Poveştile Ancorei. Trei legende şi-un zargan

Dacǎ nu mi-aş lua în serios rolul de cronicar al orelor de masǎ (rǎgazuri de potolire a poftelor gurmet-gurmande cu fel de fel de bucate), m-aş face... povestaş. Sǎ-nşir mǎrgǎritare şi legende pe firul subţire al serilor luminate – fosforescent – doar de oasele verzui ale unui zargan. (Asta-nsemnând cǎ, da, înainte de poveste, tot am degustat ceva...) Şi fiindcǎ tot am amintit de peştele acesta neobişnuit, de ce n-ar fi sǎ încep chiar cu legenda lui? Cu legendele lui... Sǎ luǎm loc la o masǎ, la Cherhanaua Ancora, pe malul nordic al Herǎstrǎului, şi-n aşteptarea unui platou cu Zargan de Marea Neagrǎ, la plitǎ, cu legume sotate, la grǎtar sau coapte şi cu un sos nǎucitor, sǎ depǎnǎm poveştile.

O legendǎ persanǎ...
Aceasta este povestea unui tânǎr dintr-un sat din sud-vestul Iranului, nu prea departe de Golful Persic. Numele lui era Zargan. Şi se spune cǎ, din satul lui izolat, ar fi plecat o datǎ, demult, sǎ intre în oastea lui Darius cel Mare, regele perşilor. Se mai spune şi cǎ iubea o fatǎ. Şi ea îl iubea pe el. Atunci când Zargan a fost chemat sǎ intre în oastea celor 10.000, fata aceea i-a dǎruit lui Zargan colierul ei de turcoaze, sǎ-l poarte mereu şi sǎ-i fie talisman. Într-o zi, când era pe mare, alǎturi de alţi camarazi, s-a stârnit o furtunǎ care a distrus o bunǎ parte din flota persanǎ, inclusiv corabia pe care se gǎsea Zargan. Fata aceea frumoasǎ - al cǎrei nume nu-l mai ştim – a plecat sǎ-l caute pe mare, nevoind sǎ creadǎ cǎ iubitul ei a murit. Şi, într-o zi, în vreme ce vasul plutea pe marea liniştitǎ, sub cerul spuzit cu stele al nopţii, ea l-a gǎsit. L-a vǎzut. În adâncul mǎrii. A vǎzut strǎlucirea turcoazelor din colierul pe care i-l dǎduse în dar. Fata s-a rugat la zeii ei sǎ-l învie pe Zargan, iar zeii i-au ascultat ruga, doar cǎ... l-au înviat în chip de peşte. Un peşte argintiu-verzui, subţire şi iute-n mişcǎri, cu oase de turcoaz, amintind de colierul pe care îl primise cândva în dar tânǎrul persan plecat la oaste.
Din toatǎ povestea aceasta au rǎmas douǎ nume. Unul este al peştelui – zarghan – celǎlalt este al micului sat de unde tânǎrul oştean pornise în lume: Zargan-e Karaneh, azi în provincia iranianǎ Khuzestan.

O legendǎ egeeanǎ
În limba românǎ, cuvântul zargan (cu variaţia zǎrgan) a intrat pe filierǎ turcǎ sau neogreacǎ (unde de asemenea se presupune a fi intrat din turcǎ). În turcǎ, e probabil sǎ fi ajuns din persanǎ... şi aşa ne apropiem de povestea pe care o aminteam mai devreme. Zarganul nu este un peşte care sǎ migreze dintr-o mare într-alta. De-aceea, probabil, existǎ vreo 30 de varietǎţi diferite, rǎspândite prin mǎrile lumii. Zǎrganul de Marea Neagrǎ e frate bun cu cel de Mediterana (de Egee, ar spune unii), iar la Cherhanaua Ancora vei gǎsi amândouǎ aceste varietǎţi.
Legenda egeeanǎ a zarganului – pe care o-mpart, zice-se, şi turcii, şi grecii – nu se îndepǎrteazǎ foarte mult de cea persanǎ. E şi aici vorba despre un voinic, pe nume Zǎrgan, care-a plecat sǎ cucereascǎ lumea, cu sabia în mânǎ. Şi el primise în dar de la o fatǎ frumoasǎ un colier cu safire şi smaralde (zic grecii), cu peruzele şi turcoaze (zic turcii) care sǎ-i aminteascǎ de ochii dragei lui şi sǎ-l apere de rele. O datǎ, aflându-se pe o corabie, ca sǎ treacǎ împreunǎ cu alţi ostaşi de pe un ţǎrm pe altul, se spune cǎ ar fi ieşit noaptea pe punte, gândind la fata pe care o iubea. Şi-atunci a auzit un cântec neobişnuit de frumos, care venea dinspre apa întunecatǎ a mǎrii. S-a aplecat peste balustradǎ şi a vǎzut-o pe ea, o femeie a apelor, o sirenǎ, de o frumuseţe rǎpitoare. Sirena l-a vrǎjit şi i-a cerut sǎ-i dea ei colierul de nestemate. Tânǎrul era cât pe ce sǎ i-l dea, când a vǎzut ceva neobişnuit: femeia aceea cu chip frumos şi sânii înveliţi în mǎtǎsuri avea... trup de şarpe. S-a retras înfiorat, dar era deja prea târziu. Sirena apucase cu o mânǎ colierul. S-a dus o luptǎ scurtǎ. Tânǎrul a cǎzut în apǎ, ţinând încǎ strâns darul primit de la iubita lui. S-a înecat, însǎ sirena tot nu i-a putut lua colierul din mânǎ. Vǎzând aceasta, regina sirenelor a hotǎrât sǎ-i redea viaţa, dar nu ca om, ci ca peşte. Un peşte special, cu oase de safir şi smarald.

O legendǎ ponticǎ
De data aceasta, Zargan s-a mutat – cu familie şi cu poveste, cu tot – mai la nord, în alte ape. Cele ale Pontului Euxin. Ale Mǎrii Negre.
Zargan era un tânǎr care a plecat în larg, înaintea zorilor, pentru a pescui. În dimineaţa aceea, nǎvodul lui avea sǎ fie mai greu decât de obicei. Trase cu toate puterile lui şi mare-i fu surpriza sǎ gǎseascǎ, în locul unui peşte uriaş, o tânǎrǎ rǎnitǎ. Era foarte frumoasǎ, dar avea partea de sus a corpului de femeie şi restul trupului de peşte. Era o sirenǎ. Zargan o duse pe ţǎrm, în coliba lui de pescar, şi o îngriji. Ba chiar se îndrǎgostirǎ unul de celǎlalt. Doar cǎ sirena trebui într-o zi sǎ se întoarcǎ în mare... Îi dǎrui atunci, pentru devotamentul şi dragostea lui, un colier cu smaralde, pietre strǎlucitoare având culoarea ochilor ei. Colierul era şi un legǎmânt cum cǎ niciodatǎ Zargan nu va iubi o altǎ femeie. Dar anii trecurǎ şi Zargan nu se mai întâlni niciodatǎ cu sirena lui. Întâlni în schimb o fatǎ frumoasǎ, o pǎmânteancǎ, de care se îndrǎgosti şi vru sǎ se însoare cu ea. Se gândi atunci cǎ trebuie sǎ-i întoarcǎ sirenei darul fǎcut cu multǎ vreme în urmǎ. Îşi luǎ barca şi plecǎ în larg, înainte de zorii zilei. O strigǎ, iar atunci când ea apǎru îi spuse de ce a venit şi îi întinse colierul. Numai cǎ sirena se supǎrǎ atât de tare, cǎ din furia ei se stârni o furtunǎ. Barca se rǎsturnǎ, iar Zargan fu înghiţit de valuri. Mai târziu, pescarii din satul lui spuneau cǎ l-au vǎzut, bântuind mǎrile, reîntrupat într-un peşte argintiu, cu irizǎri de smarald. O cautǎ şi acum pe sirena lui, sǎ-i înapoieze colierul şi sǎ fie liber sǎ se însoare cu fata frumoasǎ lǎsatǎ pe ţǎrm.

La Cherhanaua Ancora, poveştile se întreţes cu reţetele lui Chef Florin Ivan. Toţi peştii cǎrora bucǎtarul le-a fǎcut loc în meniu au o legendǎ. Unii, chiar douǎ, sau trei... Şi-atunci când le ştii povestea, parcǎ e şi mâncarea mai savuroasǎ. Altminteri, ce-ar trebui sǎ ştii despre zargan? Despre cel din farfurie... Cǎ este un peşte pelagic rǎpitor, cǎ-i fusiform, subţire, lung (poate sǎ jungǎ chiar la 50-60 cm) şi cǎ i se mai spune, între pescari, ştiucǎ-de-mare sau ţipar-de-mare. Cǎ-i argintiu şi cǎ dorsala lui are o culoare verde-albǎstruie iar oasele – datoritǎ unui pigment numit biliverdinǎ - sunt şi ele verzi fosforescente. Altminteri, e un peşte cu carne savuroasǎ, al cǎrei gust iese în evidenţǎ cu cât mai simplǎ este prepararea zarganului. Pe plitǎ, sǎ zicem, ca la Ancora, la Cherhana...!


__________________________

Cherhanaua Ancora
www.ancora-cherhana.ro
Facebook - https://www.facebook.com/CherhanauaAncora