Rafinament şi culoare

Restaurantul, al cărui specific este reprezentat de preparatele pe bază de fructe de mare şi peşte, este situat într-o casă cu aer boem din centrul Capitalei.

Cu Marian Călţănoiu am stat de vorbă în “atelierul” său de lucru, unde creează, în fiecare zi, adevărate “opere de artă” gastronomice. Deşi este foarte tânăr, cunoaşte multe din tainele acestei meserii, iar în timp ce pregătea o sepie picantă am stat puţin de vorbă despre bucătăria sea food.

Savoare

Cum a fost receptată în România bucătăria sea food? Foarte bine. Specificul acesteia sunt fructele de mare şi peştele, care se gătesc în stil mediteranean grecesc. Adică se prepară mult la grătar, iar separat se gătesc multe sosuri. În Grecia, ca şi aici, în restaurant, peştele şi fructele de mare se aleg dintr-o vitrină frigorifică, se cântăresc şi se gătesc cum doreşte clientul. Iar ca să aducem restaurantului un plus de savoare am adăugat şi câteva preparate tradiţionale greceşti.

Care este cel mai comandat fel de mâncare, ce ingrediente se folosesc şi cum vă procuraţi peştele şi fructele de mare? Nu pot spune că un fel de mâncare este mai dorit decât altul. Clienţii care vin la noi mănâncă fructe de mare precum caracatiţă, creveţi, calamari, sepia, dar şi peşte, preparate mai ales la grătar. Dar aş putea spune că cele mai dorite de clienţii cunoscători sunt platourile ce conţin toate fructele de mare. Sosurile le fac din lămâie, busuioc, oregano, rozmarin, usturoi etc. Toate aceste ingrediente le cumpărăm de pe piaţa românească. Fructele de mare şi peştele le comandăm în fiecare seară din Grecia, dimineaţa ajung la noi proaspete, iar noi le punem în vitrină. De acolo (din vitrină) clienţii aleg ce doresc.

Clienţii români trebuie “convinşi” să încerce un anumit fel de mâncare? Nu, nu trebuie “convinşi”, pentru că cei care vin la noi sunt cunoscători ai acestei bucătarii, care este nu numai delicioasă, dar şi foarte sănătoasă. La mare căutare sunt creveţii în sos de coniac, sepia picantă la tigaie sau peştele la grătar în combinaţie cu diferite sosuri.

SEPIE PICANTĂ LA TIGAIE
Ingrediente: 200 g sepie, 100 g pastă de ardei iute, 5 g usturoi, 10 g unt, 10 ml ulei de măsline, 20 ml vin alb, pătrunjel, sare, piper.
Preparare: Se pune sepia la tigaie cu ulei de măsline până se rumeneşte, se adaugă pasta de ardei, sarea, piperul, usturoiul, untul, pătrunjelul şi vinul alb. Se mai lasă să clocotească timp de cinci minute şi se dă la o parte de pe foc.

Taina bucătarului

Un sos delicios pentru creveţi, din punctul meu de vedere, este sosul cu curry, preparat din smântână lichidă, ulei de măsline, puţin praf de curry, sare şi piper.