Reţetele unui stil de viaţă

Sunt convinsă că puţini se vor porni să pregătească aceste reţete vechi de aproape un veac. Prăjiturile făcute in casă sunt in acest secol al măncărurilor de-a gata o raritate. Dar nu cred că aluaturile in sine sunt surprinzătoare, ci faptul că citind aceste reţete avem in faţă un mod de viaţă.

Sunt convinsă că puţini se vor porni să pregătească aceste reţete vechi de aproape un veac. Prăjiturile făcute in casă sunt in acest secol al măncărurilor de-a gata o raritate. Dar nu cred că aluaturile in sine sunt surprinzătoare, ci faptul că citind aceste reţete avem in faţă un mod de viaţă. Ştim ce măncau oamenii, detaliu care pănă la urmă ne relevă cum trăiau romănii in perioada de glorie a Romăniei Mari.

Relaţii strănse

Gospodina acelor vremuri era altfel decăt femeia care găteşte azi. Citind reţetele de aluaturi din cărţile de bucate ale acelor vremuri vedem că se stabileşte o relaţie specială intre autoarea cărţii şi gospodină, pe de-o parte, şi intre gospodină şi aluat, pe de alta.

Cartea de bucate, oricare ar fi fost ea, nu este o simplă inşiruire de ingrediente şi moduri de preparare. Autoarea are rolul de pedagogă, oferindu-le cititoarelor sfaturi detaliate despre cum trebuie să ducă la bun sfărşit munca.

Ingredientele folosite in acele vremuri ne dezvăluie şi ele o lume cosmopolită. Gospodinele foloseau arome şi condimente felurite: rom, scorţişoară, făină fină de orez, miere, migdale. Mai mult, era o grijă deosebită pentru cum arătau preparatele pe care le pregăteau. Nici unul nu semăna cu celălalt, avănd forme diferite, pentru incăntarea ochiului.

Nu trebuie să uităm că multe dintre aceste aluaturi erau pregătite de gospodine pentru mesele festive, iar la acea vreme "ziua de oaspeţi" era o tradiţie.

Probabil pentru omul modern poate părea nesănătos stilul de gătit de atunci: o cantitate impresionantă de uleiuri şi grăsimi se adăuga chiar şi in prăjituri. Insă toate acestea erau naturale, iar romănii anului 1928 erau mult mai activi.

Aştii (Ciurigauă)

Pe scăndură facem cuib intr-un pumn de făină, punem in el patru gălbenuşuri de ou, o lingură de zahăr, sare cu un vărf de cuţit, must din jumătate de lămăie, un păhărel de rum (un pahar de rachiu) sau un păhărel de vin bătrăn, un pahar de smăntănă groasă, proaspătă, dacă trebuie poate şi puţină făină mai luăm către ele, ca să frămăntăm un aluat ţeapăn, aproape ca de pătură.

Cu sucitoarea intindem din aluat o pătură de grosimea tingilei (limbii - n.r.) cuţitului, cu pintenul tăiem bucăţi de doitrei degete de late şi de două ori atăta de lungi. In mijloc le facem două tăieturi de-a lungul prin cari le incurcăm, băgănd un capăt pe la mijloc scos in dos să formeze o sucitură. Le coacem in unsoare fierbănd ca pancovele, insă e destul să fie jumătate atăta unsoare in cratiţă.

Presărate cu zăhar amestecat cu lignea (scorţişoară - n.r.) să pot mănca atăt calde, căt şi reci.

Trandafiri

Din aluatul de ciurigauă se fac şi trandafiri. După ce l-am intins, rupem din el cu formă rotundă (sau cu păhar de vin), cu cuţitul le increştăm marginile prin cinci-şase locuri, in mijloc căt pui degetul, trebuie unsă cu albuş de ou, aşa lipim căte trei-patru peste olaltă, şi le coacem numaidecăt in unsoare fierbănd. In fiecare trandafir copt punem deasupra in mijloc căte un pic de lictar (jeleu - n.r.) şi le presărăm cu zăhar peste tot.

Prăjitură cu miere de stup

Frecăm in blid 12 deca de zăhar (pisat). Cu trei ouă (intregi), pănă face spumă, mai punem in el 25 deca miere de stup strecurată şi topită, 25 deca făină picluită, căteva fire de cuişoare şi puţină scorţişoară pisată fin, puţină coajă de lămăie. Cu un vărf de cuţit punem sodă bicarbonată şi piatră de vin, amestecate bine. Se toarnă in lespede unsă şi făinată deasupra. Presărăm migdale curăţite şi tăiate lunguţe. Copt in cuptor pe foc lin. După ce s-a răcit il tăiem in bucăţi lunguţe, apoi ungem fiecare bucată pe deasupra cu următorul glazur: jumătate albuş de ou, cu două linguri de zăhar pisat şi cernut, trebuie frecate intr-un talger, pănă face spumă, apoi punem in ea o linguriţă mică de făină fină de orez şi o lingură de oţet curat sau must de lămăie. Amestecate bine laolaltă. Cu cuţitul ungem bucăţile de prăjitură, iar inşirate pe lespede le punem in cuptor numai puţin călduţ ca să se zvănte.

Pogăci de miere

Două gălbenuşuri de ou, două ouă cu albuş cu tot, o lingură rasă (nu cu vărf) de sodă bicarbonată cu o jumătate de litră (125 g - n.r.) de miere de stup strecurată trebuie frecate cu lingură de lemn intr-un blid, pănă face spumă, apoi presărăm pe rănd o jumătate de kilogram de făină de grău curat, amestecăndu-l bine. Acum ungem lespedea cu unsoare curată şi o presărăm cu făină, apoi turnăm in ea aluatul din blid, pe deasupra il presărăm cu migdale (opărite, curăţite şi tăiate lunguţe şi-l coacem in cuptor, iar după ce s-a răcit il tăiem bucăţi lunguţe inguste).

Vărguţe de cartofi

O jumătate de kilogram de cartofi fierţi, apoi curăţiţi şi zdrobiţi bine cu sucitoarea pe scăndură pănă nu răcesc. Cu puţină sare, un ou şi un sfert de făină frămăntăm bine cartofii. Apoi, sub palme sucim din el un cărnaţ. Din acest cărnaţ de aluat tăiem cu cuţitul bucăţele mărunte (căt o nucă), apoi le sucim sub palmă, una căte una pe scăndura făinată, le fierbem in apă sărată, le strecurăm apoi turnate in unsoare cu sfărmuri prăjite. Le servim indată.

Turtă măruntă

Fierbem ţapăn patru ouă, apoi scoatem gălbenuşul din ele, măsurăm pe scăndură o jumătate de kilogram de făină, 38 deca de unt proaspăt ţeapăn, un sfert de kilogram de zăhar pisat, un sfert de kilolgram de migdale curăţate şi măcinate pe ciur, toate acestea le sfărmăm uşor intre degete, şi-l punem laolaltă cu puţină smăntănă dulce, dar să nu-l lăsăm prea moale şi pe căt se poate e bine de lucrat in casă rece acest aluat, că la căldură să-nmoaie repede. Nu-l frămăntăm mult, apoi pe scăndură făinată bine intindem aluatul cu sucitoarea, de jumătate de deget mic grosime. Il rupem cu diferite forme (steluţe, inimă, lună etc.) unsă cu lictar fin, lipim două pe olaltă incinsă cu suprafaţa in ou, apoi in sfărmuri de laune amestecat cu zăhar le inşirăm răruţe pe lespedea neunsă şi le coacem pe foc nu prea mare, insă cuptorul să fie cald bine, că dacă stau prea mult se lăţesc prea tare.