x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

"La nouvelle cuisine" " cu maestrul maeştrilor

0
09 Mai 2007 - 00:00
PROFESIONIŞTII / Paul Bocuse
Dacă nu aţi intălnit pănă acum pe nimeni care să ştie cu adevărat formulele magice ale măncărurilor, dacă nu aţi simţit niciodată că bucătăria este un foc sacru şi dacă nu aţi reuşit incă să priviţi gastronomia ca pe o adevărată artă, trebuie să il cunoaşteţi pe ambasadorul bucătăriei franţuzeşti, Paul Bocuse. Alături de el, viaţa pare o adevărată comedie, la finalul căreia este imposibil să nu răzi. La cei 81 de ani este un simbol pozitiv al Franţei, fiind numit de cei care il cunosc "şeful statului", "le dieu vivant" sau "monstru sacru".

PASIUNE EREDITARĂ
Incă din secolul al XVIII-lea, familia lui Paul a lucrat in domeniul restauraţiei. Strămoşii Bocuse aveau o moară pe malul lacului Saona. Familia sa prepara, intr-o excelentă bucătărie, măncăruri pentru agricultorii care veneau să aducă grăul la măcinat. In 1840, restaurantul a fost demolat, dar familia a primit o fermă pe malul Saonei. Generaţiile s-au succedat şi, in 1921, bunicul lui Paul, Joseph, a decis să văndă primul restaurant al familiei. Tatăl lui Paul, Georges, se insoară cu Irma Roulier, fiica celor care aveau un hotel la Collonges, iar din 1959 acolo se află restaurantul lui Paul Bocuse, după ce celebrul bucătar a făcut un stagiu de invăţătură la Maret şi o formare clasică la Lyon, apoi in Viena şi intr-un final, in Paris. Dacă ajungeţi astăzi la Collonges il veţi inţelege mai bine pe Paul Bocuse şi bucătăria sa in decoruri foarte elegante. Restaurantul este frecventat de o clientelă venită din intreaga lume.

"GENERALUL DE ARME"
Printre specialităţile restaurantului găsim faimoasa supă de trufe negre, preparat ce a fost creat in anul 1975, pentru care Paul Bocuse a primit decoraţia Legiunii de Onoare din partea preşedintelui Republicii Franceze, Valéry Giscard d’Estaing. In 1989 a fost numit "Bucătarul secolului", iar un an mai tărziu restaurantul in care creează maestrul a fost distins cu premiul "Ler restaurant du Monde" (cel mai bun restaurant din lume). Dacă ajungeţi in acest restaurant, veţi observa frescele pictate pe pereţii exteriori ce reprezintă personalităţi ale gastronomiei franceze. In interior, vă veţi lăsa seduşi de căldura şi frumuseţea decorului din sala cu şemineu. Sunetul orgilor din "Colecţia limonaire" vă va face sufletul să danseze. Acesta este un loc ideal pentru intălniri intime, dar şi pentru afaceri, este un spaţiu in care primează nu numai calitatea, ci şi entuziasmul unei echipe care este mereu gata să dea oricărei intălniri o atmosferă de sărbătoare. Pe lăngă restaurantul din Lyon şi cele 5 braserii, Bocuse şi-a deschis şi un restaurant la Tokyo. Mai mult decăt atăt, maestrul predă arta culinară intr-o şcoală din Osaka. Organizează şi mese prestigioase in toată lumea, pentru a face cunoscută bucătăria franţuzească. Cunoştinţele sale despre arta culinară le găsim in cele trei cărţi "Bucătăria Pieţei", "Bocuse, in bucătăria dumneavoastră" şi "Bucătăria regiunilor Franţei".

CONCURSUL BOCUSE D’OR
Din 1987, o dată la doi ani, concursul mondial de gastronomie, Bocuse d’Or, permite tinerilor bucătari din lumea intreagă să se afle intr-o competiţie inedită de artă culinară. Acest eveniment pune in scenă, in cea mai mare arenă gastronomică din lume, 24 de bucătari reprezentănd 24 de ţări. La acest spectacol culinar unic asistă mii de spectatori. In faţa acestora, 24 de bucătari profesionişti, care trebuie să aibă cel puţin 23 de ani, transformă un peşte şi o bucată de carne in adevărate capodopere culinare.

Anul acesta a avut loc cea de-a zecea ediţie a concursului. Paul Bocuse, preşedintele fondator al concursului, a fost şi el prezent.
Spectacolul s-a desfăşurat in perioada 23-24 ianuarie in capitala gastronomică a Franţei, la Lyon, in interiorul Salonului Internaţional SIRHA. Concursul de artă gastronomică durează două zile, timp in care fiecare delegaţie participantă işi susţine candidatul. Acesta din urmă se pregăteşte luni in şir pentru a reuşi să realizeze cel mai original preparat pe baza unei teme cunoscute dinainte. In 2007, c24 de concurenţi profesionişti au pregătit pentru felul de peşte un halibut alb şi un crab regal roşu de Norvegia, iar pentru felul de carne, pui de Bresse, cu denumire de origine controlată. Timpul de gătire a celor două feluri de măncare este acelaşi pentru toţi participanţii la concurs: 5 ore şi jumătate.

ROMĂNII? PREZENŢI!
In 2007, Premiul Bocuse d’Or a fost căştigat de bucătarul preşedintelui Senatului francez, Fabrice Desvignes, un tănăr profesionist in vărstă de 34 de ani. In felul aceasta, din 1987, Franţa totalizează cele mai multe medalii (şase de aur şi două de argint). Pe locul al doilea se situează Norvegia, care deţine şase medalii, dintre care trei sunt de aur. Belgia, Olanda, Luxemburg şi Germania numără impreună zece medalii. Reprezentanţii Italiei sau ai Spaniei nu au reuşit să căştige in 20 de ani nici o medalie. Anul acesta, la concursul Bocuse d’Or a participat şi o delegaţie din Romănia condusă de Dumitru Burtea, preşedintele Asociaţiei Naţionale a Bucătarilor şi Cofetarilor din Turism (ANBCT).

SFATURILE MAESTRULUI In cartea sa "Bucătăria Pieţei", Paul Bocuse dezvăluie căteva dintre secretele sale. Un lucru esenţial, spune el, este ca "gospodina să nu urmeze reţeta mot-Ã -mot". Cu gustul, cu imaginaţia, cu inspiaţia sa, işi va face bucătăria proprie. In gastronomie sunt aceleaşi produse de bază: carne, legume etc., la care se adaugă tradiţia şi, nu in ultimul rănd, inovaţia. Toate mesele ar putea să stea in compania şampaniei, dar şi a unui vin bun dacă gospodina ştie să-l aleagă. Referitor la prezentarea mesei, Bocuse afirma: "Imi şochez de fiecare dată interlocutorii, spunăndu-le că prezentarea nu are tocmai cea mai mare importanţă. Astăzi, cănd gazda işi prezintă preparatul, acesta nu trebuie să imite produsul aranjat frumos in vitrină, pentru a fi cumpărat. Marea bucătărie nu presupune neapărat o bucătărie complicată". Insă "nu există bucătărie bună, dacă nu e făcută din prietenie pentru cel căruia ii este destinată", accentuează Bocuse. In loc de concluzie, iată două secrete importante ale succesului: calitatea şi creativitatea.

"FOCUL SACRU"
La implinirea a 80 de ani, a apărut pe piaţă cartea "Paul Bocuse, Focul sacru", scrisă de jurnalista Eve-Marie Zizza-Lalu. Autoarea povesteşte viaţa tumultuoasă a lui Paul, de cănd nu era "Paulo de pe malul Saonei", pănă la căştigarea celor trei stele (prima in 1958, a doua in 1962 şi a treia in 1965), acordate de ghidul Michelin. In această carte il descoperim pe marele maestru in intimitate, declarănd: "Imi place circul la fel de mult ca măncarea, imi place vinul roşu, dar ador şi femeile…"

FUNDAŢIA BOCUSE
In anul 2004, Paul Bocuse işi mai realizează un vis: "Fondation d’entreprise". Prin aceasta şi-a propus să transmită mai departe cunoştinţele meseriei de bucătar, gesturile şi toate secretele ei. Bocuse ii descoperă şi ii ajută pe tinerii care doresc să afle toate secretele bucătăriei. Şi cum bucătăria nu există fără produse, Fundaţia Bocuse işi propune să apere şi să promoveze bucătăria bună care inseamnă: produse de calitate, o aprovizionare potrivită şi o asezonare corespunzătoare.

FRIPTURĂ DE RAŢĂ

  • Ingrediente: (pentru două persoane) două aripi de raţă, 1/4 l vin roşu de Bourgogne, 150 g unt, sare şi piper, 10 eşalote.
  • Preparare: Asezonaţi cu sare şi piper cele două aripi de raţă. Prăjiţi-le foarte puţin in unt intr-o cratiţă. Aripile de raţă trebuie să rămănă totuşi roşii, aproape in sănge. După prăjire, puneţi cele două aripi pe o farfurie şi tranşaţi-le. Puneţi in cratiţă căteva eşalote tăiate. Adăugaţi vinul de Bourgogne. In sosul astfel obţinut mai puneţi 100 g unt proaspăt. Pentru servire, se introduce friptura de raţă in acest sos excelent şi se garniseşte cu cepe mici şi napi congelaţi, ciuperci preparate in unt şi crenguţe tinere de spanac.
  • ESCALOP DE SOMON CU MĂCRIŞ

  • Ingrediente: (pentru 8 persoane) 1.500 kg somon proaspăt tăiat in escalopuri fine, 100 g măcriş inmuiat in apă sărată, 1/4 l vin alb sec, 1/2 l smăntănă, 1/4 kg peşte fumé, 100 ml ulei, 80 g eşalote tăiate, sare şi piper.
  • Preparare: Puneţi pe foc, intr-o caserolă, vinul alb, peştele fumé şi adăugaţi eşalotele tăiate. Adăugaţi apoi smăntăna. Lăsaţi totul la foc pănă capătă o oarecare consistenţă. Incorporaţi, după aceea, măcrişul stors bine. Puneţi sare şi piper peste somon, după care prăjiţi-l foarte puţin, deoarece căteva secunde de prăjire sunt suficiente pentru a rumeni somonul pe ambele părţi. Pentru servire puneţi escalopurile pe farfurie şi turnaţi peste ele sosul de măcriş.
  • CĂRNĂCIORI CALZI À LA LYONNAISE

  • Ingrediente: (pentru 4 persoane) un cărnat de porc de 800 g de foarte bună calitate, 1 kg de cartofi cam de aceeaşi mărime.
  • Preparare: Puneţi intr-o caserolă cărnatul şi acoperiţi-l cu 2-3 l de apă rece. Puneţi-l pe foc şi lăsaţi-l acolo pănă cănd apa e gata să fiarbă. Menţineţi o căldură constantă, fără ca apa să fiarbă, timp de 25-30 de minute. După tot acest timp, se ia cărnatul de pe foc. Acesta se serveşte cald, cu cartofi, curăţaţi bine şi preparaţi la vapori. Acest preparat simplu, lyonnaise, se serveşte, cu unt proaspăt, la inceputul unei mese.
  • PORTOCALE SUFLÉ

  • Ingrediente: 4 portocale mari, 80 g zahăr pudră, 4 ouă.
  • Preparare: Tăiaţi portocalele pe trei sferturi şi goliţi-le de interior cu ajutorul unei linguriţe. Treceţi pulpa portocalelor printr-o sită, apoi puneţi totul intr-o cratiţă. Adaugaţi o linguriţă de coajă de portocală tăiată foarte fin. Adăugaţi zahărul şi puneţi totul la foc mic pentru căteva minute. Luaţi compoziţia de pe foc, lăsaţi-o să se răcească puţin, după care amestecaţi-o cu gălbenuşul ouălor. Bateţi albuşurile bine şi incorporaţi-le şi pe acestea in compoziţie, progresiv. Cu această compoziţie garnisiţi portocalele golite anterior. Daţi totul la cuptor, la un foc potrivit şi coaceţi aceste portocale ca pe sufleurile obişnuite. Aşezaţi-le apoi pe o farfurie şi serviţi-le imediat.
  • LAPTE DE PASĂRE

  • Ingrediente: 8 ouă proaspete, 250 g zahăr pudră, 1/2 l lapte, o picătură de esenţă de vanilie.
  • Preparare: Crema: Puneţi cele 8 ouă intr-o caserolă cu 125 g zahăr pudră. Amestecaţi bine cu un tel. Adăugaţi 1/2 l lapte fiert, in care, in prealabil, a fost introdusă o picătură de vanilie. Puneţi caserola pe foc. Amestecaţi cu o spatulă de lemn. După ce crema se ingroaşă, luaţi caserola de pe foc. Puneţi imediat crema intr-un vas şi amestecaţi pănă se răceşte.
    Ouăle bătute: Intr-un recipient special din cupru sau din aluminiu puneţi 8 albuşuri. Bateţi albuşurile bine cu ajutorul unui tel, pănă cănd totul devine destul de ferm. Ouăle bătute trebuie să formeze o spumă lejeră, care să se fixeze bine de tel. După aceasta, adăugaţi 125 g zahăr pudră. Pentru a bate cu mai mult succes ouăle, se poate adăuga un vărf de cuţit de sare sau căteva picături de lămăie.
  • Coacerea: Luaţi o caserolă mare joasă şi largă la gură şi umpleţi-o pe trei sferturi cu apă, după care puneţi această apă la fiert. Cu ajutorul unei linguri de lemn formaţi cu albuşurile bătute nişte bulgări mari cam de mărimea unui ou. Puneţi-i pe suprafaţa apei. Cu ajutorul unei strecurătoare cu coada lungă intoarceţi albuşurile in apă. Scoateţi-le şi lăsaţi-le pe o farfurie să se răcească.
  • Prezentarea: Puneţi crema răcită bine intr-o farfurie adăncă. Aşezaţi deasupra ouăle bătute. Se poate presăra peste ouă migdale tăiate sau puţin zahăr preparat in caramel ori puţină pudră de ciocolată. Acest desert excelent se degustă rece, dar nu ingheţat.
    Este mereu incununat de succes intr-un cadru familial. Calitatea sa rezidă in prospeţimea ouălor.
  • Citeşte mai multe despre:   două,   intr-o,   paul,   bucataria,   bocuse,   profesionistii,   puneţi,   pune

     

    Ştiri din .ro


    PUBLICITATE
     





    Mai multe titluri din categorie

    Actorul Cosmin Seleși lansează o campanie de susținere a brandurilor românești intitulată #influencerpentruRomania

    Actorul Cosmin Seleși lansează o campanie de susținere a brandurilor românești intitulată #influencerpentruRomania
    Fiecare român este un influencer, iar actorul și prezentatorul de televiziune, Cosmin Seleși, vrea să folosească această calitate pentru a susține brandurile autohtone. Într-o campanie lansată astăzi, pe...

    Cel mai mare operator de turism din lume ar urma să reia zborurile din 17 iunie

    Cel mai mare operator de turism din lume ar urma să reia zborurile din 17 iunie
    Grupul german TUI, cel mai mare operator de turism din lume, intenționează să reia zborurile către destinațiile de vacanță din această vară începând cu 17 iunie, când Germania are programată ridicarea...

    UPDATE Prințul Joachim și-a cerut scuze publice pentru participarea la o petrecere în Spania

    UPDATE Prințul Joachim și-a cerut scuze publice pentru participarea la o petrecere în Spania
    Prinţul Joachim al Belgiei, diagnosticat cu COVID-19 după ce a participat la o petrecere într-un oraș carantinat din Spania, și-a cerut scuze publice, transmite people.com. "Vreau să vă cer iertare pentru faptu...

    100 de sfaturi utile pentru amenajarea locuinței, atunci când ai un animal de companie

    100 de sfaturi utile pentru amenajarea locuinței, atunci când ai un animal de companie
    Nu mai reprezintă o surpriză pentru nimeni faptul că mulți dintre noi nu concep viața de familie fără un animăluț de companie, în aproximativ 70 de milioane de locuințe din toată Europa existând cel puțin...

    Festivalurile Electric Castle și Jazz in the Park amânate pentru 2021

    Festivalurile Electric Castle și Jazz in the Park amânate pentru 2021
    Organizatorii festivalurilor Electric Castle și Jazz in the Park, programate inițial pentru vara acestui an în județul Cluj, au anunțat că amână manifestările pentru anul viitor, din cauza...

    Bulgarii așteaptă turiștii români

    Bulgarii așteaptă turiștii români
    Galerie Foto Litoralul bulgăresc, aflat în plină expansiune în ultimii ani, așteaptă inclusiv turiști din România, chiar dacă în această perioadă sunt în vigoare restricții la întoarcerea în țară. Vecinii noștri se...

    Drumeții, rafting și plutași

    Drumeții, rafting și plutași
    Galerie Foto Bucovina este locul ideal pentru vacanțe în izolare. Foarte multe pensiuni pot găzdui grupuri mici de persoane, iar o vacanță în familie beneficiază, astfel, de confortul distanțării față de ceilalți...

    Grecia relaxează restricţiile antiepidemice în cazul hotelurilor

    Grecia relaxează restricţiile antiepidemice în cazul hotelurilor
    Grecia a relaxat, luni, restricţiile antiepidemice impuse hotelurilor, în contextul planului de iniţiere a sezonului estival în două săptămâni, relatează agenţia Associated Press. Măsurile antiepidemice au...

    Canapeaua ta va arăta ca nouă dacă vei folosi aceste soluţii naturale

    Canapeaua ta va arăta ca nouă dacă vei folosi aceste soluţii naturale
    Mai mult ca oricând, acum facem tot ce ne stă în putinţă pentru a ne "curăţa” trupul şi sufletul, în speranţa că vom primi binecuvantarea divină. Casa şi gospodăria trec şi ele în această perioadă...

    5 Cele mai bune îngrăşăminte naturale pentru plantele din ghiveci

    5 Cele mai bune îngrăşăminte naturale pentru plantele din ghiveci
    Plantele din ghiveci au nevoie de fertilizatori pentru a se dezvolta, mai ales dacă sunt cumpărate de la magazin. Şi asta deoarece rezerva de fertilizator a unui sol de flori de calitate superioară, care este...

    Cum trebuie plantate și îngrijite frumoasele mușcate

    Cum trebuie plantate și îngrijite frumoasele mușcate
    Este perioada în care cei pasionați de plante își înfrumusețează balcoanele și terasele, astfel că mușcatele vă pot zâmbi necondiționat de fiecare dată când poate sunteți triști. Fie că ați...

    Peste 30 de vedete TVR participă la campania în care Ziua Copiilor durează o lună Din 30 mai până în 30 iunie, TVR „DĂ RESTART COPILĂRIEI”

    Peste 30 de vedete TVR participă la campania în care Ziua Copiilor durează o lună Din 30 mai până în 30 iunie, TVR „DĂ RESTART COPILĂRIEI”
    Anul acesta, Ziua Internaţională a Copilului are o semnificaţie aparte la TVR. Dacă până acum, de 1 iunie, TVR şi-a deschis larg porţile pentru copiii de toate vârstele cărora le-a oferit petreceri, jocuri,...

    11 Sfaturi de organizare pentru grădinarii începător

    11 Sfaturi de organizare pentru grădinarii începător
    S-a demonstrat științific faptul că persoanele care trăiesc într-o zonă bogată în vegetație au toate condițiile să-și îmbunătățească sănătatea fizică și mentală, iar 30% dintre cei care locuiesc...

    Sfaturi pentru plantarea, înmulțirea și îngrijirea lavandei

    Sfaturi pentru plantarea, înmulțirea și îngrijirea lavandei
    Oricine poate avea în propria grădină câteva fire de lavandă. Important e să-ți dorești, iar apoi, după ce lavanda va înflori, știm bine câte întrebuințări poate avea. Este o plantă aromatică foarte...

    Cum se însămânțează și se întreține gazonul

    Cum se însămânțează și se întreține gazonul
    Cui nu ii place verdele ? Mai ales că poluarea e la tot pasul, o fâșie de gazon într-o curte, fie ea cât de mică, poate să vă aducă zâmbetul pe față în fiecare dimineață. Amestecurile de iarbă, adică...
    Serviciul de email marketing furnizat de