Îngheţata, mio amore!

Alessandro Roca, maestru cofetar, şi-a început "Cursul de bază pentru prepararea îngheţatei", de la "Gelato University"din Bologna, cu urmă­toarele cuvinte: "Care este produsul care nu suferă din cauza crizei? Trebuie să fie un produs bun, ieftin, la îndemâna oricui. Trebuie să aibă  ingrediente elementare, să fie uşor de făcut şi gata de vânzare. Şi, pe deasupra, să aducă profit mare".

O uni­versitate a înghe­ţatei? Exact. O idee de succes creată de Carpigiani, fabrica de aparate pentru îngheţată fondată în 1945. Astăzi, utilajele sale acoperă peste 50% din piaţa mondială a laboratoarelor de "gelato artigianale", de îngheţată artizanală, cum o numesc italienii.


"ÎNGHEŢĂTĂRIA" DE LA BOLOGNA
În fiecare an se perindă pe băncile universi­tăţii "elevi" din toată lumea, doritori să pătrundă secretele acestui aliment menit să alinte papilele gustative. E vorba despre oameni - femei, bărbaţi, tineri sau maturi - împinşi de motivele cele mai diferite. Zeci de oameni, de poveşti, de realităţi, de vise.

O mexicancă îmi povesteşte că a ieşit la pensie şi că vrea să-şi investească economiile într-o "îngheţătărie". Mama şi fiul fac cursul împreună. Un cuplu din Pakistan, ea înfofolită din cap până-n picioare, el cu barba prea neagră, îmi spun că vor "o viaţă mai bună". La fel şi un avocat canadian, sătul de tribunale, spune că vrea "să înveţe să facă ceva cu mâinile lui".

Oameni care, în paranteză fie spus, plătesc 700 de euro pe o săptămână de curs şi apoi se întorc la casele lor cu o diplomă de gelataio, de "îngheţătar".

Am fost invitată împreună cu o duzină de ziarişti din toată lumea să vedem cum se naşte îngheţata all'italiana. Că doar - chiar dacă multe naţii îşi atribuie paternitatea îngheţatei (până şi Alexandru Macedon se spune că mânca un amestec de fructe, mirodenii, miere şi zăpadă) - Italia rămâne locul de excelenţă al acestei minuni spumoase. Ne-au invitat să vedem şi să înţelegem cum se poate transforma un produs "sărac" într-un fel de binecuvântare pentru cerul gurii. Să vedem, da, dar şi... să producem!

Îngheţata se împarte în două mari categorii - pe bază de cremă (cu lapte) şi pe bază de fructe (de obicei fără lapte), dar nu orice îngheţată se poate numi cu adevărat "gelato". Ice-cream-ul american, ni se spune, este mult mai gras. Gelato, îngheţata, e "altceva", e o artă. Implicit înţeleg că ice-crea­m-ul are în comun cu acest gelato doar faptul că amândouă sunt dulci şi reci.


Cum se face îngheţata?
Cu lapte, ouă, zahăr şi un congelator. Rezultatul: o  cărămidă bună de mâncat cu dalta şi ciocanul. Lipseşte ingredientul secret: aerul. Cel care îmbină armonios elementele, să le dea netezimea după care să te lingi pe buze.

Ingredientele trebuie cântărite, asta era uşor de imaginat. Dar nu mi-ar fi venit în minte că aveam să petrec o după-amiază întreagă calculând procentul de proteine, de grăsimi, de solizi slabi, de solizi "altfel", până ce i-am calculat neferi­citului litru de lapte până şi ultima moleculă care îl compunea. De felul meu sunt cam sfioasă în faţa matematicii, dar tot acest studiu ştiinţific m-a condus la o concluzie neaşteptată: îngheţata despre care vorbim poate să aibă între 3%-10% grăsime şi între 14%-24% zaharuri. Cu alte cuvinte, nu este un aliment supercaloric: 100 g de îngheţată poate să aibă între 120 şi 190 de calorii (în funcţie de fructe sau de cremă şi, evident, în funcţie de cantitatea mâncată...).

"Români au fost pe la cursurile acestea?", întreb. Nu, românii nu vin la universitatea lor. De ce? Fiindcă firma are un român priceput şi gospodar la Sibiu care este reprezentantul lor. "Are un sediu mai dichisit decât al nostru", îmi şopteşte un patiser la ureche. Aşadar, românii care vor să înveţe nu au nevoie să se deplaseze prea departe.


AFACERE DE SUCCES
Îi întreb dacă în România există "îngheţătării" ca în Italia, fiindcă nu-mi amintesc să fi văzut aşa ceva: caserole cu zeci de feluri de îngheţată de îndesat cu mişcări rapide în cornuri de napolitană. Există, mi se spune, dar în România, pe moment, se cere mult mai mult "soft-ice" - îngheţata deseori multicoloră care "curge" ţuguiat dintr-un aparat. Aşa este. Din acestea am văzut prin ţară. "Sigur că aţi văzut", confirmă Matteo Andreola, responsabil cu exportul. "Anul trecut", îmi spune, "România a fost prima în Europa cu cele 12 aparate de soft-ice pe care le-a comandat". Curioasă, întreb preţul unuia dintre aceste aparate. În jur de 20.000 de euro. Şi apoi mi se dovedeşte că este o investiţie sigură, care - dacă ai noroc şi o amplasare bună - se poate amortiza chiar şi într-un singur sezon. Socotelile se fac uşor: în Italia, producţia unui kilogram de îngheţată costă 3 euro, dar acesta se vinde, în medie, cu 15-18 euro. Clar. Mi se specifică, de asemenea, că mare parte din cei 3 euro reprezintă mâna de lucru.

Pentru cei de la Carpigiani, România este o piaţă interesantă - "românilor le plac dulciurile foarte dulci", mi se spune, dar asta o ştiu deja de la mine putere. În schimb, se aşteaptă ca România să facă pasul următor: să treacă de la "soft-ice" la "gelato", adică la "îngheţătăria" de tip italian. Şi treapta aceasta ce implică? Implică investirea profitului obţinut cu "soft-ice"-ul într-o adevărată "gelateria artigianale". Cu alte cuvinte, două maşini - una să pasteurizeze, alta care să producă, dar şi magazin, profesionism etc. etc. Investiţia necesară? Între 70.000-100.000 de euro. "Dar aparatele noastre sunt prea bune, funcţionează şi 30 de ani fără probleme", îmi spune Matteo, "altfel n-am fi atât de prezenţi în toată lumea". Aşadar, există şi o foarte serioasă piaţă de utilaje deja folosite. Oamenii pornesc afacerea "la mic", cererea creşte şi sunt nevoiţi să schimbe aparatura cu "mai mare" ca să poată satisface cererea pieţei.

"Dacă menţii calitatea, succesul este asigurat", declară directorul general, Andrea Cocchi. Cred şi eu, mă gândesc, uitându-mă cu părere de rău la cupa goală pe care o am în mână. Fusese plină-ochi cu "gelato" de căpşune făcută de mine însămi.  Era să uit: pentru cei care trec pe la Roma, o adresă garantată încă din 1880, nu prea departe de gară: Palazzo del Freddo, via Principe Eugenio 65.
O îngheţată pe care n-o s-o mai uitaţi.