Reţete vechi de pe Arieş

Pe Valea Arieşului, socăciţele se măndresc cu preparatele lor deosebite de cele pregătite in alte părţi ale judeţului Alba, sau ale Apusenilor, sau ale ţării.

Pe Valea Arieşului, socăciţele se măndresc cu preparatele lor deosebite de cele pregătite in alte părţi ale judeţului Alba, sau ale Apusenilor, sau ale ţării. De la o vreme, vrednicele gospodine participă la concursurile gastronomice, de unde se intorc cu premii şi trofee cucerite pe drept, atăt pentru că gustul bucatelor este desăvărşit, căt şi pentru că reţeta este autentică, originală. Nu de mult, cu "poroniu", tarta moţilor, ele au căştigat premiul "pentru cea mai veche reţetă de prăjitură".

Copturi

Tot aici, se obişnuieşte incă a se pregăti mălaiul (păinea făcută din făină de mălai, după reţeta care continuă, se pare, o reţetă mai veche, a dacilor, de păine cu făină de mei). Făina de mălai e cernută cu o sită mai deasă, pentru a se alege numai cea mai fină (spre deosebire de mămăligă, cănd mălaiul se cerne cu o sită mai rară). Se adaugă sare, drojdie şi apă (uneori, la frămăntat, in loc de apă se poate pune "zară", de la alesul untului din smăntănă), se frămăntă şi se lasă la dospit, apoi se modelează din ea păini care se pun in tavă şi se coc in cuptor. Se mănăncă mai mult cu lapte (dulce sau covăsit) sau cu sarmale.

O altă specialitate locală foarte apreciată in toate zilele, ca şi de Sărbători, este plăcinta coaptă pe lespede. Se face un aluat ca de păine, din făină, sare, apă şi drojdie şi se lasă la dospit. Apoi se intind foi mai subţiri, care se ung cu brănză (dulce sau sărată) şi se străng, adunăndu-se in aşa fel incăt plăcinta să aibă o formă plată. Se coc pe lespede de piatră fierbinte, pe amăndouă părţile (se pot coace şi pe plită, la foc mocnit). După ce s-a copt, plăcinta se unge, fierbinte, cu unt şi smăntănă şi se aduce la masă.

Reţetele ce urmează le-am cules de la Livia Danciu şi Elena Băc, din Girda de Sus, două pricepute socăciţe, pentru care a păstra felul de preparare specific locului este o datorie sfăntă.

Poroniu

Se pregăteşte un aluat fraged din două căni de făină, două căni (adunate) de unsoare (untură, dar se poate şi unt) şi smăntănă, două gălbenuşuri, o jumătate de cană de zahăr farin, arome. Se amestecă făina cu unsoarea (untura sau untul) şi smăntăna, se adaugă gălbenuşurile frecate cu zahărul, apoi aromele. Se lasă la rece cel puţin o oră, după care se intinde o foaie de mărimea tăvii (tavă pentru tartă, rotundă). Se păstrează o parte din aluat. Foaia intinsă pe fundul tăvii se inţeapă puţin cu furculiţa, apoi se dă la cuptor pănă abia incepe să se rumenească. Se scoate şi se pune deasupra umplutura dorită: dulceaţă de fructe de pădure sau brănză dulce cu ou, zahăr şi arome sau umplutură de budincă. Din aluatul rămas, din care se fac făşii lungi şi subţiri, se realizează un grilaj ce se aşază pe deasupra. Se dă din nou la cuptor.

Tocană moţească

Este un amestec de carne de porc, vită şi cărnaţi, la care se mai adaugă ceapă, ardei şi smăntănă. La Girda de Sus, in Ţara Moţilor, aproape orice măncare se pregăteşte cu smăntănă şi cu "unsoare" (untură, grăsime de porc păstrată de la tăiatul porcului). Ceapa, tocată mărunt, se căleşte in unsoare, apoi se pune ardeiul, tocat şi el, se adaugă carnea şi se lasă puţin la prăjit. Se toarnă apă şi se lasă să fiarbă, iar la sfărşit, cănd carnea s-a inmuiat şi zeama a scăzut, se adaugă smăntănă şi puţină boia.

Păstrăv in coajă de brad

Păstrăvii se curăţă, se sărează şi se pun intr-un coş pregătit din scoarţă de brad, cu partea din interior a scoarţei spre peşte. Se leagă cu crengi subţiri de brad. Intr-un loc ferit de vănt şi intemperii se face o groapă nu prea adăncă, iar in ea se face un foc din crengi mai subţiri (nu se face din crengi de salcie, ci de fag sau de cetină). Cănd focul s-a incins bine se acoperă cu cenuşă. Se aşază coşurile de cetină peste cenuşa incinsă şi se lasă pănă cănd coaja de dedesubt incepe să se carbonizeze. Atunci se intoarce coşul pe partea cealaltă. Este gata atunci cănd s-a carbonizat şi cea de-a doua faţă a coşului de brad. Se poate servi imediat, cald, sau se poate scoate din coaja de brad şi păstra căteva zile la rece.

Răci moţeşti

Răcile nu sunt altceva decăt răcituri (piftie). Se pun oasele de porc la fiert (se mai pot pune urechi, cap de porc), la foc domol, pe marginea sobei timp de căteva ore. Se spumează din cănd in cănd pentru a rămăne zeama limpede. Se scoate apoi carnea de pe oase şi se aşază in vase potrivite (străchini), se pune usturoi zdrobit, se toarnă zeama in care a fiert şi se dă la rece. Inainte de a se aduce la masă se presară boia de ardei.

Ruladă cu verdeaţă

Se pregăteşte un chec din 3 ouă, 3 linguri de smăntănă, 3 linguri de făină. Ouăle se bat bine, se adaugă făina şi smăntăna, se pune multă verdeaţă - de preferinţă spanac, dar se poate folosi la fel de bine lobodă sau chiar pătrunjel, mărar tocat foarte mărunt. Se toarnă aluatul intr-o tavă intinsă şi se coace o foaie subţire, ca pentru ruladă. Cănd se scoate din cuptor, cu grijă, ca să nu fie prea arsă, se intinde pe un şervet şi se pun deasupra brănză sau caşcaval ras, apoi parizer sau şuncă tăiată in felii foarte subţiri. Se rulează foarte străns şi se dă la cuptor cinci minute, apoi se lasă la rece. Se taie numai după ce s-a răcit bine.

Cărnaţi

La Girda de Sus, "cei mai buni cărnaţi se fac atunci cănd se taie porcul". Se alege carnea potrivită pentru prepararea lor: trebuie să aibă grăsime suficientă. Se dă prin maşina de tocat şi se amestecă apoi cu multe condimente. Se foloseşte numai sare, piper şi usturoi măcinat (tocat). Se frămăntă bine şi "se impuşcă" in maţele curăţate bine dinainte (maţele se intorc şi se curăţă cu sare, ceapă şi oţet). In trecut se folosea o instalaţie specială, cu o ţeavă, care se punea pe piept şi cu ajutorul ei "se trăgea" carnea in maţ. Astăzi se folosesc mai mult pălniile instalate la maşina de tocat.

Mămăligă toponită

Se pregăteşte din mălai (făină de porumb), fiert in apă cu sare, brănză (de vacă sau de oaie), jumări (păstrate de la tăiatul porcului), cărnaţi prăjiţi, unsoare (untură). Se face o mămăligă fiartă bine (se pune de la inceput mai multă apă), după următorul ritual: se pune apa cu sare la fiert, se adaugă făina, se lasă să fiarbă 10 minute, se face cu mestecătoarea (melesteul, făcăleţul, sucitorul) o gaură la mijlocul făinii care incă n-a fiert, se mai lasă 10-15 minute, se crapă in cruce cu mestecătoarea, se lasă iar la fiert 25 de minute şi abia atunci incepe a se amesteca bine, invărtind cu melesteul pe marginea ceaunului, pănă cănd nu mai rămăn cocoloaşe. Se topeşte untura şi se unge un vas cu ea. Apoi luăm din ceaun mămăligă şi o intindem pe toată suprafaţa vasului, presărăm brănză, intindem untură cu o lingură, presărăm jumări şi cărnaţi prăjiţi, punem iar mămăligă, iar brănză, iar untură, jumări şi cărnaţi şi tot aşa, in pături, ultima fiind de mămăligă. Se dă la cuptor, iar la sfărşit punem puţină smăntănă deasupra.

Reţete redactate de Maria Belu