Joseph

“După 17 ani în România, am reuşit să deschid un restaurant…” În casa albă, cu o arhitectură tipică pentru Bucureştiul rafinat al începutului de veac XX, aşezată la o întretăiere de străduţe liniştite, la numai câţiva paşi de Herăstrău, Joseph Hadad mă primeşte cu zâmbetul lui deschis, pe care i-l cunosc de vreo 8-9 ani. “Ştiu ce să cumpăr dimineaţa de la piaţă, ştiu ce se află în farfurie. Stau cu clientul. Asta am dorit întotdeauna. Să fie toţi mulţumiţi şi, mai ales, cel care a mâncat «din mâna mea»”.
Sunt privilegiată. Am avut parte de show-uri culinare unice, pe care Joseph Hadad le-a făcut anume pentru echipa mea de la Jurnalul de Bucătărie. Am colaborat extraordinar cu el în perioada lui de la Casa Vernescu. Îi ştiu povestea, dar… insist. Să o mai spună o dată.
“Am început să gătesc la 15 ani. Tatăl meu a fost bucătar pe vapor. Acasă, tot el gătea. Tata era tunisian şi mama, marocană. De la tata am furat meseria, gusturile, condimentele, mâncarea de casă. M-am îndrăgostit de meserie şi tata a zis să mă dea la o şcoală de 3 ani, în Israel, ca să-mi construiesc un viitor”… Imaginea tatălui său se aprinde, pentru o clipă, între noi.
“La început, credeam că bucătăria e ceva foarte simplu: ceapă, roşii, cartofi. Nu m-am supărat dacă a trebuit să curăţ şi câte 50 kg de cartofi. Eu am venit de jos: am învăţat să spăl pahare şi farfurii, mai întâi. Până să ajung să pregătesc eu un muşchi de vită, un foie gras... au trecut 4 ani. Cum spun japonezii: «Până să fii sushi-man, trebuie să speli orez 3 ani». Aşa am învăţat. Am crescut în valoare, încet-încet. Mi-a plăcut bucătăria, să pregătesc o mâncare care să fie pe placul clientului. Asta am vrut mereu: să fiu bun şi creativ.”

„Lumea spune despre mine că sunt artist”

Adolescentul care gătea pe vapor, cot la cot cu tatăl său, tânărul care deprindea „meşteşugul” în una dintre cele mai bune şcoli de gătit din Israel, se gândea el că va avea acel parcurs care să-l aducă, iată, în lumina reflectoarelor, la Top Chef?
„Nu, nu m-am gândit. Înainte de România, înainte de Top Chef, am avut câteva succese pe care, la început, nici nu îndrăzneam să le visez. Şi, totuşi.. am ajuns, foarte tânăr, chef executive la King David Hotel, unul dintre cele mai mari hoteluri din lume, unde am stat 10 ani... Acela a fost primul meu moment... glorios. Eu... eu ştiu că a fost un moment fericit, pentru mine, ca bucătar.” Omul sigur pe el, se emoţionează, uneori vocea i se voalează, atunci când modestia, care-l caracterizează, trebuie dată la o parte. „Lumea spune despre mine că sunt artist. Da, sunt artist. Am muncit enorm ca să ajung la asta...”
„Asta” înseamnă poziţia lui la noul restaurant. Nu cu multe locuri, dar marcat de discreţia, eleganţa, rafinamentul, stilul lui inconfundabil. „Parcă nu-mi vine să cred. Astea sunt ale mele. Acum, lucrez pentru familie...”
Îi respect emoţia. Dar interviul trebuie să continue. E recunoscut drept bucătarul cu peste 2000 de reţete create, capabil să le reproducă oricând „din minte”. De unde atâta spirit inovator? „Totdeauna am vrut să nu pierd terenul, în gastronomie. La fiecare 7 luni, am ieşit «afară», în Belgia, în Franţa, să văd ce e nou. Am creat reţete, dar am vrut să verific «afară» dacă ele sunt bune. Dacă nu ieşi, nu poţi şti unde te situezi. Noi, bucătarii, nu există să nu facem schimb de reţete şi să nu ne consultăm. Sunt atâtea trenduri noi: molecular, fusion... Trebuie să vezi ce face celălalt, cu un alt nivel, cu o altă bucătărie. Nu orice mâncare reuşeşte «după reţetă». Trebuie să existe armonie între ingrediente şi bucătar. Aici e actul artistic în bucătărie. Ingredientele şi dozajul fac diferenţa.”
Ingredientele, dozajul şi... dragostea. Îi spun asta şi se grăbeşte să mă aprobe. „Dacă nu te îndrăgosteşti de meseria ta aşa cum eşti îndrăgostit de femeia ta, să intri în bucătărie cu patimă şi îndârjire, nu ai ce căuta în această profesie. Iată: o roşie! Cum o văd eu? Dacă o văd cât e de frumoasă, culoarea ei intră în creierul meu. Ce pot să fac cu roşia? Nu numai zacuscă, ci şi altceva, care să mă facă să... fiu mândru de roşia noastră românească, cu parfumul local, sălbatic. Dacă iau puţin baton de vanilie şi amestec cu roşii... nu ştiu dacă voi afla ce gust are roşia. Trebuie s-o las să îşi dezvolte gustul ei propriu”.
Revin la imaginea recentă a lui Joseph Hadad, cel mai aspru jurat de la Top Chef. „Am fost jurat în competiţia pentru bucătari şefi. Experienţa de la Antena 1 a fost extraordinară. Profesional. Unui şef bucătar care poate are o experienţă de 12 ani nu pot să-i iert o greşeală de 2 bani. Eu le dau un sfat, ca pe viitor să facă totul cum trebuie. Când te prezinţi la Top Chef, trebuie să fii pregătit 100%. Dar să înveţi şi de la mine, de la alt jurat, chiar de la un alt competitor. Competiţia Top Chef a fost adevărată, naturală... Pe cel care a greşit uşor, l-am iertat, dar dacă a greşit grav, i-am spus: «Ia-ţi cuţitul şi pleacă acasă!» Eu am fost factorul de decizie, la emisiunea Top Chef, cel de al treilea jurat, care balansa verdictul. Am 30 de ani de meserie. Dar vreau să spun că şi ceilalţi doi juraţi au gustul foarte bun, rafinat”. Se opreşte. Apoi tonul lui devine foarte grav: „La mine, la «Joseph», voi avea zeci de juraţi. Eu nu pot să greşesc. Toţi se uită la mine şi mă judecă. Fiecare client al meu va fi tratat ca un potenţial examinator al ghidului Michelin. Fiecare client îmi poate da «stelele lui Michelin». Mă judecă pe mine, în toate, chiar dacă eu am în spate o echipă.”

România şi stelele Michelin

Ei, dar asta e o întrebare: când va intra Bucureştiul pe harta Michelin?
„În România, e greu, din cauza lipsei de materii prime de calitate. Nu există standard. O dată vine muşchi bun din Argentina, altădată, nu. Furnizorii profesionişti lipsesc. Nu putem face mâncăruri de sezon. Vine tirul? Nu vine? Apoi, poporul român încă nu e pregătit să mănânce la stele Michelin. Trebuie să ştii ce mănânci. Iar ca să deschizi numai pentru câteva persoane, pentru câţiva cunoscători...! Sunt mulţi români care au bani, dar care nu ştiu să mănânce la nivel de Stea Michelin”. Care sunt rigorile unui restaurant cu stele Michelin? „Să ai siguranţa că orice mâncare este numai din ingrediente foarte proaspete. O scoică, o legumă, un peşte etc. În România e păcat să cumperi toate acele produse congelate aduse de afară, când toate (sau aproape) se pot face aici, pentru HORECA. Aveţi posibilitatea să faceţi toate ingredientele aici. Ce vine de afară, adesea, este scump şi prost. Pasul următor va fi un restaurant care are în spate o grădină cu toate plantele aromate, cu legume etc. Cum face un bucătar în Franţa, să ia de pe lot, să se simtă aroma de pământ proaspăt. Dar România nu e pregătită.”
Simte apoi nevoia să mai... îndulcească cele spuse. „De vreo câţiva ani, deja românii au învăţat să mănânce. Au ieşit din ţară, au mâncat în marile restaurante din Vest. Ştiu meniul, încep să-şi dorească rafinamentul. Ştiu ce înseamnă o mâncare gătită la aburi, legumele al dente... Acum câţiva ani, nu ştiau. Reproşau bucătarului că nu sunt fierte legumele, sau pastele. Eu m-aş bucura să vină în restaurantul meu români, nu străini... Să ceară şi să se bucure de un peşte la aburi, cu puţin ulei de măsline, «un parfum de usturoi» şi «o lacrimă de lămâie»!... Să simta ingredientul principal, nu condimentul. Dacă pui multă lămâie înăuntru, e ca şi cum ai face o limonadă, nu un peşte. Eu nu mănânc niciodată peşte cu lămâie. Când gust dintr-un preparat de peşte, vreau să mă simt... în ocean. Să simt gustul de mare. Nu vreau condimente. Cu carnea de vită, la fel. Cu puiul la cuptor, la fel. Trebuie ca rafinamentul preparatului să vină din gustul şi aroma proprie ingredientului de bază”.
Care sunt cele mai bune ingrediente? Ce ar alege un bucătar de top, pentru o bucătărie de top? „La Bresse, în Franţa, creşte este cel mai bun pui. Pieptul se face tare când e la 1,800 kg. Se lasă puiul să se odihnească cu 2-3 săptămâni înainte de a-l tăia. La vita care face efort, muşchii sunt tari. Trebuie lăsat animalul să se liniştească, nu se duce încordat, în abator. Bucătarul trebuie să ştie ce fel de carne alege. În România, din păcate, carnea nu e prea bună. Nu există muşchi de vită bun. Animalul nu creşte cum trebuie, ca în Argentina, unde are şi maşină de masaj înainte de tăiere. Mielul? Are un miros puternic. La grătar, deja mirosul nu îl recomandă, pentru că are multă grăsime. În Irlanda, mielul mănâncă iarbă verde şi carnea are minerale, nu e grasă şi nu are alt gust...”
Îi aduc aminte că, de fiecare dată când am stat de vorbă, mi-a spus că, mai importanţi poate decât ingredientele, sunt oamenii cu care lucrezi în bucătărie. „Da, aşa este. Am bucătari care lucrează cu mine de 10-12 ani. Nici un bucătar şef nu poate fi Napoleon! Eu trebuie să stau în spatele lor şi ei să mă înţeleagă pe mine. Îmi place să-i învăţ pe cei de lângă mine ce ştiu, dar nu poate fi bucătar la Hadad cineva doar cu 6 luni de şcoală. Trebuie să ştie bine lucrurile de baza şi să vrea să crească, încet, încet. Câţiva dintre cei care au început în bucătăria mea, lucrează acum la Londra sau în SUA. Primesc veşti de la ei şi mă bucur pentru reuşitele lor. Eu, când am lucrat în Israel, la hotel, şi am fost souschef, era un chef executive din Austria, Georg Fuchs. De la el am învăţat. Foarte bun bucătar! La el eu am văzut cum se conduce o armată de bucătari. Poţi fi un bucătar bun, dar nu eşti suficient de bun dacă nu ştii cum să conduci o echipă de bucătari.”

„România e şi ţara mea”

Ce înseamnă pentru Joseph Hadad România? „Întâi de toate vreau să vă spun că am  cetăţenie română şi România este şi ţara mea. Când eram tânăr, îmi doream să plec să muncesc în Australia. Dar... s-a întâmplat că am venit în România. În 1995, a deschis Casa Vernescu un fost client al meu de la King David. A vrut să facă din bucătărie o artă şi m-a chemat să văd despre ce e vorba. La Otopeni, m-am speriat puţin. A fost o lumină ciudată, străzile, şoselele... Când am intrat însă în Casa Vernescu, o clădire patrimoniu istoric, am tremurat de emoţie. Atâta artă! Arcadele... Un palat! Mi-am spus: Există aşa ceva în România? Nu ştiam dacă sunt în Palatul Elisee sau... unde? M-am îndrăgostit la prima vedere. Şi patronul mi-a spus: «E al tău. Faci ce vrei aici. Ai mână liberă. Aprob orice investiţie». Dar cum era să îmi las eu copiii acasa şi să vin aici? Nu ştiam să vorbesc româneşte... În 1996 nu găseam nici materiile prime pe care le am acum. Nu era carne, nu era peşte oceanic... Era peşte numai de Dunăre. Cum să fac meniul? Am riscat, totuşi, şi i-am spus soţiei mele – care a răposat nu demult – că vreau să fac în România ceva nemaiauzit. Am vrut să ajung să fac să arate mâncarea din farfurie cum era decoraţia de 200 de ani din Casa Vernescu. La înălţimea artei ei. În primii doi ani, am fost fără familie la Bucureşti. După 2 ani, a venit soţia cu copiii. Băiatul meu e mare, are 20 ani. Am şi două fiice, de 18 şi 8 ani... Acum, suntem români. Am luat cetăţenia pentru că, după 17 ani aici (am 53 de ani) mi-am spus că vreau să fac un restaurant în Bucureşti. Am casă aici. Am libertatea de a circula în UE fără viza. Respect România. E şi ţara mea".
Simt că trebuie să-l întreb despre sarmale. Nu există român căruia să nu-i placă sarmalele. „Sarmale? Dar şi mama îmi făcea sarmale. Cu foi de varză proaspătă. Aici, se fac mai mult cu varză murată. Dar ştiţi ce îmi place? Mămăliga. Valentina este mâna mea dreaptă, în bucătărie, eu sunt creator, ea e bucătar şef. Ea mi-a făcut mămăligă, ieri, cu brânză rasă şi cu ochi. Era aşa de bun, că am mâncat cu lingura, nu cu furculiţa. Ca în Oltenia. Eu sunt un om foarte simplu. Azi n-am mâncat nimic. Când plec acasă, seara, am o poftă nebună să mănânc ceapă cu roşii. Sunt un om simplu, chiar dacă pentru ceilalţi gătesc lucruri sofisticate. Sunt un om, înainte de a fi un chef. Dau respect ca să primesc respect”.

O reţetă

A trecut mai bine de un ceas, de când cheful Joseph îmi tot povesteşte, despre arta culinară, despre el, despre părinţi şi copii. Dinspre bucătărie, din când în când, se deschide uşa şi el îşi dirijează echipa doar din câteva semne. S-a înserat, castanii şi-au trimis ambasadorii de floare şi deasupra casei care adăposteşte primul restaurant al lui Joseph. Îi mai cer un singur lucru. O reţetă!
„Carpaccio de caracatiţă. Simplă. Gândită. Ulei de măsline, salată verde, ceapă, roşii. Ceapa e înăbuşită în ulei balsamic, cu sare şi piper, ierburi aromatice. Se ia caracatiţa cu morcov, ţelină, vin alb, foi de dafin, usturoi, arome, se pune la fiert cca 2-3 ore în funcţie de mărime. Se ia apoi caracatiţa caldă, se curăţă braţele uşor, cu grăsimea gelatinoasă, şi se pun ca o ruladă. După aceea se lasă la frigider circa 4 ore, până lasă gelatină, apoi se strânge. Apoi: luaţi ridichi, ţelină, orice legume aveţi acasă. Se taie foarte fin şi se îngheaţă, să fie crispy. Să crănţăne. Apoi: ceapă verde, oţet balsamic, sare piper. Se lasă la fiert 20 minute. Toate ingredientele sunt pe masă, urmează să montăm farfuria. Se ia caracatiţa din rulaldă şi, cu un cuţit fin, se taie ca un carpaccio de 1,5 mm. Se unge cu ulei de măsline, cu pensula, şi legumele sunt aşezate pe ea. Şi se iau alune de padure, se caramelizează şi se aruncă pe deasupra, frumos; să nu se simtă că mănâncă alune de pădure, ci ceva care... face să fie o armonie incredibilă în gură. Piper zdrobit, sare... Trebuie să se simtă fiecare ingredient. La sfârşit, câteva picături de lime. Asta e tot”.
Mulţumesc, Joseph!