Reţete culese cu vreme în urmă din Oltenia

Pasiunea Sabinei Motea pentru colecţionarea reţetelor s-a născut după moartea soţului ei. “Am rămas singură cu aproape 30 de ani în urmă şi, de atunci, am început să mă preocup serios de colecţia mea.”

Pasiunea Sabinei Motea pentru colecţionarea reţetelor s-a născut după moartea soţului ei. “Am rămas singură cu aproape 30 de ani în urmă şi, de atunci, am început să mă preocup serios de colecţia mea.”

Pasiunea pentru gastronomie i-a fost alimentată de soţul său, care, din când în când, gătea. Şi încă foarte bine: “Odată, am plecat eu într-o delegaţie de serviciu, iar soţul meu a rămas acasă. Îmi amintesc că i-am lăsat frigiderul plin cu mâncare, iar la întoarcere am găsit neatinse bucatele. Gătise singur altceva! Îi plăcea să pregătească fel de fel de mâncăruri, dar, cum eu nu îl lăsam să intre în bucătărie, profita de fiecare ocazie şi prepara el câte ceva”.

Preferinţe

Continuă firul povestirii… “La fiecare sfârşit de săptămână erau ieşirile în parc şi întâlnirile cu prie­tenii. Eram un grup de şase prieteni – trei familii care ne vizitam periodic. În fiecare duminică, cineva pregătea masa. Mâncărurile variau, unele erau de la noi, de aici, specifice Olteniei, iar altele mai sofisticate, aflate de pe la străini. Fiecare se străduia să-şi surprindă musafirii, mai ales că ne vedeam săptămânal”.

Primăvara, vedetele meniului erau scrumbiile. Dacă se făcea un grătar, era musai să se frigă şi scrumbii, dacă nu, în tigaie, prăjite şi cu mujdei.

Cât despre pregătirea scrumbiilor, reţete sunt destule! Sabina Motea ne-a arătat “cutia cu scrumbii”, din care am cules o parte dintre cele mai de seamă reţete.

Scrumbii la tigaie

Ingrediente: un kilogram de scrumbie (2-4 peşti), 25 ml ulei, o lămâie, o legătură mică de pătrunjel verde, sare, piper; pentru garnitură: 500 g cartofi sau 500 g legume (ceapă, ardei gras, gogoşar, roşii, morcov, broccoli).

Preparare: Se curăţă scrumbiile, înlăturându-li-se capul, se spală, se taie în două (dacă sunt mai mici, peştii se pot pre­gă­ti şi întregi, dar fără cap), se usucă folosindu-se un prosop de hârtie şi se freacă apoi cu sare şi piper. Se pune pe foc o ti­gaie de teflon şi se lasă până se încinge bine, după care se unge doar cu puţin ulei (e de preferat să se folosească o pensulă) şi se pun bucăţile de scrumbie în ea. Nu este nevoie de mai mult ulei, deoarece peştele este foarte gras. Se prăjesc scrumbiile pe ambele părţi, după care se aşază pe platoul de servire şi se decorează cu pătrunjel tocat şi feliuţe de lămâie. Se pot folosi, drept garnitură, cartofi natur sau legume la tigaie.

Scrumbii cu sos englezesc

Ingrediente: 4 scrumbii de câte 250-300 g fiecare, două căni de zeamă (supă) de zarzavat (morcov, păstârnac, rădăcină de pătrunjel, cea­pă), zeama unei lămâi, o linguriţă de amidon alimentar, piper boabe, piper măcinat, sare, o foaie de dafin, o linguriţă de coajă rasă de lămâie; ­pentru garnitură: 500 g legume (ceapă, ardei gras, gogoşar, roşii, morcov).

Preparare: Mai întâi se curăţă scrumbiile, înlăturându-li-se capul şi golindu-se de intestine (nu se taie pe burtă). Se spa­lă şi se pun 10 minute în apă rece. Peştii se crestează cu două “x”-uri pe ambele părţi, se freacă apoi cu sare şi piper, după care se pun într-un vas termorezistent şi se toarnă peste ei o cană de zeamă de zarzavat. Se dă vasul la cup­tor, la foc mic, unde se lasă 20 de minute. Se scot peştii apoi pe platoul de servit şi se napează (se acoperă) cu sos englezesc. Sosul se pregăteşte astfel: se dizolvă amidonul într-o cană de zea­mă de zarzavat, se pune sare şi apoi se lasă pe foc să fiarbă în clocot 5 minute împreună cu o foaie de dafin, piper boabe şi puţină coajă rasă de lămâie. În tot acest timp se amestecă în cratiţă cu o lingură de lemn. Când sosul s-a îngroşat suficient se pune în el zeama unei lămâi. Drept garnitură la scrumbie se pot servi legume fierte, sotate ori pregătite la cuptor sau la grătar.

Scrumbie în pergament

Ingrediente: un kg scrumbie (2-4 peşti), 100 ml ulei, o lămâie, o legătură mică de pătrunjel verde, sare, piper.

Preparare: Scrumbiile se curăţă (se taie pe burtă pentru a se scoate intestinele), se spală şi se freacă apoi cu sare şi piper. Se crestează cu două “x”-uri pe ambele părţi, după care se ung cu puţin ulei şi în interior, şi în exterior. Se înveleşte fiecare peşte într-o bucată de hârtie pergament şi se aşază pe un grătar încins. Se lasă câte 8-10 minute pe fiecare parte (depinde de grosimea peştelui). Se scot apoi peştii din pergament şi se pun pe platoul de servire, lăsându-se să se ră­cească bine. În acest timp se pre­gă­teşte un sos din restul de ulei, zeama de lămâie, sarea, piperul, pătrunjelul verde tocat. Se toarnă acest sos peste scrumbiile reci şi se servesc.

Scrumbii cu ciuperci

Ingrediente: 4 scrumbii de câte 250-300 g fiecare, 200 g ciuperci, două cepe uscate, 4 fire de ceapă verde, un pahar de vin alb sec, o lămâie, două gălbenuşuri, 120 g unt, o legătură mică de pătrunjel verde, sare, piper.

Preparare: Se curăţă ciupercile şi ceapa uscată, se taie julienne, iar ceapa verde se taie în bucăţi lungi de 2-3 cm. Scrum­biile se curăţă, înlăturându-li-se capul şi intestinele, se spală şi se usucă apoi cu un prosop de hârtie. Se taie în bucăţi şi se ung cu sare şi piper, după care se pun într-o tigaie fierbinte, în care s-au topit 50 g unt. Se adaugă peste ele ciupercile, ceapa uscată şi cea­pa verde. Se toarnă vinul, zeama de lămâie, se acoperă vasul şi se lasă să fiarbă, la foc mediu, timp de 20-25 de minute. Când este gata se scot legu­me­le şi peştele şi se aşază pe platoul de servire. Zeama se lasă să scadă pe foc, legându-se sosul cu cele două gălbe­nu­şuri şi restul de unt. Se acoperă scrum­biile şi garnitura de legume cu sos şi se presară pătrunjel verde tocat mărunt.

Reţete redactate de Carmen Drăgan