O poveste de bun-simţ

La vremea la care Maria General Dobrescu se incumeta să işi scrie voluminosul op gastronomic, se "produsese" relativ puţin in acest domeniu, şi cu precădere cărţi care nu erau "decăt o aşezare de reţete, multe neexperimentate, iar altele făcute de persoane fără specialitate".

La vremea la care Maria General Dobrescu se incumeta să işi scrie voluminosul op gastronomic, se "produsese" relativ puţin in acest domeniu, şi cu precădere cărţi care nu erau "decăt o aşezare de reţete, multe neexperimentate, iar altele făcute de persoane fără specialitate". Inspectoare şcolară a invăţămăntului gospodăresc, in anii ’20-’30 ai secolului trecut, Maria G-ral Dobrescu se străduie să ofere o altă perspectivă asupra cărţilor de gastronomie, pornind de la premisa că "povestea gastronomiei este bunul-simţ". Volumul său dedicat dulciurilor cuprinde reţete "verificate toate prin «Institutul de cercetări gospodăreşti», mare parte din reţete fiind publicate in revista «Farul căminului», care reţete, incercate de gospodine, au dat bune rezultate". Este o lucrare despre dulciuri completă, "in care se expun metodele de preparare in termeni simpli şi cunoscuţi, fără a intra in detalii prea complicate sau expresii prea pompoase".

Denumire de origine

Volumul abundă in reţete care păstrează terminologia franceză - "pentru că nu s-au romănizat unii termeni", dar şi pentru că "prin romănizarea forţată a denumirilor franţuzeşti majoritatea s-ar pronunţa neexact şi de neinţeles", dar vom găsi şi suficiente reţete romăneşti sau create de cofetari renumiţi in Romănia interbelică ori chiar de cofetari ai Casei Regale a Romăniei (vezi "Prăjitura Arhiducesa Ileana" - fiica regelui Ferdinand şi a reginei Maria; dar şi "Gelatina de portocale Cotroceni"), ori in cinstea vreuneia dintre figurile politice ale vremii ("Ingheţată Marghiloman"). Altele sunt "dulciuri care şi-au păstrat numirea inventatorului prim, dulciuri care au primit dreptul public in intreaga lume cultă". Printre acestea găsim strecurate şi "reţete de gospodini şi gospodine", amici şi amice ale autoarei, şi al căror nume e consemnat chiar in titlu: "Charlotă dr Anghel", "Palete mici Lenuţa", "Pesmeţi de zahăr ars (Mimi)".

Prăjitură Carpaţi

Se fac blaturi ca pentru Doboş cu aceleaşi cantităţi, cu deosebirea că se pune zahăr mai puţin cu 100 g. Pentru a fi blatul mai moale, se pune şi puţin unt, apoi se face o cremă "apparel" din ciocolată, se pun blaturile unul peste altul şi ciocolata intre ele. Se taie blatul cam de 10 cm prin mijloc, tăindu-se de la un colţ la altul transversal, apoi se pune un blat deasupra, se pun blaturile tăiate cap in cap, aşa ca să formeze un dreptunghi. Se unge cu cremă pe afară, se pun alune tocate sau nuci ţinute in cuptor. Se taie in bucăţi şi se pudrează.

Gelatină de portocale Cotroceni

Proporţii pentru 6 persoane: 5 portocale sau mandarine, 250 g zahăr, 3 dl apă, 7 foi de gelatină, o lămăie.

Se fierbe zahărul cu apa, se ingroaşă puţin, apoi se curăţă coaja de la o portocală cu partea albă cu tot. Se pune in zahărul cald, după ce a fost dat jos de pe foc, se lasă o jumătate de oră, timp in care se taie portocalele in jumătăţi, şi cu o lingură de lemn se scobesc bine pănă ce cad toată zeama şi miezul portocalelor. Se stoarce bine o lămăie, se amestecă siropul, dacă zeama n-a fost scursă chiar peste el, strecurăndu-se printr-un tifon fără să se preseze, adică ţinăndu-se cărpa de amăndouă capetele cu ambele măini şi răsucind invers, adăugăndu-se gelatina, care a fost spălată cu apă rece şi dizolvată cu puţin sirop. Se strecoară şi se aşază siropul tot in forme. Gelatina se poate confecţiona in mai multe culori. Aşa de exemplu, după ce s-a prins, se pune in vas un strat de gelatină de lămăie, unul de portocale şi apoi altul de vişine sau eventual de zmeură.

Gelatina se poate pune şi in coşuleţele din coajă de portocale ori in pahare. Se pot pune şi straturi alternative de felii de portocale curăţate de pojghiţă.

Prăjitură "Arhiducesa Ileana"

Proporţii: cremă de vanilie: 3/4 litru lapte, un baton de vanilie, 7 gălbenuşuri şi 220 g zahăr pudră. Ingheţata de fragi: 250 g zahăr bucăţi, 3/4 litru apă, 735 g fragi, 1/2 lămăie, puţin carmin, 6 kg gheaţă şi un kg de sare.

Se fierbe laptele cu vanilie şi se toarnă peste gălbenuşurile care au fost frecate cu zahăr timp de 40 de minute. Se mai lasă pe maşină pănă incepe să se lege, se dă jos şi se amestecă pănă s-a răcit. Se lasă la gheaţă. De altă parte, se prepară şi siropul din zahăr, apă şi zeamă de fragi, lăsăndu-se să se răcească, şi se amestecă cu piureul de fragi, lămăie şi carmin. Compoziţiile trebuie ingheţate in sorbetiere separate.

Se pregăteşte o formă pătrată, se udă cu apă rece şi se ingroapă in gheaţă cu sare. Se aşază la fund ingheţata de vanilie, se intinde bine şi pe margini cu un cuţit, pentru ca mijlocul să rămănă gol. Se aşază in centru ingheţata de fragi in aşa fel incat să fie absolut rasă, se acoperă cu hărtie şi se inchide ermetic cu capacul, se aşază bine in gheaţă şi sare, unde se lasă trei ore cel puţin. In momentul servirii se scoate forma, se spală, se şterge, pentru a nu fi murdară, şi cu cuţitul se dă pe margini, răsturnăndu-se pe o farfurie rotundă. Din ingheţata de fragi se pune cu cornetul pe cele patru colţuri, ornat frumos, insă cornetul trebuie ţinut cu o cărpă, pentru ca măna caldă să nu topească ingheţata. Se garniseşte cu fragi.

Gateau praline "Bibescu" cu alune

Proporţii: 6 ouă, 200 g zahăr, 4 linguri făină de castane, piure de castane, 4 linguri făină de grău, 200 g alune, 200 g zahăr, 5 dl frişcă, un baton de vanilie şi un dl rom.

Se bat ouăle cu 200 g zahăr pe colţul maşinii, şi cănd stă pe tel consistent se adaugă ambele făini, se pune compoziţia in formă. Compoziţia trebuie să fie groasă de 1 cm. De altă parte se face nuga din 200 g alune şi cele 200 g zahăr, se bate frişca, se amestecă nuga şi se lasă puţină frişcă pentru ornat. Se mai adaugă in frişcă zahăr vanilat ca să fie dulce şi aromată. Cănd s-a copt genoise-ul, se stropeşte cu rom, se pune la mijloc frişca pralinată şi deasupra partea cealaltă de genoise. Se taie bucăţi ca plăcinta cu cremă, ornăndu-se cu frişcă şi beteală de zahăr ars.