Mica istorie de familie cu vanatori si bucate vanatoresti

Un norocos. Florin Varga poate multumi lui Dumnezeu ca are "viza" de resedinta pe Valea Prahovei, la Sinaia. Cine ii cunoaste obarsia e oarecum surprins ca deschide dialogul cu sintagma: "Noi, sinaitii...".
Un sinait, Florin Varga. Altminteri, un om deschis, placut, savuros. In primavara ne-a chemat sa-i cunoastem, la Sinaia, prietenii, alaturi de care organizeaza lunar un fel de concurs gastronomic. Vara aceasta ne-a promis o masa vanatoreasca. Ne-au alungat insa ploile si alte ale vietii. A fost reconfortant totusi sa constatam ca Florin Varga se gandeste in continuare la noi si ca ne scrie.
Deschis (nu il vedem carcotind prin cotloane obscure, cum nu i-ar sta bine unui vanator), scrie indeosebi despre experientele gastronomice.
El spune despre sine ca n-a vanat niciodata. Dar, o data ce traieste la umbra padurii, aprecierea n-ar putea fi doar un eufemism al modestiei? Textul pe care vi-l prezentam vine de la un om care, avand cu ce se lauda, prefera sa ramana modest. (Tudor Cires)

---

Dupa reprimarea Revolutiei de la 1848 din Transilvania si Ungaria, autoritatile Imperiului Habsburgic, pentru a dispersa comunitatile romanesti din Muntii Zarandului, au initiat o campanie de improprietarire pe cursul inferior al Crisului Alb. Astfel, tinerii coborati din munti primeau de la autoritati, platind o taxa simbolica, loc de casa si teren arabil. In consecinta, au fost constituite noi localitati, printre care si comuna Zarand din judetul Arad. Strabunicul meu, Iulian Oarga, a fost unul dintre cei stabiliti in campie, dar autoritatile l-au inregistrat sub numele de Iulian Varga. Aceasta comunitate de munteni, stramutati in campie, a adus cu ea si uneltele necesare traiului, printre care si pustile de vanatoare. Erau acele pusti arhaice cu o singura teava, ce se incarcau "pe gura", iar incarcatura era initiata cu ajutorul unui "cocos" cu arc.
In Imperiul Habsburgic existau reglementari stricte privind vanatoarea, cu perioade de prohibitie, ce erau respectate de vanatori. Bunicul meu, Florea Varga, a continuat traditia de vanatori a familiei ca si tatal meu, tot Florea Varga sau "Florea lui Florea lui Iulian" in graiul local. In perioada copilariei mele, nu mult dupa terminarea celui de-al doilea razboi mondial, datorita lipsurilor (alimentele se distribuiau pe cartela), vanatoarea constituia o sursa de hrana pentru familie. Tata era obligat de mama ca in fiecare saptamana, in perioadele permise vanatorii, sa faca "aprovizionarea" cu carne proaspata.

Asa se facea ca ma lua, in cate o dimineata geroasa, imi facea instructajul, si plecam pe malurile unui canal vechi, napadit de papura, unde isi facusera cuib cateva carduri de rate salbatice. Tata era bun tintas, cunostea bine locurile unde se ascundea vanatul si nu umblam prea mult pana ni se umplea ranita. Ne intorceam acasa cu cate o prepelita sau un fazan pentru supa si cu cate o rata sau un iepure pentru friptura.

Periodic, in cadrul grupului local de vanatori, se procurau autorizatii pentru caprior sau mistret, in functie de sezon. Atunci se organizau vanatorile adevarate, cu multi participanti si cu caini. Pentru caprior se scotoceau padurile de foioase de la poalele Muntilor Zarandului, iar mistretul se vana "la panda" la marginea culturilor agricole unde fusesera semnalate distrugeri ale recoltei. Vanatul mare era impartit in cantitati aproximativ egale de carne ce erau trase la sorti de vanatori. Acest grup de vanatori participa, alaturi de organele silvice, la hranirea vanatului, la recensamantul acestuia si la starpirea rapitorilor "cu par si pene" pentru mentinerea echilibului ecologic.

Dupa anii ’60, in urma mecanizarii masive a agriculturii, vanatul de campie aproape ca a disparut. Acesta s-a refugiat in viile de pe dealuri si in zona submontana. Mama, Sofia Varga, ca orice gospodina ce avea de tinut o casa, nu avea timp sa se complice cu gatitul vanatului. Retetele ei erau relativ simple si economice, dar bucatele ieseau savuroase. Eu n-am devenit vanator, probabil din cauza ca nu mi-am gasit niciodata teritoriul de vanatoare si fratii vanatori. Am invatat de mic ca orice fiinta care vaneaza are un teritoriu al lui pe care il cunoaste, il controleaza si intretine, si are, de asemenea, frati de arme. N-a fost sa fiu vanator, dar am invatat de la mama sa gatesc vanatul si am avut noroc de multi prieteni vanatori, care ma invita des sa prepar si apoi sa gustam rodul celor doua pasiuni surori: vanatoarea si gatitul.
Va ofer cu drag, mai jos, cateva retete, asa cum le gatea mama.

Florin Varga

RATA SALBATICA Dupa ce rata vanata era eviscerata, dar lasata in penele ei, se tinea spanzurata, in camara "din crivat", trei zile. Se jumulea apoi, se parlea si i se stergea pielea cu o carpa inmuiata in vin.

IEPURELE In casa parinteasca, iepurele vanat de tata se impartea in doua. Partea din fata, cu mai multe oase, si maruntaiele pentru tocana, iar partea din spate, mai carnoasa, pentru friptura.

SUPA DE RATA Cele necesare: o rata, 5 morcovi, un pastarnac, doua radacini de patrunjel, doua cepe, 5 catei de usturoi, sare, piper boabe, chimen, o foaie mica de dafin si taitei de casa. Preparare: Intr-o oala mare se punea rata intreaga la fiert in apa cat sa o acopere. Dupa ce se aduna spuma, se adaugau legumele, condimentele si sare dupa gust. Se fierbea pana ce se inmuia carnea, dupa care supa se strecura in alta oala, in care se fierbeau si taiteii. Supa se servea cu patrunjel verde tocat. FRIPTURA DE RATA Cele necesare: o rata fiarta in supa, sare, piper, boia, untura, o cana mare de smantana, doua linguri cu bulion, legumele din supa si putin vin dulceag. Preparare: Rata fiarta se punea intr-o tava de friptura si se condimenta cu sare, piper si boia. Se turnau apoi peste ea trei linguri cu untura topita si smantana frecata cu bulionul. Se punea tava in cuptorul incins, unde rata se rumenea frumos, pana se lega sosul. Taiata bucati, se servea cu piure de cartofi si cu legumele din supa, tocate, condimentate si trase in untura cu putin vin dulceag. FRIPTURA DE IEPURE Cele necesare: o jumatate de iepure (partea din spate), usturoi, slanina afumata, doi morcovi, telina, untura, sare, piper boabe, foi de dafin, cimbru si vin rosu. Preparare: Iepurele, taiat in bucati potrivite, se tinea la marinat doua zile. Apoi se impana carnea cu felii de slanina si cu catei de usturoi. Intr-o cratita de fonta, se caleau morcovii si telina, date pe razatoare, in doua linguri cu untura. Se adaugau bucatile impanate si condimentele si se frigeau sub capac, la foc mic, pana ce carnea incepea sa se inmoaie. Se stropea atunci cu doua pahare cu vin, se potrivea de sare si se mai fierbea putin. Se servea cu piure de cartofi si cu bureti murati. TOCANA DE IEPURE Cele necesare: o jumatate de iepure si maruntaiele, untura, 3 cepe, 3 morcovi, o telina, sare, piper boabe, foi de dafin, boia, usturoi, vin rosu si bulion. Preparare: Iepurele, taiat in bucati potrivite, se tinea la marinat doua zile. Intr-un ceaun, se rumeneau cepele taiate marunt in trei linguri cu untura, se colora cu o lingura cu boia, se adaugau bucatile de iepure si se caleau cinci minute. Adaugand doua cani cu apa fierbinte, se fierbea sub capac pana cand carnea incepea sa se inmoaie. Se mai adaugau si morcovii taiati rondele, telina cuburi, o lingura cu boabe de piper, doua foi de dafin, doua pahare cu vin, doua linguri cu bulion si cinci catei de usturoi zdrobiti. Se potrivea de sare si se mai fierbea pana se inmuiau legumele. Se servea cu macaroane fierte sau cu paine proaspata.