“L’Agneau de Pauillac” şi cârnaţii de Pleşcoi

N-a fost o simplă serbare câmpenească. N-a fost un târg şi nici măcar un festival. Ci mai degrabă o etapă într-un efort colectiv pentru păstrarea gastronomiei naţionale autentice.

 “Sărbătoarea Cârnaţilor de Pleşcoi” (25 octombrie 2008) – iniţiată de Asociaţia Naţională de Turism Rural, Ecologic şi Cultural, în parteneriat cu Consiliul Judeţean Buzău, şi organizată la pensiunea “Casa Matei” din Berca – a fost un eveniment complex, care şi-a propus să tragă un semnal de alarmă asupra faptului că în acest moment, în România, adevăraţii cârnaţi de Pleşcoi nu sunt adeseori cei care se vând în supermarket sub această titulară. Reţeta originală o ştiu puţini şi o folosesc şi mai puţini.  

MAI SUCULENT, MAI FRAGED
Ce au cârnaţii de Pleşcoi atât de special? De ce merită să lupţi să obţii pentru ei titulatura de “produs cu denumire de origine controlată” (aşa cum în multe părţi ale lumii se întâmplă cu produse care marchează puternic identitatea unui loc, dar cum nu se întâmplă, din păcate, în România)? Pentru că, la fel ca şi în cazul ovinelor din Pauillac, regiunea Gironde (Franţa), carnea animalelor are un gust special. Iar dacă “agneau de Pauillac” are deja AOC (appellation d’origine contrôlée), oile de la Pleşcoi ar merita şi ele. Pentru că, în vreme ce în Pauillac gustul cărnii devine deosebit, pentru că ovinele pasc pe o păşune foarte aproape de mare, care creşte pe un sol saturat de sare, oile noastre de la Berca păşunează de asemenea într-un loc special. “Dealurile subcarpatice buzoiene au în subsol importante zăcăminte de sare, iar ca urmare a procesului zilnic de evaporare a apei se depun în permanenţă cristale de sare pe întreaga vegetaţie colinară. Oile sunt hrănite astfel cu o vegetaţie semisărată, iar carnea capătă o savoare deosebită”, ne spune Cristina Partal, preşedinta ANTREC. Gustul ei devine mai sărat, mai suculent, mai fraged.

“REVOLUŢIA DE LA PLEŞCOI”
Până la obţinerea unei variante româneşti a AOC, cârnaţii de Pleşcoi au intrat în istorie drept prima marcă tradiţională de produse alimentare româneşti înregistrată ca atare. Aşa s-a declanşat ceea ce, la vremea respectivă, presa a numit: “Revoluţia de la Pleşcoi”, iar persoana care a “stârnit” totul se numeşte Traian Papuc. Cum a făcut asta? Printr-un gest simplu şi firesc: a înregistrat produsul cu reţeta lui originală. De unde vine această reţetă? “Cu cârnaţii de Pleşcoi am crescut. În copilăria mea se făceau la fiecare două-trei case. Se pregăteau noaptea, pentru că era cald şi nu erau condiţii de depozitare a animalelor sacrificate. Asta până în 1970, când s-a interzis producerea lor, iar cei care continuau să o facă pe ascuns au fost închişi pentru speculă”. Reţeta cârnaţilor de Pleşcoi, cea adevărată, a revenit în satul de pe apa Buzăului după 1990. Notorietatea lor a crescut, dar şi numărul de producători care nu respectă reţeta originală este destul de mare, ceea ce face, până la urmă, destul de mult rău produsului autentic.

Fomilă de Pleşcoi

Se numeşte Florin Onea, este originar din Berca şi a mâncat în cel mai scurt timp – un minut şi câteva secunde – zece cârnaţi iuţi de Pleşcoi. “Nu mi s-a părut aşa de dificil concursul”, ne-a declarat după ce a primit premiul. “Am câştigat datorită prietenilor mei: grătare în fiecare săptămână, cârnăciori, mici, friptură. Nu este pentru prima dată când mănânc cârnaţi de Pleşcoi. Nu m-am antrenat înainte. Chiar nu m-am gândit niciodată «Hai să văd în cât timp pot să mănânc!» Am mâncat ca să mă simt bine. La întrecere a fost şi un coleg de-al meu, mai bine făcut decât mine. Dar l-am bătut. Nu contează greutatea. Cred că m-a avantajat faptul că de felul meu mănânc mai repede.”

Cârnaţi de Pleşcoi (reţetă originală)

Ingrediente: carne de oaie (sau două treimi carne de oaie şi o treime carne de vită), usturoi, ardei iute, cimbru, maţ subţire de oaie.
Preparare: În mod normal, cârnatul de Pleşcoi se pregăteşte numai din carne de oaie, dar, în cazul în care aceasta este prea grasă, adică are mai mult seu, compoziţia se drege cu carne de vită, însă fără a depăşi proporţia de 2 la 1. După ce carnea de oaie este curăţată de pe oase, într-un ceaun se fierb oasele şi cu zeama rezultată, călduţă, se frământă carnea tocată în care se adaugă usturoi, ardei iute sau cimbru. Este ideal să fie folosit ardei iute, roşu. Cu această compoziţie vor fi umplute maţele de oaie. Cârnaţii vor fi apoi uscaţi şi afumaţi, ei putând fi serviţi atât cruzi, cât şi pregătiţi la tigaie sau la grătar.

“Prima ediţie a «Sărbătorii Cârnaţilor de Pleşcoi», la 25 octombrie, la Berca, s-a dorit a fi un semnal de alarmă pentru păstrarea identităţii unui preparat tradiţional de notorietate”
Cristina Partal, Preşedinta ANTREC România