"Canile acestea inalte, roscate sau negre sunt adevarate minuni", asa m-a intampinat tanti Eugenia Raileanu - din Havarna, tinutul Botosanilor - , cand i-am pasit pragul casei. Am prins-o "in flagrant", tocmai cand aduna smantana si laptele prins. Nu am lasat-o sa scape fara sa-mi spuna povestea comorilor pe care mi le prezentase.

SECRET. Tanti Eugenia face lapte acru in cani de lut de cand era mica. Mama ei a invatat-o, iar acum e specialista. Imi dezvaluie si mie misterul acestui preparat simplu, dar atat de delicios: "Fierb laptele foarte bine, il las sa se racoreasca, adaug trei linguri cu smantana, il acopar bine si il las pana a doua zi. Dar gustul nu ar fi atat de bun, daca as pune laptele in vase de sticla sau de tabla." Canile acestea mi-au amintit si de chisleagul mancat in copilarie, pe care imi placea sa-l savurez cu putina sare, dintr-o strachina de lut, in curtea plina de verdeata a casei parintesti. Pe atunci nu-i stiam secretul, dar acum am aflat reteta de la tanti Eugenia. "In oala se pune laptele crud. Sta la cald o zi si o noapte. Apoi se ia smantana de deasupra, iar ce ramane este chisleagul." De ce sunt ulcelele acestea atat de pretioase? Pentru ca ele permit o metamorfoza lenta, dar foarte importanta, care creeaza gusturi inedite.

RETETE CU LAPTE. Daca ai lapte acru sau chisleag, mai ai nevoie doar de cateva retete de la tanti Eugenia si poti spune ca ai aproape toata bucataria moldoveneasca la tine acasa. Caci moldovenii fac aproape toate mancarurile cu lapte, intr-o forma sau alta. Branza dulce se obtine foarte usor: "Chisleagul se incalzeste putin. Apoi il torni intr-o strecuratoare pe care o pui deasupra unui lighean, sa se scurga tot lichidul. Ceea ce ramane este branza care, in combinatie cu mamaliga si smantana, este delicioasa", imi spune tanti Eugenia, foarte incantata ca m-a putut lamuri.

Tot cu chisleag se face si sarbusca - o ciorba cu cartofi, cu crupe sau cu orez - , si tot cu el se framanta aluatul pentru placinte, turte, gogosi sau cozonac. Smantana care s-a luat de deasupra oalei poate fi folosita la renumitele placinte moldovenesti, la sarmalutele in foi de vita sau varza murata, la puiul taranesc - ce nu are nici un farmec daca nu are si o lingura cu smantana - , la fasolea verde si, nu in ultimul rand, la alivencile care numai in aceasta zona se pot savura.

Oalele sunt puse la uscat pe plita, deasupra unui pumn de malai, apoi se lasa pe gard

INTRETINERE. Pentru oamenii de la oras, pentru care timpul nu prea are rabdare, curatarea acestor vase s-ar putea sa para mai complicata. Dar tanti Eugenia nu se sperie, cand stie ca numai cu aceste ulcele poate fi socotita o gospodina adevarata, cand e vorba de lapte acru sau chisleag. "Fac un uncrop in ceaun, le oparesc si apoi le usuc. Pe plita. Cu gura in jos, peste un pumn de faina de porumb. Asa se afuma si capata un miros foarte placut. Apoi le pun pe gard." Am urmarit-o, pas cu pas, in timpul acestui "ritual" de ingrijire a vaselor.

RARITATE. In calatoriile prin lumea satului, imaginea oalelor de lut intoarse cu gura in jos pe gard ori pe un suport special din lemn, numit olar (sau, in unele zone, prepeleac), avea un farmec pitoresc. Dar asta se intampla in copilarie, cand oamenii erau mai legati de pamant si de traditii. "Acum vin foarte rar bucovinenii la noi in sat cu vase din acestea. De aceea am mare grija de laptaresele mele, umblu usurel sa nu le sparg, pentru ca sunt cu adevarat pretioase", imi spune tanti Eugenia cu tristete in glas. Desi sunt foarte rezistente, nu pot dura o vesnicie, asa ca o calatorie pana la Marginea, in judetul Suceava, in tara "laptareselor" si a tuturor vaselor din lut negru, este din cand in cand necesara.

TARA VASELOR NEGRE Marginea, localitatea suceveana, este renumita pentru pastrarea si perpetuarea stravechilor indeletniciri de modelare a lutului, in scopul fabricarii vaselor de culoare neagra, cu intrebuintare culinara, dar si a diverselor alte forme ornamentale. In atelierele din comuna vom intalni obiecte precum ulcica ("laptareasa") - realizata printr-o tehnica specifica perioadei neolitice - , ulciorul - folosit in trecut pentru dus apa la camp sau pentru pastrarea vinului - , vasul cu o toarta sau cu doua - din ceramica neagra nesmaltuita, folosit pentru sarmale - , farfuria, fructiera, dar si suportul decorativ sfesnicul, vaza cu flori - potrivite pentru orice spatiu amenajat in stil traditional. Unicitatea este data de culoarea neagra, rezultata in urma arderii vaselor ceramice in cuptoare speciale. Decorarea se realizeaza manual, prin lustruire cu piatra de rau.

SARBUSCA INGREDIENTE: doi litri de zer, smantana, o ceapa, un morcov, doua linguri cu malai, 500 g cartofi, sare. PREPARARE: Ceapa si morcovul se taie marunt si se pun la fiert intr-un litru de apa. Apoi se adauga cartofii taiati imbucaturi. Dupa o jumatate de ora se pun zerul, malaiul cernut ploaie si sarea. Se lasa vreo jumatate de ora la fiert. Se mai poate pune smantana sa se indeseasca. Se serveste calda cu mamaliguta.