Taina micilor

Cu chiflă albă şi muştar de Dijon sau alt muştar picant, cu o halbă de bere sau un "ţap" alături, mititeii sunt deliciul zilelor de vară.

Cu chiflă albă şi muştar de Dijon sau alt muştar picant, cu o halbă de bere sau un "ţap" alături, mititeii sunt deliciul zilelor de vară.

Care este taina "mititelului" care se prepară la restaurantul unde lucraţi? Respectăm indicaţiile pe care le-am primit moştenire de la cei care ţineau acum 100 de ani Carul cu bere. "Grataragiii noştri intorc fiecare mititel doar de trei ori pănă este prăjit. La prăjit, mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Dacă se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, leapădă tot sucul aromat şi devin seci."

Păcate şi virtuţi

Care ar fi cel mai mare "păcat" al birtaşului care face mititei? Tot inaintaşul nostru o spune: "Cunosc mulţi din aşa-numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi, mai ales prin mahalale, care din neştiinţă ori din spirit de falsă economie inmulţesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decăt ca cei de carne de vacă, nu au nici pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi. O greşeală mare mai este şi zgărcenia la condimente, mai ales la usturoi şi piper. Mai cu seamă usturoiul este partea dominantă a gustului atăt de specific al mititeilor. Gustănd, mi-au dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat şi a chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii vor fi inegalabili".

Mititei "Carul cu bere"

"Se ia cărniţă de vacă de la găt, fără a se indepărta grăsimea, şi se dă de două ori prin maşină, pentru a se mărunţi căt mai bine şi căt mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau, in lipsa acestuia, chiar de oaie, de la 100 pănă la 150 g pe fiecare kilogram căntărit de carne. Nu se va lua in nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decăt să strice gustul şi să ia din minunata savoare a mititeilor. Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 g de oase la fiecare kilogram de carne. Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente, după cum urmează: 8 g de piper proaspăt pisat mărunt, 12 g de cimbru uscat căt mai proaspăt, pisat mărunt, 4 g de enibahar pisat mărunt, 2 g de coriandru pisat mărunt, 2 g de chimion turcesc pisat mărunt, 1 g de anis stelat pisat mărunt, 8 g de bicarbonat de sodiu, o linguriţă de zeamă de lămăie, o lingură de untdelemn, o căpăţănă bună de usturoi aromat şi nu din cel iute. La cantităţi mai mari de 5 kg se va adăuga pentru fiecare alte 5 kg de carne căte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite. Se frămăntă carnea intr-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugănd la inceput bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămăie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin căte puţin.

Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă căteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frămăntă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţănă pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi intr-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frămăntă o dată amestecul preţ de un sfert de ceas. Se dă din nou la gheţar pănă a doua zi. Preţ de trei ceasuri inainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se incălzi şi inmuia; după trei ceasuri sau cănd s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă să stea la zvăntat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungăndu-se din cănd in cănd cu mujdei, aşa, ca să prindă o crustă rumenă de jur imprejur." (Reţetă din 1920)