La Curtea Regală a Gastronomiei

Cel de-al şaselea curs al proiectului „Curcubeu- Centrul de formare şi integrare profesională” (proiect ce are ca scop formarea şi integrarea profesională a tinerilor dezavantajaţi social din perspectiva originii etnice, deoarece 75% dintre cei 20 de cursanţi sunt romi), organizat în perioada 14-17 martie, s-a desfăşurat la restaurantul Hotelului de cinci stele BinderBubi, din Sighişoara. De această dată, Simona Lazăr, editorul Jurnalului de bucătărie şi coordonatoarea cursu­rilor, i-a avut ca invitaţi pe Sergiu Nedelea, preşedintele Federaţiei Somelierilor din România şi pe Cezar Munteanu, alias Chef Cesar. Ca de fiecare dată, meniul acestei ediţii a fost impresionant: consommé de peşte alb şi găluştele sale, medalioane de viţel, tarte umplute cu ciuperci sălbatice mixte şi flan cu cireşe şi ciocolată cu sos Sabayon.

Participând pentru a doua oară în acest proiect, Chef Cesar a rămas impresionat de talentul pe care îi are această etnie: „Copiii aceştia sunt modelabili, pot deveni talente. Sunt o naţie de meşteşugari. Dacă Regina Maria vorbea despre ţigani ca despre o etapă în istoria României şi îl invita să cânte la Curtea regală a României, de data aceasta putem spune că ei cântă la Curtea regală a Gastronomiei. Copiii aceştia vor fi cu siguranţă integraţi. Voi fi încântat să îi revăd şi să le dau calificativul de a merge mai departe. Sunt nişte sensibili! Sunt nişte copii fantastici, sunt fericiţi că au avut o şansă şi vor şti să profite de ea”. Chef Cesar este foarte optimist. El crede că sta­tul român se va implica pe mai departe în organizarea unor proiecte similare, prin care să îi integreze pe tinerii de etnie romă. „Dacă cineva mi-ar cere să pun bazele unui proiect la scară naţională, sincer  nu mi-ar fi greu pentru că am expe­rienţa proiectului Curcubeu”, a mai spus Chef Cesar.

Curs de somelieri
Pentru prima oară, în cadrul Proiectului Curcubeu s-a organizat şi un curs de somelerie. Profesorul a fost nimeni altul decât Sergiu Nedelea, care a spus celor de faţă câteva lucruri generale despre acest domeniu: „Somelierul e asemenea unui psiholog.  Trebuie să fie un bun diplomat, un fin psiholog care să înţeleagă clientul dintr-o privire. Vorbim aici de asocierea vinului cu preparatele şi asta nu se face mecanic. Nu trebuie să se termine totul într-o po­veste simplă. Trebuie să citeşti clientul. Altfel nu poţi să rezonezi cu el”.

Preşedintele Federaţiei Somelierilor din România a prezentat şi simbolurile meseriei: „Somelierii au o ceşcuţă care are valoare de simbol, dar şi practic. Cu ea putem eva­lua aromele, dar şi culoarea vinului respectiv. Strugurele sau frunza de vie sunt simbolurile unor confrerii naţionale. Pentru români reprezentativ este paharul cu frunza de viţă. Toată simbolistica duce la meserie. În trecut, somelierul nu se îngrijea doar de sticlă, ci şi de butoaie. El manipula butoaie. În perioada interbelică exista şi o probă de cipuire a butoaielor. Şorţul era ca un simbol de protecţie şi acesta s-a păstrat până în zilele noastre. Ca semne de distincţie avem papionul şi mânuşile, iar culorile hainelor noastre sunt alb, negru şi grena, culoarea vinului.”

Băutura bucuriei
La cina festivă din data de 17 martie au fost degustate vinuri din crama Oprişor ce aparţin companiei Carl Reh Winery România. Crama este situată în sud-vestul ţării, la 15 km de malul Dunării, în judeţul Mehedinţi, printre dealuri care se rostogolesc în pante domoale, potri­vite pentru creşterea viţei-de-vie. Vinurile degustate au fost din gama Caloian: Sauvignon Blanc – descris ca „un tovarăş de joacă sprinten şi plin de voie bună, ca un copil ce aleargă neobosit peste dealuri, de dimineaţă până seara. Acid şi plin de vervă, parfumat şi revigorant, ca un buchet proaspăt de flori de viţă-de-vie şi de soc, flori de câmp şi iarbă subţire. O evadare scurtă şi nepretenţioasă, nesolicitantă, numai bună de reamintit cât de importante sunt clipele rezervate micilor plăceri” –, apoi Feteasca Neagră, despre care se spune că este vinul-vedetă al liniei. Este un vin care nu poate rămâne nevorbit, nu se trece cu vederea şi rămâne multă vreme în amintire. Deşi se bea uşor, nu este un vin facil, rotunjimea sa prietenoasă, dominată de prune uscate, cireşe şi vişine negre, fiind doar un context pentru senzaţii de trufe, cacao, ba chiar şi o picătură de sânge proaspăt, alături de arome sedu­cătoare de lemn.

Consomme de peşte alb şi găluştele sale
Ingrediente pentru 10 porţii: 1,5 kg peşte alb, 2 l supă de peşte, 3 albuşuri, 15 g pătrunjel, sare şi piper alb
Preparare: Peştele se filetează. Carnea se toacă de două ori prin sită, se amestecă bine cu albu­şurile şi se formează găluşte cu ajutorul a două linguri (ca nişte perişoare, dar ovale). Pielea şi oa­sele se fierb împreună cu cozile de pătrunjel. În acest lichid strecurat se adaugă sare şi aici se vor fierbe găluştele, timp de 5 mi­nute. Se lasă la cald. Supa de peşte se limpezeşte, se asezo­nează. Se serveşte fierbinte, cu frunze de pătrunjel.

Gama La Cetate-Tezaur
La cina festivă au fost savurate şi vinuri din gama La Cetate-Tezaur. În cinstea unei istorii care încă se scrie, dar şi pentru a sărbători renaşterea acestor pământuri, linia La Cetate-Tezaur, construită doar din vinurile-simbol ale podgoriei, s-a tranformat în La Cetate Miracol. Vinul Pinot Noir este poate fi descris astfel: Eleganţă interbelică sau chiar din vremuri mai demult apuse, surprinsă într-o licoare ce încearcă să-şi ascundă adevărata natură, îmbrăcând o armură pe care şi-ar dori-o de nepătruns. Cu cât mai lung jocul, cu atât mai mare plăcerea însă... Un Pinot Noir al cărui prim discurs este abscons, aproape încifrat. Despre Merlot se poate spune că dincolo de metafore, Merlotul Miracol este un vin căruia doar un cârcotaş profesionist i-ar găsi vreo urmă de defect. Este complicat, dar plăcut de urmărit, cu profunzimi flexibile, care îi arată privitorului atât cât are acela puterea de a pătrunde. Vorbeşte la fel de bine cu hangiul şi cu regele, mişcându-se fără efort de la un strat la altul al propriei fiinţe. Este un vin care obligă pe oricine la o reverenţă, fără să o ceară vreodată explicit.

Medalioane de viţel, tarte umplute cu ciuperci sălbatice mixte şi sos brun caramelizat
Ingrediente pentru 10 porţii: 1,8 kg muşchi de vită, file, un kg ciuperci sălbatice mixte, 500 g aluat fraged, 500 g rădăcinoase (morcovi, păstârnac, ţelină), 500 ml vin roşu, 200 g ceapă, 10 g ierburi aromate (cimbru, salvie, rozmarin), 115 ml ulei, un l supă de vită
Preparare: Muşchiul de vită se fasonează şi se fige în ulei aromatizat cu ierburi aromate, rumenindu-se pe toate suprafeţele. Se ţine la cald. Ciupercile şi ceapa se sotează împreună. Din aluatul fraged se confecţionează tarte ce se vor coace şi se vor umple cu ciuperci în momentul servirii. Muşchiul de vită se introduce în cuptor pentru 15 minute, până ajunge în interior la temperatura de 65 grade C. Căzăturile de la fasonarea cărnii se vor rumeni împreună cu cuburi de rădăcinoase se vor stinge cu supa de vită şi vin roşu. Se lasă să fiarbă până sosul capătă consistenţa dorită. Se asezonează. Se servesc felii de muşchi de vită, tarte umplute cu ciuperci şi sos.

Flan cu cireşe şi ciocolată, sos SabayonI
Ingrediente pentru 10 porţii: 175 g ciocolată neagră, 125 pudră de migdale, 85 g zahăr, 85 g zahăr pudră, 100 g făină, 10 ouă, 175 g frişcă, 40 g unt, 75 g cireşe, 50 ml lichior de cireşe
Preparare: Ouăle se separă. Ciocolata se topeşte la bain-marie şi se amestecă bine cu 5 gălbenuşuri, praf de migdale şi albuşurile bătute spumă. În forme unse cu unt şi tapetate cu făină se toarnă compoziţia, având câte o cireaşă în mijloc. Se coace 15 minute la 180 grade C. sosul se prepară din celelalte cinci gălbenuşuri şi zahăr, bătându-se până devin o cremă spumoasă. Se pun la bain-marie pentru 10 minute. Separat se amestecă bine cu frişca bătută, servindu-se ca sos alături de flan-urile scoase din forme. Se decorează cu cireşe, mentă şi alte elemente dorite.