jolie și Brad Pitt lansează un sortiment de șampanie rose

Angelina Jolie și Brad Pitt lansează un sortiment de șampanie rose
Domeniul viticol Miraval, deţinut de fostul cuplu hollywoodian Angelina Jolie - Brad Pitt, asociat familiei de viticultori Perrin alături de care comercializează deja un sortiment de rosé obţinut în regiunea...

Madonna anulează primul concert la Londra din turneul "Madame X"

Madonna anulează primul concert la Londra din turneul "Madame X"
Cântăreaţa americană Madonna a anulat primul din seria sa de 15 concerte pe care le avea programate la Londra în cadrul turneului mondial "Madame X", anunţând cu puţin timp înainte de începerea show-ului că a...

Disneyland din Hong Kong se va închide temporar din cauza epidemiei de pneumonie virală

Disneyland din Hong Kong se va închide temporar din cauza epidemiei de pneumonie virală
Parcul de distracţii Disneyland din Hong Kong a anunţat că se va închide începând de duminică, până la un nou ordin, din cauza epidemiei de pneumonie virală din China, decizie luată la o zi de la anunţarea...

Celebrul director al Cabaretului "Michou" din Paris a murit la vârsta de 88 de ani

Celebrul director al Cabaretului "Michou" din Paris a murit la vârsta de 88 de ani
Michou, celebrul director al cabaretului din Paris care a inspirat personajul Zaza din filmul "La cage aux folles", a murit la vârsta de 88 de ani, a anunţat agentul său de presă. "Michou a murit în această di...

Dramă pentru o cunoscută cântăreață. „Drum lin mama scumpă..ai plecat cu jumătate din inima mea..”

Dramă pentru o cunoscută cântăreață. „Drum lin mama scumpă..ai plecat cu jumătate din inima mea..”
Galerie Foto Mama cântăreței Lora a murit, astăzi. Vedeta a făcut anunțul dureros. "Cine are părinţi, pe pământ nu în gând / Mai aude şi-n somn ochii lumii plângând.." Drum lin mama scumpă..ai plecat cu jumătate...
Serviciul de email marketing furnizat de