Sumar: Editorial - Reteta de suflet / Food world / Integrarea in bucate / Balcic - orasul fermecat din tainita cu amintiri / Delicii bulgaresti / Sarmalute ca la Varna si ""varitba"" de peste / Ritualuri de protectie / Emblema rubinie a vinurilor bulgare / Legendele vitei-de-vie / Aromele dragi de acasa / Placinta cu parfum balcanic / Agenda gurmanda / Pauza de cafea / Caiet de retete

Stam pe terasa mica de la "Kavatite". Chiar langa plopul alb, urias, care da numele restaurantului din Balcic. De crengile copacului sunt si acum legate "martisoare" impletite din ata colorata, in alb si rosu. Una dintre aceste impletituri am legat-o chiar noi, cu aproape un an in urma. In semn de protectie pentru viata care urca prin sevele lui. Poate vom reveni de intai martie, cand in Bulgaria se sarbatoreste "Baba Marita", ziua naturii reinviate si a inceputurilor!

Un bulgar de la malul marii

Nikolai, ospatarul, ne aduce vinul de "Targovishte", un Chardonnay alb, sec si aromat, in sticla cu gat spiralat. In asteptarea scrumbiei la gratar, ridicam un pahar cu vin. Nikolai ne spune zambind: "Ati fost si anul trecut aici. Ati stat la aceeasi masa. Si ati cerut…" - si aici ne surprinde insirandu-ne lista intreaga de mancaruri pe care le "degustasem" in primavara trecuta. Ne uimeste memoria lui. Insa asa este Nikolai. Stie bine rostul meseriei, retine chipuri, dorinte, invata iute sa vorbeasca in limba ta. Ar putea face, poate, o alta meserie. Mai banoasa? Dar ii place apropierea apei si sentimentul de libertate pe care i-l da. Se simte protejat de stanca de calcar alb, in care se reflecta soarele si marea. Ii plac turistii care vin an de an sa-si petreaca vacanta in oraselul lui si pe care incearca sa-i faca sa-si doreasca sa revina. La Mare, la Castel, la Balcic. La el…, Nikolai, un bulgar de la malul marii.

Ne-mbie sa gustam inainte de peste o sopska. Salata bulgareasca traditionala, adoptata de lumea intreaga. Nu, nu e specifica tarmului sud-dobrogean al Marii Negre. A fost "inventata", daca putem spune asa, intr-o comunitate de pe langa Sofia. "Sopii" vorbesc in dialect si sunt protagonistii unor anecdote, glume si bancuri - cam cum sunt "bancurile cu moldoveni", "cu olteni", "cu ardeleni" s.a. de pe la noi. Se rade de ei, dar au dat lumii… sopska si pe Sylvie Vartan.

Targovistea lor

Povestea despre "sopi" se opreste aici, fiindca Nikolai se grabeste sa ne aduca la masa "scumbria". Cu cartofi fierti alaturi. Cu felii de paine alba, de casa, prajite si unse cu unt cu usturoi. Cu jumatatea de lamaie obligatorie, pe care o stoarcem deasupra pestelui. Nikolai ne mai toarna vin in pahare. Apoi ne arata eticheta: "Targoviste… Targovistea noastra. Aveti si voi, in Romania, o Targoviste. A fost capitala", mai spune, aratandu-ne ca stie cate ceva despre istoria romanilor.

Regina Maria

Inevitabil, locuitorii Balcicului stiu "cate ceva" despre istoria romanilor. Si asta si fiindca, timp de cateva decenii, au parcurs un fragment comun din aceasta istorie. Batranii - precum turcul Sekir sau aromanca Ghinka Iliescu - au trait chiar ei istoria. I-au vazut pe pictorii care au nemurit Balcicul in panzele lor, l-au cunoscut pe primarul Octavian Mosescu si au intalnit-o pe Regina Maria. Altii au preluat povestile si le duc mai departe.

La Castel, Anna Koleva mai cauta inca numele pentru cel de-al cincilea sortiment de vin dedicat familiei regale a Romaniei. Organizeaza anume degustari pentru turistii romani si le toarna in pahare vinuri aromate, dulci ca si amintirile altui timp, care poarta nume precum Missi, Ileana, Regina. Bunicii Annei au trait si ei vremurile acelea de demult. Si i-au vorbit cu respect despre ele.

Bunicii Irinei au ajuns aici abia dupa ce cele doua judete din Cadrilater au fost date inapoi Bulgariei. Ca si alte familii de bulgari care s-au stramutat din Dobrogea de nord, in urma schimbului de populatii, au locuit intr-o casa ridicata de un roman. Si intr-un fel destinul asta a contat. Altfel, cum sa-ti explici faptul ca Irina, o bulgaroaica din Balcic, a hotarat sa deschida un restaurant in care decorul, mancarurile si intreaga atmosfera amintesc de "frumoasa regina a Romaniei"?

La "Regina Maria", dupa ce treci de usa sculptata in stil romanesc si cobori treptele de piatra, poti sa retraiesti o seara de demult, pe care ea, Sultana, a trait-o la Balcic… Trairi de pastrat in tainita cu amintiri.

"Aici, la Balcic, vin de obicei turisti romani, dar si nordici: estonieni, norvegieni, danezi. Apreciaza culoarea golfului si gustul pestelui" Nikolai, ospatar

Interior dobrogean

Aici te poti simti "ca acasa" cata vreme decoratiunile interioare exploateaza la maximum specificul etnografic dobrogean. Nu stii pana unde servetele, laicerele si iile sunt bulgaresti sau romanesti. Ochiul fiecaruia vede ce vrea. Insa cu siguranta gasesti aici o mostra de folclor dobrogean…

"M-a fermecat dintotdeauna povestea frumoasei regine a Romaniei si am dorit sa dau numele ei restaurantului meu" Irina, proprietar restaurant

Peste si frunze de vie

Suntem la Balcic, in orasul care purta candva numele lui Dionyssos (zeul viei si al vinului), dar si pe tarmul unei mari generoase. Ce-ar fi mai potrivit deci decat sa intri intr-un restaurant si sa ceri "peste in frunze de vita". Se prepara din macrou sau hering. Pestele se spala, se sareaza si se pune, timp de o ora, la loc rece, intr-un bait obtinut din jumatate de cana de vin, patru-cinci ardei capia, tocati, o ceapa taiata solzisori si patru-cinci linguri de ulei. Funzele de vita-de-vie se desareaza, se decongeleaza sau se oparesc (dupa caz) si se inveleste cu ele fiecare peste in parte. Se asaza pe gratar (fie in cuptor, fie pe jar) si se lasa sa se coaca la foc potrivit. Se servesc cu cartofi fierti natur, cu cubulete de unt deasupra si cu un pahar de vin alb, sec, alaturi.

Palamida la gratar Palamida este un peste de mare, inrudit cu scrumbia si ceva mai mare decat aceasta. Pestele se curata si i se scoate sira spinarii (fara a-i despica insa si spinarea). Se spala, se sareaza si se lasa 30-40 de minute sa isi traga sarea necesara. Apoi se asezoneaza, dupa gust, cu paprika sau oregano si cu zeama de lamaie. Pestele se intinde si se prajeste mai intai asezandu-se cu carnea pe gratar si cu pielea deasupra, pentru ca sa ramana perfect intins. Apoi se intoarce pe cealalta parte. Se serveste cu cartofi fierti, presarati cu patrunjel tocat, peste care s-a stors zeama de la o jumatate de lamaie, alaturi de felii de paine prajita unsa cu unt frecat cu usturoi. Clatite umplute Se prepara mai multe clatite ceva mai groase, dintr-un aluat pregatit din faina, lapte, oua, ulei de masline, apa si sare dupa gust. Se fierb separat patru morcovi, patru cartofi, 100 g de fasole verde (taiata in bucati de 1-2 cm), 100 g mazare verde. Cartofii si morcovii se toaca marunt. La fel se procedeaza si cu doi castraveciori in otet, bine scursi. Se taie marunt si 150 g de sunca. Din doua galbenusuri, un pahar de ulei, un praf de sare, piper dupa gust si zeama de la o jumatate de lamaie se pregateste o maioneza, cu care se leaga legumele care au fost tocate, impreuna cu mazarea si fasolea verde. Se asaza putina umplutura pe fiecare foaie de clatita si se impacheteaza ca un plic. Se pun clatitele in tava unsa cu unt si se toarna deasupra un sos format din doua oua batute, patru linguri de smantana si 150 g branza sau cascaval ras. Se da tava la cuptor si se lasa sa se rumeneasca. Se serveste cu castraveciori murati.