Popas culinar pe Marele Drum al Caravanelor

Nimic nu ma incanta mai mult decat o carte noua de bucate. Noua, veche – de fapt poate fi din librarie, de la anticariat sau direct din tipografie, important e sa fie 'new entry' in biblioteca mea. Cu cele cinci 'ceasloave' culinare pe care le-am adus dupa mine din India, ma apropii vertiginos de 800 de carti de gen. Sunt femei carora le face placere sa le daruiesti un parfum, sau o rochie, sau o pereche de pantofi. Sau o excursie la capatul lumii. Mie imi plac retetele, cartile de bucate si... calatoriile de documentare, in cautare de gusturi noi.

Dintre cele cinci carti, cumparate din bazaruri si librarii – cu mentiune speciala pentru 'Basmati. Fragrance, Flavour & Finery', primita in dar, cu autograf, chiar de la autor, Shilpi Gupta, noul nostru prieten, bucatarul sef de la Hotel The Grand – cel mai mult m-a atras cea mai din urma achizitie (normal!), platita in ultima clipa, cand tocmai se striga imbarcarea pe aeroportul din New Delhi. Incepusem s-o 'savurez' chiar in magazinul de pe aeroport si daca nu eram trezita la timp din re­verie, as fi pierdut avionul...

Ei bine, cartea asta, delicioasa, are un concept special. Ii spune 'Food path. Cuisine along the Grand Trunk Road, from Kabul to Kolkata' si te face sa pornesti la drum (imaginar, savuros) din Af­ganisthan pana in estul Indiei, urmarind ve­chiul drum al caravanelor de marfuri din Evul Mediu.

'Marele Drum' este intens populat, de-o parte si de alta a lui, cam de prin secolul al XVI-lea. Este unul dintre clasicele trasee ale condimentelor si e considerat un fel de ax al acestui teri­toriu vast. 2.500 de kilometri pe care astazi defileaza marile camioane de marfuri care duc gloria Asiei spre Europa. Indienii (si nu numai ei) il considera un simbol al 'unitatii in diversitate'. Iar europenii – cei cu spirit artistic – l-au luat drept muza pentru operele lor. Dovada este romanul lui Rudyard Kipling, care asaza istoria baladesca a lui Raj in paginile romanului sau 'Kim'. 'Iar acum noi mergem pe marele drum... soseaua larga care este coloana vertebrala a Indiei... Toate castele si toate felurile de oameni sunt in miscare aici. Iata! Brahmani si samani, bancheri si sarantoci, barbieri si vanzatori ambulanti de mancare, pelerini si mestesugari – o lume intreaga, care vine si pleaca', scrie Kipling, asemuind 'Marele Drum al Caravanelor' cu un rau care si-a largit albia, inundand totul in cale.

Pe unele portiuni ale sale (intinse) soseaua este marginita de arbori vechi, plantati acolo inca de pe vremea stapanirii mogulilor. Am vazut desfasurarea asta de copaci batrani in apropiere de Agra, in drumul nostru spre Taj Mahal. Asa cum am vazut, din loc in loc, plite la care calatori, camionagii si oameni fara adapost (din ce in ce mai multi intr-o Indie cu o crestere a natalitatii exponentiala) gatesc, asezandu-se sa manance laolalta, in arsita Soarelui, in vuietul strazii, in praful ce se ridica pana-n cer doar ca sa coboare lin inapoi. Sunt apoi 'sarai'-urile pentru calatori. Unele uriase, cum este cel de langa Agra, pregatit sa primeasca peste 3.000 de oaspeti, si intre zidurile caruia gasesti adapost si mancare traditionala.

N-am parcurs decat o bucatica din acest vechi drum al caravanelor – aglomerat, naravas: masini mari, masini mici, tricicluri, oameni mergand pe jos in mijlocul strazii si vite cu cocoasa, pasind alene sau alergand ca nebunele – probabil piscate de un taun –, dar respectate in nebunia lor, caci, se stie, in India, vaca e animal sfant. N-am parcurs drumul asta decat de la New Delhi la Agra si retur. Dar el incepe la Kabul, traverseaza Pa­kis­ta­nul prin chiar inima lui – cu popasuri lungi la Islamabad, Gujarat si Lahore – apoi trece in largul Indiei. Aproape doua treimi din acest Drum al Ca­ravanelor se regaseste pe teritoriul indian. Am­ritsar, Karnal, Delhi, Agra, Kanpur, Varanasi, Parasnath, Calcutta (Kolkata) – ca sa trecem in revista doar cateva dintre localitatile mari din traseu.

Ce caracterizeaza cei 2.500 de kilometri de caravane moderne este amestecul puternic de culori, condimente, sunete. Culorile le regasesti atat in peisajul care 'insoteste' drumul, in tonurile tipatoare ale hainelor (mai ales cele ale femeilor), cat si in cromatica vie a camioanelor. Si nu ma refer aici la caroseria originala, asa cum este ea cand camioanele ies pe portile concernului Tata din India, spre exemplu. Nu. Ci vei asista, indiferent in care tara te afli, la o adevarata competitie artistica, pentru ca, da, caroseriile camioanelor – dar si ale tractoarelor cu remorca, ale motociclurilor cu atas, ale triciclurilor sau pur si simplu ale carelor trase de oameni sau de vite – sunt impodobite ca de parada. Culori tari, desene expresive. Floarea de lotus concureaza cu caii desenati in galop, arabescurile cu peisajele extravagante (pentru ochiul curios al europea­nului).

Dar sa ne-ntoarcem in bucatarie! As putea cita aici o multime de retete, de la cele din Afga­nisthan – 'chappali kebab' (condimentate cu coriandru, ardei iute si seminte de rodie) sau 'gadda' (bucati de pui in sos 'fierbinte', cu usturoi, chilli, pulbere de turmeric, coriandru, rosii, ceapa si iaurt) –, la cele pe care le descoperi intr-un popas in Pakistan, unde putem sa incercam 'bucataria strazii', din care nu vor lipsi mancaruri precum 'haleem' (carne de miel sau de vita, cu un amestec din mai multe feluri de linte si orez, puternic condimentate cu usturoi, ardei iute rosu si verde, turmeric, ghimbir si lamaie)... Dar pentru ca n-am gustat eu insami aceste bunatati, prefer sa 'luam masa' in India.

In New Delhi, spunea un faimos poet indian, mereu vei intalni pe cineva care poarta pe-un umar o tava cu mancare. De obicei sunt barbati tineri, aceia care vand mancare, in mijlocul soselelor aglomerate. Eu, cel putin, nu am vazut nici o femeie facand aceasta munca umila. Sunt apoi tarabele cu mancare – strazi intregi – care se pregateste, de multe ori, simplu si aromat, chiar dinaintea trecatorului grabit. Cu greu poti rezista tentatiei de a gusta ceva, 'din mers'. Poate teama europeanului de cine stie ce boli tropicale sa fie suficient de mare, ca sa nu-si cumpere, de cateva zeci de rupii (50 de rupii sunt echivalentul unui dolar american), 'aloo chaat' (cartofi sotati in ulei, cu sos dulce picant, avand la baza un chutney – sos – de tamarind, ghimbir, coriandru verde, ardei iute rosu si verde, suc de lamaie si acel amestec de condimente numit 'masala') sau 'berhvin puri' (un fel de turte prajite, servite alaturi de un sos de linte neagra, condimentat cu ghimbir, coriandru, seminte de anason, chilli)...

Dar fiindca am pomenit de sosul de tamarind (tamarind chutney, in engleza; meethi sonth, in hindi), sa nu-nchei fara sa va dau o reteta. La 150 g de tamarind ai nevoie de 3-4 linguri de 'jaggeree' (zahar din trestie, nerafinat), o lingurita de pudra de ghimbir, o lingurita de seminte de chimen, macinate, doua lingurite de sare si o jumatate de lingurita de chilli rosu, macinat. Tamarindul se inmoaie, in trei cani de apa, la foc mic, dupa care se paseaza. Se amesteca apoi cu restul ingredientelor (mai putin ardeiul iute) si se mai lasa putin pe foc, invartind mereu (ca a­tunci cand faci magiun, de exemplu). Se potriveste gustul si, daca e nevoie, se mai toarna putina apa. La sfarsit se adauga pudra de chilli. Se mananca bine cu orice fel de paine, de turte sau de 'clatite' indiene sau se asezoneaza cu el preparate din carne ori legume.