Tobă, "moşi" şi şunculiţă

Georgeta lu’ Alexoi de pe mal, zis şi Alifie, ne-ntâmpină cu bucate tradiţionale muscelene. Aici, la Rucăr, fiecare casă, fiecare familie are propriile reţete. Cu… ingrediente secrete. Tânăra gospodină e gata însă să le dezvăluie pentru cititori Jurnalului de bucătărie.

"Ca să pregătim «moşul» şi toba am fiert organele şi căpăţâna, într-un tuci mare, afară. Am luat spuma, am pus piper boabe şi foi de dafin. Le-am lăsat să fiarbă bine şi apoi le-am pus să se răcească. Pentru «moş», am ales ficatul, bojogul, puţină grăsime de la şunculiţă, ca să iasă pufos. Rinichiul, căpăţâna, limba şi carnea ce a mai fost pusă la fiert le-am lăsat pentru tobă. Pentru «moş», am curăţat ceapă şi am călit-o. Am prăjit-o bine. Am dat-o prin maşină, împreună cu bojogul, ficatul, grăsimea şi un pic de cărniţă. Am frământat totul bine, să se amestece, apoi le-am pus în maţele pentru «moşi». După ce am umplut «moşii», îi punem la fiert, pentru a se steriliza bine şi a se păstra. Îi scoatem, îi înţepăm să se scurgă zeama, îi lăsăm la vânt, să se zvânte".

BABA MOŞULUI
Cam asta e cu "moşii". Acum, haideţi să terminăm de pregătit şi toba! "Carnea, inima, rinichii, carnea şi zgârciurile de la căpăţână, împreună cu restul de carne se taie fâşii înguste şi lungi. Se amestecă apoi cu usturoi, cu sare şi piper şi se bagă în băşici de porc sau în «baba» de la porc"… Şi uite-aşa aflăm de la Georgeta Alexoi că porcul, la Rucăr, are şi moş, şi babă. "După ce s-a umplut bine «baba», punem toba la fiert, apoi în teasc, să se scurgă bine toată zeama din ea şi să ia o formă. După două zile, toba se pune la afumat, o dată cu şunculiţa, care a stat şi ea, în vremea aceasta, la sare".

SECRETELE MĂTUŞII ARITINA
De departe, cea mai pricepută gospodină de pe vale e tuşa Aritina Cotîrleţ. Vin femeile şi din celălalt capăt al satului să afle cum face ea bucatele. Doi dintre feciorii ei lucrează în restauraţie – Viorel administrează Coliba Haiducilor, "în Poiană", iar "Iliuţă" a fost bucătar până şi la capătul lumii, în Japonia. Chiar şi ei vin adeseori s-o întrebe cum se face un fel de mâncare sau altul. Viorel Nica, atunci când l-am vizitat anul trecut, pe vremea asta, la Poiana Braşov, ne-a îndemnat: "Când ajungeţi în Rucăr, să treceţi pe la mama, să vă zică ea reţeta de «moşi»!". Şi am trecut.
"Pun ceafa de porc, un picior, capul tot, măruntaiele, care pe vremuri se numeau «ceanghir». Le pun la fiert, în tuci, adăugând boabe de piper, foi de dafin, sare, 2-3 cepe. Le scot, le las să se răcească şi le toc. Înainte nu era maşină de tocat şi se toca cu toporul… Frământ şi pun piper măcinat, ienibahar. Umplu cu mâna maţele groase de la porc, le leg şi le dau în fiert. «Moşii» se mai numesc acu’ şi caltaboşi, iar unii îi fac şi cu orez, dar fiert înainte".
Îşi aminteşte apoi gustul serilor de iarnă: "Când făceam mămăliga, fierbeam şi un «moş» bun, apoi îl puneam la cuptor, după care îl mâncam cu hrean!".

Costiţă afumată
Costiţa afumată este întâlnită în numeroase combinaţii în bucătăria românească. Ciorba de fasole albă, ciupercile, omleta, mâncarea de cartofi merg foarte bine cu costiţa afumată. Iată o reţetă mai modernă: rulouri de costiţă afumată cu ficăţei de pui: aveţi nevoie de o jumătate de kg de costiţă afumată, o jumătate de kg de ficăţei de pui, piper şi scobitori. Costiţa se taie felii subţiri. Ficăţeii se taie în două şi se pun pe câte o felie de costiţă. Se piperează şi se rulează. Se fixează cu scobitori şi se pun în tava de aragaz, neunsă. Se lasă în cuptor 15 minute. Se pot aranja pe un platou alături de alte aperitive sau se pot sevi ca felul doi cu diverse garnituri.

Tobă moldovenească
Ingrediente: două kg cap de porc, 500 g limbă, 500 g şorici, 500 g inimă, 30 g usturoi, 5 g piper, 45 g sare, o bucată de stomac de porc.
Preparare: Capul de porc, şoriciul şi inima se pun la fiert împreună. După ce a fiert, se dezosează capul şi se taie bucăţi. Limba, şoriciul şi inima se taie şi ele bucăţi, se adaugă sare şi piper şi o parte din zeama în care a fiert carnea. Cu această compoziţie se umple stomacul de porc, care a fost curăţat bine şi ţinut 24 de ore în apă cu oţet. După umplere, stomacul se închide prin legarea capătului pe unde s-a făcut umplerea, se ţine circa o oră în apă fierbinte, apoi se zvântă şi se pune în afumătoare la un fum călduţ, timp de două ore.

Şuncă de casă
Iată o reţetă din bătrâni, care astăzi se poate prepara doar la ţară.
Ingrediente: o bucată de pulpă de porc, 10 g salpetru de Chile (azotat natural de sodiu), 3 foi de dafin, 20 g coriandru, două g piper,
4 cuişoare, 50 g zahăr, 200 ml vin, două g ienibahar.
Preparare: Din salpetru de Chile, foi de dafin, coriandru, piper, cuişoare, sare şi apă se prepară un baiţ, care se fierbe 10 minute şi se lasă să se răcească. Se aşază în acest baiţ pulpa de porc, astfel încât să fie complet acoperită. Se ţine la rece 7-10 zile. Se scoate din baiţ, se zvântă şi se pune în afumătoare, la un fum călduţ. Se lasă 4-5 zile. În ultima zi se ţine 2-3 ore la fum cald. Se fierbe apoi în apă, în care se adaugă un pahar de vin, ienibahar şi piper.

• Reţete redactate de Carmen Drăgan