Rosturi şi bucate ale şurdeştenilor.

In gospodariile din Surdesti, satul care tocmai a implinit 600 de ani de atestare documentara, cupto­rul are si astazi o importanta aparte. Observam asta si gospodaria lui Gavril Costin, cel care ne-a fost ghid in periplul nostru maramuresean.

Cup­torul 'de afara' e facut din caramida si lipit cu lut. Pare rudimentar, insa da un gust deosebit painii.
'Sambata obisnuim sa facem painea, ca sa avem pentru duminica si inca vreo doua-trei zile', ne spune si sotia lui, in vreme ce scoate din cuptor gaina, pulpa de miel si toate celelalte bucate, intre care nelipsitele sarmale a caror reteta o cerem. 'Secretul e ceapa, care se caleste foarte putin in untura, se adauga costita, boia, carnea tocata, orezul, mai putin (400 g orez la un kg de carne), cimbru. Se amesteca si se fac sarmalele mici si tuguiate. Se ruleaza de obicei in varza proaspata oparita.

Bulionul se pune la fiert. Daca nu este afumatura de ajuns, se poate pune si slanina afumata in compozitie', ne lamureste soata lui, care se grabeste sa adauge: 'Dupa ce facem painea, avem grija de sarmale. Le asezam intr-un vas de lut si cum am scos painea din cuptor am si introdus oala de sarmale in locul ei. Asta se face dupa-masa, dupa ce am terminat de facut toata painea. Sarmalele se lasa in cuptorul fara foc, dar inchis complet, pana a doua zi, cand le scoatem fierbinti si fierte. Capata un gust special. Nu exista sarma mai buna'.

Placinta creata
'In copilarie, asta era mancarea de duminica: painea de casa, sarmalele si placinta', sare cu vorba Gavril Costin. 'Si cateodata si ciorba de gaina. Aici la noi traditionala e o placinta care se face ca si placinta creata, dar aluatul nu e chiar asa de subtire si e din aluatul dospit. In placinta creata se pune drojdie, dar nu se lasa aluatul la dospit.' Despre placinta asta speciala imi vorbeste si Leonica Avram, din Baia Sprie. 'Placinta pe care o facea bunica se pregateste din faina, drojdie, un pic de sare si, daca se vrea, se pune si ou, dar nu e neaparata nevoie. Cand e post, de exemplu, nu se pune, si tot gustoasa iese. Si se mai adauga si o idee de zahar, ca dospeste mai bine drojdia. Se framanta cu un pic de lapte si apa. Se face aluatul si se lasa la dospit.

Se ia o bucata cam de marimea unui ou mare de gaina, se intinde si se pune pe patura – asa-i zice foii pe la noi – branza de vaca dulce, care se face cu ou si cu zahar, sau branza de oaie sarata. Se impatura in 6-7 paturi, se pliaza, se intinde din nou cu sucitoarea si se coace in lespede cu ulei, nu foarte mult. Asta e specifica zonei noastre. La placinta creata se pune drojdie, insa se intinde si se coace pe moment, nu se mai lasa aluatul la dospit. Si dupa ce s-a intins foaia, se picura smantana si cu galbenus de ou. Placinta creata se umple cu branza de oaie care se intinde pe patura si se fac multe pliuri. Se suceste si ea cu sucitoarea si se coace tot in putin ulei. Si nu creste foarte tare, maximum un centimetru.' De la ea mai aflam de 'righes', care 'se face din aluat de placinta dospit, se intinde foaia, se unge foaia cu ulei si cu zahar si se face rotund si se coace tot in lespede, in ulei'.

Coc de malai
Ne intoarcem in gospodaria fami­liei Costin, poate e rost sa mai aflam cate ceva despre alte bucate d-ale locului. Cum ar fi 'cocul de malai', care se pregateste din 1 kg de malai si 200 g faina de grau. 'Se pune cam un litru de apa la foc. Se toarna peste ma­­lai intr-un vas, sa fie foarte groa­sa. Cand aluatul e cald, nu clocotit, se adauga faina, drojdie, doua-trei oua si putina apa calduta. Se ames­teca si se coace la cuptor.' Despre 'malaiul' asta ne vorbise ceva mai devreme si tanti Martuca lu’ mos Gheorghe Mihut. 'In copilarie mama facea malai. Cum? Din faina de porumb. Il coceam in cuptor. Se framanta cu apa si drojdie. Dupa ce terminai aluatul acela, se lua o bu­cata si se punea intr-un vas de se acrea si pe acela il foloseai alta data cand faceai malai, in loc de plamada. Malaiul nu era dulce, ca se facea cu sare. Se taia felii cu cutitul sau se rupea. La camp, cand ne duceam, luam cu noi malai, slanina si branza. Acum ne ducem la camp cu paine si slanina, de-o frigem pe camp...'

Ca vorbiram despre slanina... Gavril Costin ne trage catre afu­matoare. Nu de alta, dar mandru-i tare de slana atarnata in cui. De-o sa vina si mos Gheorghe Mihut, c-o ho­rinca de-a lui cu scarita in sticla, stim ca lesne va merge mai departe povestea.