Odinioara, in Bucuresti

Intr-o zi frumoasa de toamna, "frunzarind" paginile cartii "De la hanul Serban Voda la hotel Intercontinental" (1979) si admirand pitorescul fotografiilor de epoca, parca am trecut printr-o fereastra a timpului. Descopeream oameni si obiceiurile lor, atmosfera si ambianta localurilor din Bucuresti. Primul popas l-am facut la Casa Capsa. Era pe la orele 5 dupa-amiaza, cand lumea buna se intorcea din plimbarile de la Sosea. Restaurantul si cofetaria erau neincapatoare, iar mesele de pe terasa - "pline ochi". Anticipand o forma moderna de comert american, patronul Capsa a dispus sa fie serviti si clientii aflati in elegantele trasuri, insirate pe Strada Noua (azi Edgar Quinet), "la botul calului". FranIois Marechal, maitre d’hotel la Capsa, ca sa faca fata solicitarilor, a chemat si personalul laboratoarelor. Se serveau ceai, cafea, ciocolata, aperitive. In restaurant convivii se delectau cu icrele, comandate la Moscova, branzeturile de tot felul, cumparate de la Londra, sardelele "Röedel", fragii, adusi din Constantinopol. Cu toate ca memorialistul C. Bacalbasa, in binecunoscuta sa opera "Bucurestii de altadata", aprecia ca preturile erau accesibile, mentionand ca "un dejun bun, cu vin bun, cu bogatie de feluri, costa cel mult intre 8 si 10 lei", trebuie sa tinem cont ca era vorba despre "leul greu" nesuportat de orice buzunar!

CELEBRITATI. Capsa devenise o firma notorie in Europa. I-au trecut pragul tot felul de celebritati: diplomati (in 1877, in vremea razboiului ruso-turc, dejunau marele duce Nicolae cu suita, printul Gorceakov, ministrul de Externe al Rusiei), sefi de state (imparatul Austro-Ungariei, Franz Iozef, suveranul Serbiei, Milan Obrenovici si Raymond Poincar..., fostul presedinte al Frantei), celebre staruri ("divina" Sarah Bernard, cum era numita in epoca, pitoreasca dansatoare americana Josephine Baker, adusa in Romania de inegalabilul Constantin Tanase), militari (maresalul francez Joffre, pentru care "Casa" a creat o prajitura ce-i poarta numele, apreciata si astazi ca o marca europeana, fiind inregistrata, ca atare.

TRADITIE. Pregatirea profesionala asigurata de Capsa era fara cusur. Multi isi doreau sa uceniceasca aici. Domnul Nita Ionescu, ajuns patron la propria-i afacere, a ucenicit ani buni la vestita firma. A invatat meseria, dar a deprins si limba franceza obligatorie pentru toti lucratorii de la Capsa. In Revista Generala de Comert si Contabilitate, din anul 1932, Nita Ionescu consemna amintiri despre secretele insusirii meseriei la Casa Capsa: "…am invatat, cu mari dificultati cateva din multele retete de specialitati care se tineau strict secrete… pentru ca stapanul se uita cu ochi rai, caci se strica mult material pana invatam. Fiecare lucrator tinea secretul specialitatii sale, umbland chiar cu greutatile de la cantar in buzunar, sa nu poata face altul incercari sau prinde mestesugul... in bransa cofetariei sunt peste 800 de retete diferite si totusi nu e destul a cunoaste aceste retete; reusita depinde de felul executiei."

"... gasesti aici o patiserie excelenta, bomboane de prima calitate, vinuri fine si lichioruri variate; vara servesti aici inghetata si serbet, incepand cu ora 10 dimineata si pana la miezul noptii; iarna, de fapt in orice anotimp, la Capsa se servesc supeuri si racoritoare pentru nunti si serate" - Ulysse de Marsillac

IMPRESII DE ALTADATA

"In adevar, Casa Capsa n-a fost numai un local de consumatie sau de intalnire a catorva obisnuiti, un restaurant de mana intaia sau un hotel de seama, ci un adevarat Club inchis, in care nu patrundeau decat tot ce avea mai distins lumea noastra bucuresteana. In cele patru sectiuni ale Casei Capsa, Cofetaria, Restaurantul, Hotelul si Cafeneaua, unde calitatea produselor rivaliza cu serviciul corect al unui personal bine stilat, s-au perindat aproape trei generatii, care au lasat in trecere amintiri ce pot face obiectul mai multor volume. Daca barbatii aveau cluburile lor, unde se puteau intruni, doamnele din elita bucuresteana isi dadeau intalnire la Cofetaria Capsa..." A. Kiriacescu

TURNEDO "CAPSA"

Ingrediente: 500-600 g carne de vita, 200 g crutoane, 400 g orez, 300 g ficat de pui, 400 g cartofi, 200 g ciuperci, 200 g sunca, piper, sare, sos madera, unt. Preparare: Alegem un muschi bun de vita si taiem un turnedo, adica o felie groasa de un deget. Presaram felia cu piper, o ungem pe o parte si pe alta cu unt si o prajim in tigaie. Adaugam ficatelul prajit, sunca, ciupercile si sosul madera. Lasam sa fiarba la foc mic 10 minute. Intre timp, pregatim crutoanele (felii de paine prajita), orezul si cartofii. Muschiul de vita il punem pe un cruton, iar deasupra sunca, ciupercile si ficatelul. Alaturi punem orezul si cartofii prajiti. Stropim totul cu sosul rezultat din fierbere, strecurat in prealabil.

PARFE DE CAFEA

Ingrediente: 4 galbenusuri, 1 ou, 1/2 paharel (75 g) esenta de cafea, 200-250 g zahar, 500 g frisca, cicoare. Preparare: Spargem ouale intr-un vas, adaugam zaharul si cafeaua amestecata cu cicoare (facuta la filtru). Punem vasul pe plita si amestecam cu telul repede pana ce compozitia se face ca o crema (cu grija ca sa nu se taie). Cand este gata luam crema de pe foc si o lasam sa se raceasca. Turnam crema de cafea peste frisca batuta, amestecand incet, dar bine. Punem compozitia intr-o forma speciala si o dam la congelare. Parfeul de cafea poate fi garnisit cu frisca si limbi de pisica.