Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
MANUSCRISUL BRANCOVENESC
Cartea cu acest incitant titlu prezinta un manuscris din epoca brancoveneasca, aflat in pastrare la Biblioteca Academiei Romane. Manuscrisul, apreciat de specialisti ca fiind cea mai veche carte autohtona de retete, este titrat in pitoreasca limba veche romaneasca: "Carte intru care sa scriu mancarile de p...ste i raci, stridii, melci, legumi, erburi si alte mancari de sec si de dulce, dupre oranduiala lor". Volumul, aparut la Editura Fundatiei Culturale Romane, in anul 1997, este rodul cercetarii unui istoric specializat in secolul al XVII-lea, Ioana Constantinescu, cea care a realizat transcrierea textului, prefata si postfata cartii. Un amplu si documentat studiu introductiv, privind "masa la romani", este realizat de Matei Cazacu (Centre Nationale de la Recherche Scientifique, Paris).
Cine ar fi putut sa ne povesteasca mai bine despre acest pretios izvor decat doamna Ioana Constantinescu? Am avut norocul sa o cunosc acum cateva zile si bucuria sa accepte invitatia de a ne vizita. Am insotit discutiile despre traditiile culinare la romani cu un preparat usor, invatat de la mama mea. La noi, in Maramures, i se zice "hrenzala" sau "hadaburci razaluite" si inseamna, pre limba romaneasca, chiftele de cartofi. Domnia sa aprecia, referindu-se la preparatul oferit ca, in bucataria noastra romaneasca, am stiut sa impamantenim "mancarile" vecinilor. Si mi-a venit in minte un semnificativ text al scriitorului-gurmand Cezar Petrescu, din care citam: "Noi, romanii, am selectionat, am dozat, am perfectionat: papricasul unguresc, ghiveciul sarbesc, mancarile cu unt si smantana poloneze, borsul, icrele si marinatele rusesti, musacaua si imam baialdiul turcesc. N-am dispretuit nimic! N-am ignorat nimic! Nu ne poate invinui nimeni de xenofobie! Popoarele care stiu sa manance nu pot trece prin istoria lumii fara sa lase urme". Parcurgand sumarul cartii de bucate aflam despre: "mancari de peste, de post, de oao, de poame uscate si verzi; invatatura de a face multe feliuri de ostropiale, de salaturi - dupa vremi; de a face vinuri frumoase si de folos, vutci; multe feliuri de dulceturi" si despre alte invataturi (de a face cerneala de scris buna, de a spala arginturile si vasele de cositor etc.). Din cele 293 de retete de "mancari brancovenesti" am ales sase pe care le puteti prepara si dumneavoastra.
|
|
SALAU, BIBANDupa ce vei griji pestile, pune-l in tingire, puindu-i untudelemn, apa, zeama de lamae, sare, piper, scortisoara, visine uscate, ceapa tocata, erburi tocate, si-l fiarbe. Vrand intr-alt fel sa-l faci, in loc de visine pune-i agres au graunte de agurida intregi, si, cand va fi aproape de fiert, pune-i erburi tocate; si pentru ca sa fie zeama can groscioara, pune-i migdale pisate au nuci.OCHIURI IN APASa iai apa sa o pui sa fiarba si, cand va fiarbe, sa spargi oaole inlauntru, cu albeata cu tot, si le fiarbe cum iti va placea, mai moi au mai rascoapte. Scoate-le din apa cu lingura si le pune in tipsie, puindu-le pe didesupt falii de paine suptiri, prajite in unt si muiate in agurida cu zahar si scortisoara, si peste oao pune agurida ce va ramanea; au sa le moi faliile prajite intr-un ostropiel facut de unt proaspat, apa, zahar si mirodii, si pe deasupra presarate cu zahar, scortisoara si cascaval.PUIIa pui si-i frige putintel, apoi sa-i tai in 4 parti si fiesce parte o fa in mai multe parti, cum vei vrea. Deci le pune in tingire si ia o mana de migdale curate si prajaste, apoi, pisate bine, paine prajita, putintica, si 4 galbenari de ou si le piseaza cu toate dinpreuna, insa intai migdalele si painea sa o pisezi, apoi sa pui galbenarile de ou. Deci pune 2 parti de zeama de carne si una de otet si, turburand bine, treci pen sita si pune peste pui, puind sare si dresuri, zahar, si-i fiarbe. Si de vei vrea, pune si ceva sofran, amestecand cu lingura des.PATLAGENE UMPLUTEDupre ce le vei cura de coaja, sa le scobesti dispre varf, sa le scoti miezul si le da unda, cu miezu cu tot, puind si putintica sare. Deci ia miezul de-l toaca dinpreuna cu erburi, nuci pisate si migdale, paine frecata, piper, cuisoare, scortisoara si un catel de usturoiu pisat, putintel untudelemn si agurida au zeama de lamae. Si dupre ce bine amestecand si tocand, cu aceasta umplutura sa umple patlag...nile si, dupre ce le vei umplea, sa le pui in tingire, de rand, cu umplutura in sus. Deci le pune apa, untudelemn, sare si dresuri de cele ce s-au zis la umplutura, insa sa vezi sa pui apa cat sa le acopere mai mult de jumatate. Apoi astupa bine tingirea si le fiarbe incet si, cand va fi aproape de fiert, pune o mana de erburi tocate, putintica zeama de lamae au agurida si putintica paine frecata.PLACINTAIa 8-10 oao si le bate dinpreuna cu 3-4 linguri de lapte si cu putintica sare si cu o lingura de faina buna, suptire cernuta, si le fa apoi placinta, intorcandu-o o data; si dupre ce le vei praji, scoate pre o scandura curata si tae placinta falii, ungand, au altfel, cum iti va placea, si le asaza cu oranduiala in tipsie, puind pe deasupra apa de trandafir si zahar.SPATA DE VITELSpata iaste mai buna fiarta, nadusita cu grasime de vaca, cu gutui taiate falii, cu prune si cu visine uscate, cu sare si cu dresuri. Si cand va fi aproape de fiert, sa o nadusasti cu putintel otet bun, puind pe didesupt, cand o vei turna, falii de paine prajite in unt si pe deasupra zahar si scortisoara. |
