Mostre de bucătărie budapestană

În prima seară a Zilelor Gastronomice ale oraşului Băile Tuşnad, oaspeţii s-au repliat la Pensiunea Szent Kristof, unde de gătit a gătit bucătarul-oaspete, Artur Szalkai, de la Restaurantul budapestan Premium Katering. Am fost răsfăţaţi cu piept de pui à la Kalocsa, prăjit în aluat franţuzesc, cu sos unguresc, tocăniţă de carne de vânat cu ienupăr, ciu­perci de pădure, pere înăbuşite în vin roşu şi crochete de migdale, iar la desert s-a servit Rizskoch gătit „după reţeta reţeta bunicii”, asortat cu gem de afine.

Artur Szalkai e în branşă de 15 ani, iar zece ani i-a petrecut ca bucătar la departamentul de protocol al armatei ungare. A participat la competiţii, a călătorit mult la bazele NATO, a acumulat o experienţă ine­dită în profesie. Despre bucătăria secuiască spune că, în Ardeal, se regăsesc bazele bucătăriei maghiare, cu accente regionale puternice. Crede că şi bucătăria românească, precum şi cea maghiară trebuie să se reinventeze astăzi, pentru a se alinia trendului internaţional în gastronomie. Despre bucătăria maghiară, spune că are câteva elemente definitorii: gulaşul, ficatul de gâscă, vinul de Tokaj (care merge bine cu ficatul de gâscă), clătitele, găluştele. Un alt element definitoriu îl reprezintă faptul că se foloseşte foarte mult carnea porcului din rasa mangaliţa („fără colesterol”), sunt multe reţete din raţă şi din vânat – mai ales vânat cu pene, dar şi iepure, căprioară. Peştele... ei bine, asta e partea slabă a gastronomiei maghiare. Dar sunt re­giuni unde se face un excelent gulaş cu pană de somn!

Câteva reţete  delicioase
Pregătite de bucătarul budapestan Artur Szalkai, mâncărurile maghiare i-au încântat pe participanţii la cina festivă. Mai întâi s-a servit un piept de pui à la Kalocsa, prăjit în aluat franţuzesc, cu sos unguresc.

Ingredientele necesare:  200 g slănină afumată, 500 g cârnaţi afumaţi, o ceapă albă, 400 g ardei graşi, 300 g roşii, 3 ouă, o lingură de bo­ia de ardei, sare, piper.

Mod de preparare: tăiem slănina în felii subţiri şi o prăjim. Pe aceasta călim ceapa tăiată, pe urmă turnăm peste ardeii tăiaţi, după aceea adăugăm şi roşiile fe­liate. După ce a lăsat zeamă, adă­u­găm şi cârnaţii tăiaţi rondele. După ce s-a fiert zeama, adăugăm boia de ardei şi, amestecând continuu, prăjim cu ouă. Umplem feliile de pui bătute cu le­cio cu ouă şi prăjim în aluatul fran­ţuzesc. Servim cu sos de paprika. Pentru supă de găluşte à la Nyírség ai ne­voie de: 400 g de măruntaie de vită, o ceapă, 150 g legume asortate (morcovi, rădăcină de pătrunjel), 50 g gulie, 50 g ţelină, 50 g mazăre, 100 g cono­pidă, 100 g ciuperci Champignon, sare, piper, 40 g făină, 50 g unt, 200 ml smântână, două gălbenuşuri, o ju­mătate de legătură de pătrunjel, 50 g lă­mâie. Pentru găluştele de cartofi care se pun în supă îţi trebuie: 300 g car­tofi, un ou,  70-100 g făină, o ju­mătate de legătură de pătrunjel, piper. Cum se prepară? „În puţin unt călim cea­pa, adăugăm carnea tăiată în bu­căţi mici, după care amestecăm. Când s-a înmuiat carnea pe jumătate lăsăm să se evapore zeama. Adăugăm legu­mele feliate: morcovii, gulia, ţelina, ma­zărea verde, conopida şi ciu­percile. Prăjim puţin, după care punem o lingură de făină, amestecăm şi îl umplem cu apă.

Condimentăm cu sare, piper. Pentru prepararea găluş­telor de cartofi fierbem 300 g de cartofi, după care îi zdrobim. Lăsăm puţin la ră­cit, apoi amestecăm cu oul, adă­ugăm făina, sarea şi piperul după ne­voi, până obţinem un aluat ca pentru gă­luştele cu prune. Tăiem mărunt pătrunjelul şi îl frământăm cu alua­tul. Când s-a înmuiat carnea introdu­cem găluştele de cartofi. După care turnăm smântâna în supă, mai condimentăm cu sare, zeamă de lămâie şi pătrunjel.” Desertul este şi el de o simplitate dezarmantă. Pentru „Rizskoch” e nevoie de 200 g orez, un litru de lapte, 100 ml apă, 6 ouă, 100 g unt, o coajă rasă de lămâie, 100 g stafide, sare şi 200 g zahăr pudră. Turnăm apa în lapte şi adăugăm puţină sare, punem la fiert. Când fierbe punem orezul spălat şi lăsăm la fiert. Luând de pe foc adăugăm untul, stafidele şi coaja de lămâie. Lăsăm să se răcească. Între timp amestecăm cele 6 găl­benuşuri de ouă cu zahărul pudră, iar albuşul se bate până la întărire. Când s-a răcit orezul îl amestecăm mai întâi cu gălbenuşul, apoi cu albuşul preparat şi amestecăm bine totul. Punem la cuptor la 200 de grade, în tavă unsă cu unt, şi prăjim 30 de minute. Se poate servi şi cu sirop de zmeură sau cu gem.

Szent Kristof
Se numeşte Varga Attila Istvan şi crede că România este ţara tuturor posibilităţilor. În bine! Un fel de Americă a Europei, de care noi încă nu am aflat. Altfel de ce ar fi ales să părăsească Ungaria, Budapesta – unde s-a născut, unde a trăit mai bine de patru decenii – şi să vină la Tuşnad ca să-şi ridice o pensiune. Pensiunii i-a spus „Szent Kristof”. Adică Sfântul Cristofor, protectorul călătorilor. A venit prima dată la Tuşnad în 2000 şi a decis că acesta este locul unde ar putea face, înainte de toate, o investiţie sentimentală. Cum staţiunea este frecventată într-un foarte mare procent de turişti care vin din Ungaria, crede că nu e nici un risc să gătească, la Băile Tuşnad, mâncăruri budapestane. Deşi recunoaşte că adeseori turiştii sunt în căutarea reţetelor noi, nu a celor ştiute de acasă. Îl rugăm să ne vorbească despre diferenţele pe care le-a observat în gastronomia speci­fică celor două ţări. Răspunsul lui începe cu „noi, aici” – ceea ce-l aşază imediat pe poziţia româ­nească. „Noi, aici, facem multe ciorbe.În Ungaria se fac numai supele. Aici, supele sunt acrite. Există dife­renţe şi în ceea ce priveşte felul în care se prepară gulaşul.
În Ungaria, când se pornesc să facă gulaşul, pregătesc mai întâi o tocăniţă de ceapă cu carne. Noi nu aşteptăm să facem tocăniţa. Punem toate ingredientele de la început.
Şi, mai ales, punem mult morcov, care în Ungaria nu se prea pune”...