„Recolta” de sare

Trapani este "capitala sării". Un teritoriu predestinat câtă vreme este înconjurat de ape şi plasat într-o zonă unde toate condiţiile sunt create pentru a acţiona asupra salinităţii mării şi a-i fura preţiosul "grăunte" indispensabil vieţii umane. Vântul, soarele, natura impermeabilă a terenurilor pe care se întinde Laguna Stagnone, totul ajută omul în efortul lui de a… recolta "aurul alb".

Nimic mai preţios decât... sarea în bucate. Înţelegem asta la vârsta la care citim basmele lui Creangă şi suferim alături de fata cea mică a împăratului, care a ales să-şi exprime dragostea filială prin această metaforă: "Tată, iubirea mea pentru tine e ca sarea în bucate". Ieşind din lumea basmului în cea a ştiinţei, ar trebui să spunem că una dintre teoriile legate de primele comunităţi ale oamenilor primitivi spune că acestea s-au dezvoltat acolo unde sarea exista la suprafaţă. Locurilor acelora li se spune, în jargonul istoricilor, "puitoarele omenirii", şi o astfel de "puitoare" se găseşte în occidentul Siciliei, nu departe de Trapani, oraşul care pătrunde în largul Mediteranei ca o seceră, gata să-i culeagă roadele. Prima atestare documentară a acestui fapt este un act de la 1154, care descrie Trapani ca o cetate înconjurată complet de mare şi de saline. Totuşi, documentele ar­heo­­logice ne trimit mult mai departe în trecutul in­sulei, acum peste 2.000 de ani, când Sicilia aparţinea fenicie­nilor. Voltaire vorbeşte despre aceste "vecchie, vecchissime saline, fondate già dai fenici". Cum ajungi însă să transformi apa mării într-un grăunte de sare? Ca să afli asta ar trebui să faci un scurt popas la "iezerele de sare", un teritoriu straniu, aflat la limita dintre apă şi pământ. Sub acţiunea soarelui şi a vântului, largile dreptunghiuri alb-argintii par să "fluture" pe retină precum pânzele caravelelor din vechime. Aripile morilor cu acoperişuri roşii răvăşesc cerul şi simţurile. Mirosul de iod te copleşeşte, în vreme ce apusul transformă încet-încet laguna Stagnone într-o uriaşă petală trandafirie. Salinele Etore şi Infersa fac parte din pa­trimoniul Siciliei. Morile lor bătrâne, restaurate, sunt încă funcţionale, participând la acelaşi ritual secular care se încheie o dată cu "recolta de sare". În faţa Insulei Mothia, paletele morilor alungă vântul deasupra luciului de apă al iezerelor, în vreme ce soarele evaporă apa, astfel încât, puţin câte puţin, stratul fin de sare marină, puternic iodată, să se îngroaşe pe zi ce trece. Odată formată, sarea se înalţă pe marginea lacurilor în mici tumuli acoperiţi cu olane de ceramică smălţuită, pentru a fi protejaţi de ploi. De acolo mai e doar foarte puţin până să ajungă în bucatele noastre. Din anul 1991, zona saliniferă de lângă Trapani - nu mai puţin de 22 de kilometri de plajă - a fost declarată "oază ecologică". Trapanezii preţuiesc cu atât mai mult sarea lor, cu cât puritatea ei este garantată. De aceea nu vor ezita să o folosească în mâncărurile tradiţionale - de la pastramele din... inimă de ton până la celebrul "spigola al sale" (lup-de-mare, pregătit în forme speciale de teracotă, care au fost umplute cu sare de Infersa, dizolvată cu puţină apă - cam 350 ml de apă la 3 kg de sare). Peştele, spălat şi bine uscat (condiţie esenţială pentru ca apoi contactul cu sarea să fie perfect), se condimentează cu piper şi cimbru, i se pune în burtă un căţel din celebrul usturoi sicilian cu foi de culoare roz şi se vâră complet în sarea pusă dinainte în formele de teracotă. Se dă la cuptor pentru 15-20 de minute (depinde şi de cât de mare este peştele), după care se scoate şi se serveşte cu o emulsie obţinută din ulei de măsline extravirgin presat la rece.